Coola krogen

By Lena Kallenberg

Gloria ska äntligen få slippa sin mammas kvävande omsorg hemma i Tierp och få testa sina vingar i Stockholm. Harri, den finlandssvenske kocken på den italienska krogen hon får sin första anställning på, kör hårt med henne redan från början. Gloria delar lägenhet med sin kompis Anna, och livet känns som en dans på rosor, trots de tuffa arbetstiderna och den låga lönen. Personalen på C.K. är som en stor familj, de retas och tetas och kramas och bråkar. Men även restaurangvärlden har sina mörka sidor, och det dröjer inte länge innan Gloria får beskåda dessa. -

• Language: Svenska
• Publisher: SAGA Egmont
• Release date: Dec 31, 2021
• ISBN: 9788728023822

Book preview

Förord

Journalisterna som brukade hänga på restaurang C.K. hade frågat hur det kom sig att vi i personalen verkade som en enda stor familj. De anade noll om våra olikheter och brister, särskilt mitt lömska sätt att hålla besvärligheter på avstånd genom att alltid spela glad.

Den där oförglömliga kvällen i augusti när stackars Jacki krossade varenda halvtallrik sattes något i rullning, sedan kom sveken duggande.

Restaurang C.K., mitt första riktiga jobb. Men jag har ett färskt minne av tiden innan; uppbrottet och rastlösheten parad med en pirrande längtan efter ett eget liv.

Jag heter Gloria Andersson, jag sökte ett jobb som servitris…

Vad finnarna gör

En trång gång med stickig cigarettlukt leder mot köket. I öppningen vid utskänkningsdisken krämar högtalarna ut introt till en känd hårdrockslåt. Just när jag tvekar skjuter en kockmössa i luften. Den sitter på en senig gubbe med uppkavlade ärmar. Volymen sänks lika hastigt som den nyss skruvades upp. Han måtte ha suttit på huk, tänker jag, medan det klibbar kallt och fuktigt under armarna. Skit också, att bli nervös just när jag ska presentera mig.

– Harri, kökschef. Bra, du e här i tid, bara å hoppa in! Förresten, du har väl arbetstillstånd, ja du ser inte riktigt svensk ut.

Finlandssvenskan sjunger ur hans breda käft.

– Men de e jag, född i Tierp, svarar jag och försöker att kväva sucken. Krögaren hade ju lovat introduktion.

– Dina föräldrar e invandrare va?

– Pappa e svensk men mamma kommer från Chile.

– Gloria, heter du så, kom in här bakom! Vackert som fan, namnet alltså, säger Harri lite vänligare. På det förser han mig med kniv och skärbräde vid det avlånga arbetsbordet i kökets mitt.

– Gloria från Tajarp, här jobbar vi på! Vi e en servitris kort, men hellre det än att krogen läggs ner och vi står där och får snyta oss i slängen.

Harri ger handduken över sin axel en hastig smekning. Därpå rasar en halv nätkasse lök ner i vasken bakom ryggen.

Signalerna från en telefon förstärks i det vitkaklade trånga köket och ringer ett otal gånger innan han ger sig tid att svara. Han slamrar med rostfria formar i underskåpen, plockar fram fler ingredienser och öppnar ett antal ansjovisburkar medan jag skalar och hackar de stora jordiga lökarna.

Det som kallas arbetsliv och låter vuxet på ett definitivt sätt har tagit sin början. Äntligen en lön som kan bekosta en egen existens.

Mina tankar glider vidare till Terminalgrillen hemma vid Tierps station.

Den sista kvällen i grillkiosken var sensommarnatten ljum som avsvalnat kaffe och bjöd därtill en tunn skiva ostgul måne som fick järnvägsrälsen att blänka nästan övernaturligt. Stekbordets fräcka fettöga glodde som om jag stod där naken, hånade min småmulliga kropp som inte hunnit få ens en rodnad av sol på grund av sommarjobbet i grillkiosken. Min vana trogen flinade jag brett och gick på med skrapan som svarade med en skarp falskton, raspade och gnodde tills plåtens svärta var helt återställd. Står man med ena kindhalvan vänd mot stekbordet och foten inkilad i mellanrummet under skåpet för att nå ända upp i hörnen kan man ana ett gardinfladder och en öppen balkongdörr på översta våningen där Solskensvägen går ihop med Blomstervägen.

Innan jag tog itu med monteringen av spånskivorna snöt jag mig som vanligt upprepade gånger. Fett, brunt stekfett färgade pappret. Efter tre somrar i den gulmålade utposten i Järnvägsesplanadens ände blev jag immun mot lukten. Sedan var det bara att börja bråka med de hopplösa hakarna för att fa skivorna på plats, de som grill-Benny tror ska skydda mot klotter och skadegörelse, och trä hänglåset genom de bägge järnslåarnas hållor. Jag kan lätt föreställa mig det tvärsäkra knäppet när kolven trycks i låset. Stängt av Gloria Andersson, for ever!

Det är slut på os. I mitt nya jobb som servitris slipper jag stå i ett underdimensionerat kök bland fräsande köttstycken och puttrande såser. Äntligen far jag visa gästerna min fingerfärdighet.

Misstanken gror att krögarens utlovade introduktion bara var snack, när jag vänder mig om för att fråga är Harri väck. En grå slinga skvallrar om att han står i personalingången mot Olof Palmes gata och röker en stark tobak.

I telefon hade krögare Carlo Kazzi i en tydlig italienskpåverkad svada uttryckt förtjusning över mina goda betyg, skrutit med sin ögonsten restaurang C.K, »en juste arbetsplats med laganda«, och rabblat platsannonsens krav. Uppfyllde jag bara dem och naturligtvis inte planerade att bli gravid inom de närmaste två åren skulle vi säkert komma överens. »Kalla mej Carlo, här är vi la famiglia«, la han till. Restaurangägaren vill att den tilltänkta servitrisen ska ha utbildning, vilket jag uppfyller. I våras avslutade jag restauranglinjen på gymnasieskolan. De kunskaper som erfordras i svenska och engelska har jag också plus en hel del spanska eftersom mamma envisades att prata sitt språk med mig när jag var liten. Flexibel, positiv och stresstålig står det vidare i annonsen. Det oroar mig inte särskilt. De flesta verkar uppfatta mig som en lättsam typ som gillar att snacka med folk och få kontakt. »Gloria med sitt generösa leende kommer att få mycket dricks«, brukade Makrillen, läraren på restaurangskolan säga. Men det där leendet är ofta istället för något annat, sanningen är att jag hejar på hela Tierp men har ingen att prata allvar med. Det är svårt att formulera de rätta orden som täcker den tärande oro jag bär, det dåliga samvetet mamma framkallar utan att direkt säga något. Hur ska hon klara sig när jag snart flyttar hemifrån och skapar mitt eget liv? Mamma Rosetta som knappt orkar gå och handla längre.

Tårarna strömmar utför kinderna av löken, eftersom jag, rädd att vara i vägen för Harris oväntade rörelser, inte stått intill rinnande kallvatten för att dämpa den brännande löksvetten. Nu sköljer jag hastigt ansiktet och ställer mig i draget från personalkorridoren där Harris långa figur med den krumma ryggen och de alltför korta pepitamönstrade byxorna vaktar mot gatan.

Så mycket enklare allt hade varit om mamma haft en man, tänker jag. Ändå tränger och bultar det av längtan att bryta upp. Andrahandstvåan i Märsta som snart ska delas med Anna, en före detta klasskompis och ägs av hennes mamma, framstår som höjden av lyx. Jag kan lätt föreställa mig Annas mamma, »psykologen« kallad, med onaturligt lugn lägga ut texten: »Adolescensen, en punkt i utvecklingen där det inte finns någon väg tillbaka, i likhet med graviditet och menopaus.« Påståendet kunde dämpa glädjen hos en vårlärka. Den svindlande friheten i att äntligen bo på ett eget ställe känns som ett lyckat kast med fiskespöet i en vårälv. Att kunna ta hem killar, kompisar utan att fråga mamma. Lämna pannkakslandet Tierp, dess sunkiga grillkiosk och krogen TTR, »Tierps trevligaste restaurang«, (den enda). Min praktikplats där jag blev utskälld för att kocken brände vid falukorven.

Jag fortsätter med löken. De förbannade tårarna börjar rinna på nytt trots att jag försöker spärra upp ögonen och rikta blicken så högt uppåt de kaklade väggarna det bara går utan att förlora kontakten med vänsterhanden som håller ett stadigt grepp om det hala lökhelvetet medan höger handen sköter kniven.

– Nåja, klippa naglarna gör vi hemma, väser Harri oväntat bakom ryggen. Förresten, när di där e färdiga vispar du äggen i kartongen och blandar med lika delar vispad grädde. Jag går å pissar så länge.

Till svar råkar jag naturligtvis snitta mig i fingertoppen. Blodet sipprar ymnigt, formas till en sträng och liknar den gelé på tub jag gillar att garnera efterrätter med. För ett ögonblick fixerar jag blodspillet över det ljusa lökhacket med blicken innan jag åter står under kallvattenkranen. Jag nappar tag i disktrasan och är nära att släppa den surstinkande tingesten i golvet. På restaurangskolan var det där med hygien stenhårt. »Byt trasa dagligen, rengör knivar och skärbräden särskilt noga«, tjatade Makrillen på sin studsande göteborgska. Makrillen med sina fånigheter framstår som Gud själv jämfört med Harris inåtvända stil som bara gör en osäker. Slänger jag den fläckiga bacillhärden vet jag inte var jag kan hämta en ny. Varken i skåp, lådor eller kylar hittar jag. Dessutom kan Harri tycka att jag tar mig friheter.

Just när jag ska skrapa den förstörda löken i soporna, är hemlige Harri där igen. Utan ett ord rycker han skärbrädan ifrån mig, slår löken i ett durkslag och spolar rent.

– Tid! En av de viktigaste beståndsdelarna i ett recept, säger han, sparkar upp en skåpdörr och blottar en lång remsa plåsterlappar på insidan.

Först när fem stycken större formar står preparerade med en hinna av skorpsmulor och riven ost presenterar Harri rätten som är dagens lunch.

– Finländsk ansjovislåda, säger han med pisksnärtröst. Och var tror du di ska stå om inte i kylen, den obrutna kylkedjan, lärde ni er ingenting på utbildningen?

För första gången öppnar jag en av de rostfria kylarna i kökets bortre ände medan Harris iakttagande ögonspringor under ljusa borstar till ögonbryn borrar i ryggen. Skåpet innehåller mjölk, grädde och en halv gul ostrundel. Jag försöker med nästa som är fullt av bacon i paket och rödglänsande fransyska. Sista skåpet är verkligen fiskskåpet och behändigt skjuter jag in de tunga formarna.

– Alla goda ting e tre Gloria, kommenterar Harri, men kan ändå inte lägga av med sin överlägsna ton trots mina alla rätt på skåptestet.

– Ser du, vi har lagat min gamla mammas recept. Som du vet arbetar vi för en italiensk krögare, och man säger ju att skillnan mellan fransk och italiensk matlagning är den att italienarna drar uppmärksamheten till maten, medan fransmännen riktar den mot kocken. Vad gör vi finnar? Vi gör helt enkelt finländsk ansjovislåda.

Ali Baba och myran Britt

Ute i restaurangen står en tant i kappa parkerad vid Jack Vegas-automaterna, uppslukad av spelet verkar det. En stor väggmålning är det enda som skvallrar om italiensk anknytning. Snett emot baren reser sig det lutande tornet i Pisa omgivet av glada vindrickande italienare och klädlinor, likt en scen ur julaftonsklassikern där Lufsen bjuder Lady på spagetti med frikadeller. Långväggen däremot döljs av ett fult mönstrat draperi och lampkuporna verkar 50-tal.

Jag lägger servetter vid kuverten och uppskattar att ett sjuttital gäster får plats. Fönsterborden är få, bara ett par åt Olof Palmes gata och lika många mot Vasagatan där Systemets gröna skylt skymtar på motsatta sidan.

– Lunchen är inte färdig än, säger jag till tanten. Hon svarar att hon känner ägaren och brukar bli insläppt före rusningen. Hon säger det utan att släppa automatens rulllande körsbär och guldklockor med blicken.

Jag plockar ett kvarglömt askfat från bardisken och stirrar ner på en intorkad snusbuss med nagelklipp som dekoration. Kväljningarna stöter från mellangärdet när jag skyndar ut med fyndet. Vem klipper naglarna i en bar?

Just där serveringsgången möter personalgången daskar jag armen i en skinnjacka. Jackan sitter på en lång svart kille med en sportbag slängd över axeln. Han kliver mot köket utan att hälsa. En surpelle till, som om det inte räcker med Harri, tänker jag.

Harri som verkar observera det mesta om han bara vill, ler sötsurt åt askkoppens innehåll.

– Här kommer vår Ali Baba och tar hand om den där. Jo, han har hörlurar på, då e de Ali å inte Bror Baba.

Den långe svarte som fått av sig den lika svarta jackan, visar en T-tröja med Bob Marley-tryck på och rycker verkligen av sig ett headset som landar kring halsen. Därpå knyter han hastigt ett förkläde runt sina obefintliga höfter. Ser rätt in i mitt ansikte med djupt liggande skogstjärnar till ögon men räcker inte fram handen utan bugar försiktigt som farbröder i gamla filmer. Blicken sjunker in i mig eller strålar rakt igenom. Besvärad ler jag mitt bredaste Gloria-smile och säger:

– Ja, jag är ny, du måste säga till när jag gör fel.

Ali Baba, om han verkligen heter så, bugar åter innan han sätter på sig lurarna och börjar plocka ur diskmaskinen.

– Städa upp på golvet, Gloria, så Britt slipper de, hon e bra mycke äldre, trumpetar Harri. Förresten kan inte disken svenska.

– Visstja!

Jag förbannar det nyss sagda, men Harris upplysning är faktiskt ingen självklarhet.

»Tänk på halkskadorna, plocka upp omedelbart när du spiller«, bräker Makrillens röst i något hjärnskrymsle. Lökringar och gräddstänk blev bortglömda i allt det nya. Pinsamt, jag som brukar vara uppmärksam på detaljer. Jag snor runt för att fråga efter moppen, men Harri är åter försvunnen och diskaren verkar helt ockuperad av sig själv eller sin musik. Med ett ansiktsuttryck som inte röjer någon sinnesstämning jonglerar han vant och lätt in kaffekoppar med fat i ett överskåp. Jag öppnar här och där men hittar inga städgrejor, blir nervös över att Harri ska hinna återvända innan skräpet är borta. Desperat blöter jag hushållspapper och gnor runt på stengolvet.

Harris röst ekar från personalingången.

– Nu har vi både en Chiquita och en Britt, internationellt sä de förslår, gapar han till någon förbipasserande.

Chiquita, för dej, djävla finnpucko, får jag lust att svara. Men bäst att knipa käft, hackordningen är uppfattad. Mystiske Harri bjäbbar man inte emot i onödan. Krävande, visst, men han verkar kunna sin sak. På nolltid har han kompletterat den finska ansjovislådan med en laddning köttfärsbiffar späckade med rödbetshack, schalottenlök och kapris att slänga på stekbordet. Men att Harri kan kokkonsten överbryggar inte att jag har fått göra skitjobb från det jag stack näsan innanför dörren. Krögaren har uttryckligen annonserat efter en servitris. Jag längtar efter att ta upp beställningar, med en behaglig men inte påträngande rörelse ge gästen det gästen vill ha och sist men inte minst hösta in en Selma minst i dricks. Helst ett berömmande ord därtill, men beröm verkar vara en lika stor bristvara i det här köket som instruktioner.

Denna tusen frågornas dag när jag gång efter annan måste övervinna obehaget att ta reda på vad ditten eller datten finns eller förhöra mig om rutinerna, har den tidiga lunchtimmen annonserat sin ankomst genom att förbipasserande saktar in stegen för att studera C.K:s griffeltavla.

Fortfarande ensam servitris ställer jag ut brödkorgar på borden tillsammans med salt och pepparströarna, de behövde verkligen en påfyllning, när två män blir synliga i entrén på hörnan. I panik kastar jag mig genom svängdörren och är på vippen att ropa: Gäster hjälp! Trycker handen mot bröstbenet och kippar efter luft innan jag med låtsat lugn hittar Harri i färd med att plocka formarna ur ugnen.

– Äh, dom har kommit, vilka bord ä mina?

Nära att bita mig i tungan inser jag att jag inte är värd något annat svar än den suck som kommer från Harri.

– Alla naturligtvis, gå nu! Säger han i en ton som om jag var idiotförklarad och svängdörren ger honom medhåll genom en dubbelstuds mot ändan.

Jag rättar till hästsvansen, drar med pekfingrarna över ögonbrynen och undrar hur jag ser ut. Paniken trycker i svalget likt ett kallt metallbestick. Skärpning Gloria Andersson, du har gjort praktik både på TTR och Lövstabruks värdshus försöker jag peppa upp mig med, ändå känns det som om jag kikade genom glipan i en cirkusridå med en jättepublik förväntansfullt väntande. Och som en dansös på slak lina (en överviktig sådan) tar jag mig fram mot de nyanlända gästernas bord.

Just när jag trevar efter pennan och blocket i bröstfickan och finner den tom, slamrar ett gäng byggnadsarbetare i blåkläder in. Minst en åtta, nie gubbar! Jag har totalt tappat minnet för vad de bägge gästerna intill nyss beställt. Förmodligen lyser mina öron grisskära och signalerar missen.

– Ursäkta, jag är ny här, vad ville ni ha, andas jag hastigt.

– Bara två dagens, fast olika sorter, svarar den ene snällt.

– Och att dricka?

Äntligen låter jag någotsånär professionell, fast jag har känslan av att sväva i en annan dimension och försöker finna koden till mannens svar nyss. Om jag upprepar det utantill blir det nog rätt.

Medan jag siktar mot svängdörren rasar fler lunchgäster in. »Två dagens fast olika sorter«, mal det i skallen utan att jag fattar innebörden. Hur ska jag fixa alla gäster i mitt uppskruvade tillstånd? »Inte tänka, bara låta benen gå«, brukade Makrillen säga.

Mekaniskt bongar jag in, tjurrusar tillbaks längs korridoren och tar de tre ojämna trappstegen i ett språng.

Vid jobbarnas bord tittar en kortklippt kvinna med kantigt ansikte upp, jag hinner notera att hon inte är mycket högre än stolsryggen framför.

– Hittar ni nåt som passar? hasplar jag fram.

– Jag har redan tagit beställningen, säger kvinnan som måste vara Britt.

– Hej, piper jag med vidöppen fiskmun.

Sväljer hårt och uppbringar all självdisciplin för att inte börja tjuta eller kasta mig om halsen på min nyanlända arbetskamrat. Sedan säger myran Britt:

– Dom vill ha det vanliga, åtta Pripps blå.

Efter de förlösande orden kan Britt för min del både komma när hon behagar och säga vad som faller henne in. Hjärnans synapser har hittat varandra igen och jag serverar citronvatten åt tvåan som ju kom först innan jag spiller i öl åt jobbarna.

När Britt, på väg med upplagda finska ansjovisar i bägge händer, ger mig en blinkning i korridoren är metallsmaken på tungan försvunnen. Lunchen, den särskilda gren i idrotten som heter sprinterservering med inslag av hopp över liten trappa, går hyfsat. Bra med gympaskorna, så jag törs springa utan att halka.

Vid tvåtiden torkar den siste lunchätaren, en medelålders skallig man i glasögon, såsen ur mungiporna och tackar omständligt för maten. Plockar fram en guldpeng och önskar mig välkommen till restaurang C.K. Tio spänn på en hel lunch! Nog har jag fått inpräntat att luncher inte ger något vidare men kalkylerade ändå med att folk som jobbar i Stockholms City skulle lätta på plånboken.

Harri viftar med slängen i dörröppningen.

– Kom Glåria, uttala jag de rätt? säger Britt som förstår signalen.

Det första hon har hunnit yttra sedan hon dök upp.

– Jarå, och jag ä svensk, svarar jag och försöker dölja min trötthet.

Vid kökets arbetsbänk har Harri dukat upp av resterna. Ordlöst fladdrar han med de långa fingrarna att vi ska bänka oss. Ali Baban sätter sig vid kortänden ytterst på en pall medan jag och Britt slår oss ner på de stolar Harri hämtat in från lokalen och som aldrig skulle få plats här under intensivtimmarna.

– Nå varsegoda, fånar sig Harri och nickar halvböjd över formarna så kockmössan nästan doppar i ansjovisen.

När vi alla har tagit och jag i ett försök att tina upp diskaren skjutit fatet med köttfärsbiffar nästan i hans knä och i en suck från Harri fått veta att Ali Babor aldrig äter kött, häller Harri upp en starköl. Efter ett par djupa klunkar tar han en ytterst liten portion biff. Britt lägger ner gaffeln och fixerar honom en aning för länge.

Tungt faller han bakåt mot stolens ryggstöd med armarna hängande och fingertopparna strävande mot golvet.

– Nåja, har du inte ätit gott? frågar han efter en djup utandning och klunkar på nytt.

Britt skrapar sås med kniven så porslinet kvider. Ali Baban reser sig med tallriken i handen, bugar lätt mot Harri som inget märker eftersom han har vippat framåt på stolen och nu begrundar en kackerlackas promenad från spisen mot en tärnad rödbetsbit. Med yttersta ansträngning hejdar jag reflexen att dra upp fötterna. Men eftersom ingen annan verkar bry sig spelar jag med.

En konstig surmulen stämning råder utan att jag begriper varför eftersom vi under käket både har skrattat och skämtat. Inte Ali Baba förstås. Inte ens när Harri härmade krögare Kazzis tjocka pastakokande mamma ryckte det i Alis glänsande buktiga underläpp. Nu står han på Harris rökställe, i draget från Olof Palmes gata där en vind rensar sommarstiltjen. Väntar kanske på att vi ska bli klara innan han åter börjar slamra med disken.

Britt harklar som om hon satt något i strupen.

– Det var verkligen gott, men ät lite själv nu, säger hon och lutar sig åt Harris håll.

– Kom inte å mamma mej, du vet jag hatar de!

– Ja, jag ska i alla fall ta lite till, du också Glåria, så du orkar gå hem!

Myran Britt lassar in som en grovis. Harri däremot har öppnat en ny öl från drickakylen.

– Det varade kort denna gången, undslipper sig Britt.

Själv tömmer jag mjölkglaset och slickar överläppens alltför tydliga lilla mustasch ren när ett hummande dovt läte kryper ur Harri. Snart nynnar han, nej, sjunger.

– Harri kocken, han har kniiiven… Sedan följer en lång harang på finska.

Man vill försvinna genom väggen, men reser jag mig kanske Harri brusar upp eller gör något ännu värre.

– Gå ut och snygga till baren, viskar Britt.

Lättad tar jag en vid cirkel runt kackerlackan som kalasar på sitt röda fynd och rör mig så försiktigt det bara är möjligt på ett stengolv.

I utgången står Ali Baba med mobiltelefonen vid örat och stöter ut raddor av konsonanter på ett obegripligt språk. Han kan alltså prata.

Is, vin och öl finns redan i barens kyl. Att göra i ordning garnityr är för tidigt, fruktskal och citronskivor skulle vissna ihop innan kvällen, istället gnor jag med trasa över disken och ordnar servetterna.

– Blir det bra så här? frågar jag, missnöjd över att inte ha åstadkommit mer när Britt visar sig. Solen kastar reflexer genom glasrutan mot Vasagatan och tvingar blicken mot väggmålningen.

– Ful som stryk den där, kommenterar Britt det lutande tornet. Men