Danske Egnsretter: Snysk, Kjylar og Mikmuskage

By Stig Lou Mortensen

Her er den første kogebog med egnsretter fra hele Danmark. Originalretter fra omkring 1900-tallet. Mad sådan som vore oldeforældre lavede det.

Over 350 originale egnsretter fra hele Danmark.
For eksempel Sønderjysk grønlangkål, æbleflæsk fra Djursland, hvidkålssuppe fra Læsø, nonner fra Falster, bornholmsk sennep og meget mere.
Der er opskrifter til højtider som jul og påske. Der er hverdagsretter fra borgere, bønder og fiskere. Der er grød, suppe, flæsk, fisk, steg og bagværk.

Dette er et stykke dansk kulturhistorie krydret med mange fakta,
gode historier og sjove anekdoter.

Alle opskrifter er naturligvis tilpasset nutidens mål og mængder, og kan derfor tilberedes i et moderne køkken. Hvor mange tvebakker fik man, for eksempel, for 8 øre?

• Language: Dansk
• Publisher: Books on Demand
• Release date: Jul 5, 2019
• ISBN: 9788743010098

Stig Lou Mortensen

Stig Lou Mortensen har gennem mange år været passioneret opskriftsamler. Han har nu mere end 100.000 opskrifter fra både Danmark og 89 andre lande, sorteret og kategoriseret efter alle kunstens regler. I Stigs omfattende opskriftsamling findes også et væld af gamle danske egnsretter. At samle disse opskrifter har været et omfattende detektivarbejde, der har taget flere år. Stig Lou Mortensen har i søgen efter originale danske egnsretter ledt i lokalhistoriske arkiver og museer over hele Danmark. Han har også interviewet flere privat personer, der selv erindrer hvordan man lavede egnsretterne dengang. Resultatet af anstrengelserne blev bogen: Danske egnsretter, Snysk, Kjylar og Mikmuskage

Book preview

Danske Egnsretter

FORORD

SØNDERJYLLAND

ALS

FANØ

MIDTJYLLAND

SAMSØ

MORSLAND

THY OG VENDSYSSSEL

LÆSØ

FYN

DE SYDFYNSKE ØER

SJÆLLAND

AMAGER

MØN, BOGØ OG NYORD

LOLLAND OG FALSTER

BORNHOLM

LITTERATURLISTE OG TAKSIGELSER

Kolofon

FORORD

Så gammel som kogekunsten er, har den selvfølgelig sin lange og interessante historie. Historiens oldfolk, de gamle nordboere og Homers krigere, nåede ikke meget længere end til løsningen af kogekunstens første opgave, at få tilstrækkelig føde.

Sådan starter Ingeborg Suhr, forstanderinde for den Suhrske husmoderskole, sin bog Mad fra 1917.

De første kogebøger, man kender til, stammer fra Athen og Rom.

Den første danske kogebog udkom i år 1616, altså under Christian den Fjerde. Siden er det gået slag i slag. De første kogebøger var henvendt til adelen. Tyendet i køkkenet måtte klare sig med, hvad de havde fået overleveret mundtligt fra deres mødre, som igen havde fået det fra deres mødre.

Først i midten af 1800-tallet dukker de første egentlige kogebøger for almindelige mennesker op.

Madam Mangor skrev og udgav Kogebog for smaa Husholdninger i 1837, og den blev en enorm succes. Faktisk udkom den i 40 oplag.

Hen imod slutningen af 1800-tallet dukker de første egentlige husholdningsskoler op herhjemme. Det er madopskrifter fra denne periode og frem til omkring 1920, denne bog handler om. Det er dog i mange tilfælde svært, helt nøjagtigt at bestemme en opskrifts alder, så nogle kan sagtens være meget ældre.

Der findes ikke nogen egentlig definition på, hvad egnsretter er, eller hvor stor en egn skal være, før at det er en egn. Er det en gade? Er det en by eller kommune? Er det et amt eller en landsdel? Svaret er ikke så enkelt, og jeg har i bogen ikke skelnet mellem de enkelte områders størrelse.

Egnsretterne viser tydeligt hvilke råvarer der var tilgængelige på egnen og på det tidspunkt retten omtales. Nær kysten ser man retter med fisk og skaldyr. Inde i landet dominerer grønsager og kød fra husdyr i retterne. I egne nær Danmarks grænser ses inspiration fra vore nabolande, og i egne med mange indvandrere, såsom polakkerne på Lolland og hollænderne på Amager, har vi naturligvis også fået en masse madopskrifter fra deres hjemlande. Dette forklarer nogle opskrifters endog meget sære navne som f.eks. Airsju der betyder irsk stuvning eller Puddi fra det engelske pudding.

Hvis nogen tror, at fusionskøkkenet er en ny opfindelse, så tror de fejl. I bogen er der opskrifter med fisk og kød i samme ret (f.eks. sild og flæsk).

Bogens opskrifter er opdelt geografisk, startende i Sønderjylland med Als og Fanø, op igennem Jylland til Vendsyssel og Læsø, videre til Fyn med de sydfynske øer, til Sjælland med København og Amager og derfra til Møn, Falster og Lolland, for at slutte på Bornholm.

Opskrifterne i bogen er i videst muligt omfang tilrettet nutidens mål. Med hensyn til tilberedningen skal man tænke på, at dengang for over hundrede år siden var el- og gaskomfurerne endnu ikke opfundet, derfor kan koge- og stegetider variere, selvom de er forsøgt tilrettet et nutidskøkken.

Bogen er ikke en grundbog i madlavning. Det vil derfor være en fordel med kendskab til almindelige køkkenteknikker, såsom at kunne udbløde husblas, koge over vandbad og lave en smørbolle m.v.

Nogle ingredienser er helt udeladt fra opskrifterne, fordi man i dag ved, at de kan være sundhedsskadelige. Det gælder f.eks. bitre mandler og salpeter. Det anbefales også at anvende pasteuriserede æg i stedet for rå æg i de opskrifter hvor disse bruges.

Historier og opskrifter er indsamlet gennem en længere periode fra Internettet, lokalhistoriske arkiver, museer overalt i landet samt fra enkeltpersoner.

Jeg ønsker læseren rigtig god fornøjelse med bogen om egnsretter fra hele Danmark.

Velbekomme,

Stig Lou Mortensen

SØNDERJYLLAND

I Sønderjylland serveres egnsretterne hele året rundt og ikke kun ved juletid, som det er mere almindeligt i andre egne af landet.

Grænsen mellem Tyskland og Danmark er blevet flyttet flere gange gennem tiden, og det ses tydeligt i egnsretterne fra denne del af landet. Mange af retterne har navne, som vidner om den tyske oprindelse.

Rejsende der er kommet til Sønderjylland og er dumpet ind på en kro eller et værtshus, har måske oplevet, at der på bardisken har stået Solæg, nogle temmelig salte æg, der ud over at smage godt også har til opgave at styrke tørsten hos den vejfarende.

Navnet solæg stammer fra det tyske Solei, der betyder saltæg eller æg i saltlage, og har altså intet med det så kendte glødende himmellegeme at gøre.

Opskriften på Solæg findes i mange forskellige udgaver, men denne er nogenlunde repræsentativ. 

SOLÆG

Mellemstørrelse æg (1 pr.

pers.)

Løgskaller fra 1-2 løg (yderste

tørre lag af løgene)

Vand

Salt

Tilbehør:

Olie

Eddike

Dijonsennep

Tomatketchup

Tabasco

HP sauce

Engelsk sauce

Kinesisk Soya

Æggene koges i 20 min. helt dækkede af vand. Løgskalleme tilsættes under kogningen, for at give æggeskallen en flot gylden farve. Efter afkøling krakeleres skallen på æggene ganske let. 

Et stort sylteglas fyldes med vand og heri opløses så meget salt, at det bliver en mættet ugennemsigtig saltlage. Herefter lægges æggene i lagen i mindst 24 timer inden servering. Æggene kan stå i saltlagen op til 3 døgn, hvorefter lagen skal udskiftes, hvis ikke æggene er blevet spist forinden. Æggene serveres i glasset. Med en spiseske fiskes et æg op, og pilles og halveres. 

Blommen vil være grøn i kanten på grund af den lange kogetid. Blommen tages forsigtigt op, og i hullet i hviden hældes en blanding af tilbehørs ingredienserne efter temperament og fantasi. Den halve blomme lægges tilbage på ægget, med den flade side ned. Denne himmerigsmundfuld skylles godt efter med masser af øl og snaps. 

NB. Meget af tilbehøret er kommet til i nyere tid.

GRISESKANKER MED KØDBOLLER

Ferske griseskanker (I pr. pers.)

Salt

Hele peberkorn

Kødboller

Æg

Mel og smør til sauce

Skankerne kommes i en gryde med salt og hele peberkorn, hvor de akkurat dækket af vand, koges til de er helt møre. Skankerne tages op og der laves en opbagt sauce af suppen.

Skankerne serveres overhældt med saucen og garneret med halve hårdkogte æg og halvstore kødboller (gerne hjemmelavede).

Desuden kogte kartofler.

Kært barn har mange navne og sådan er det også med denne opskrift. Skrædderduelse hedder den, men den bliver også kaldt Skræddersovs, Lærerduelse, Bønderduelse eller Bøndersovs, ligesom Fattigmandsduelse og Skomagerduelse/sovs er navne på den samme ret. Navnene siger lidt om, at det dengang var en spareret . Et andet navn, Flæsketerningsovs, fortæller lidt om indholdet. I opskriften er anvendt cremefraiche. Det er en nyere tilføjelse for at jævne sovsen. Ellers kan anvendes mel og mælk til jævning.

SKRÆDDERDUELSE

500 g røget flæsketern

150 g løg

2½ dl mælk

2½ dl cremefraiche (nyere tilføjelse)

25 g mel

Tilbehør:

1 kg kartofler

Syltede rødbeder

Kartoflerne skrælles og koges. Flæsketerningerne steges på panden og det overskydende fedt hældes fra løbende. Skær løgene i tern og steg dem sammen med flæsket. Når fedtet, der stegt af flæsket og løgene, er stegt bløde, spædes til med cremefraiche og mælk. Det skal nu koges ind til en passende konsistens og kan evt. jævnes med lidt mel og mælk.

BANKEFLÆSK

750 g stribet flæsk

50 g mel

25 g smør

5 dl kærnemælk eller sur fløde

Evt. kulør

Salt

Peber

Persille

Tilbehør:

Kogte kartofler

Grønne bønner

Flæsket skæres i skiver, som bankes flade. Skiverne vendes i mel og brunes i smør i en gryde. Derefter tilsættes kærnemælk og retten koger i 45 min. Tilsæt evt. lidt  kulør og smag sovsen til med salt og peber. Pynt med persille. 

Serveres med kogte kartofler og bønner. Bemærk: Anvendelsen af kærnemælk vil antagelig få sovsen til at skille, men umiddelbart skal det være således.

I resten af landet spiser man Sylte, men i Sønderjylland spiser man Surrib.

SURRIB

350 g ribbenssteg

5 stk. peberkorn

1-2 laurbærblade

6 blade husblas

Eddike

Salt

Tilbehør:

Groft rugbrød

Sennep

Syltede rødbeder

Læg kødet i en gryde med så meget vand, at det lige dækker kødet. Tilsæt salt, peber, laurbærblade og kog kødet til det er mørt. Derefter tages kødet op og lægges i et dybt fad.

Kødsuppen smages til med krydderierne og et par skefulde eddike. Suppen skal koges ind til ca. 4 dl, tilsæt evt. lidt vand, hvis det ikke rækker helt.

6 blade husblas lægges i blød i ca. 10 min. Vandet vrides af og husblasen smeltes under omrøring i den lune kødsuppe. Suppen hældes over kødstykkerne. Det hele stilles på køl, til suppen er stivnet til gelé. Spises på groft rugbrød med sennep og syltede rødbeder.

I denne bogs titel finder man ordet Snysk. Retten Snysk findes både i en sønderjysk udgave (tyk Snysk) og tilberedt på en lidt anden måde på Als (tynd Snysk). I det øvrige land kaldes den tykke Snysk for Ruskomsnusk eller som på Fyn, Rusknisrnusk.

SNYSK (tyk Snysk / Ruskomsnusk)

500 g stribet flæsk

250 g ærter

250 g gulerødder i skiver

250 g kartofler i skiver

250 g bønner i stykker

40 g smør

40 g mel

2½ dl mælk

2½ dl grønsagssuppe

Salt

Persille

Gulerødder, kartofler og bønner koges i ca. 10 min., derefter tilsættes ærterne og det koges yderligere 5 min. Tag vandet fra grønsagerne, gem ¼ liter til stuvningen.

Lav en stuvning af mælk, grønsagssuppe, smør og mel. Tilsæt grønsagerne og kog det hele igennem.

Flæsket skæres i terninger og steges.

Grønsagsstuvningen serveres på flade tallerkener og der drysses med flæsketerninger og hakket persille.

Snysk kan også serveres med paneret flæsk, røget flæsk,

kogt røget skinke, stegt medisterpølse, stegte upanerede rødspætter eller Sønderjyske frikadeller.

Som nævnt i foregående opskrift, kunne man spise Snysk med Sønderjyske frikadeller.

SØNDERJYSKE FRIKADELLER

400 g svinekød

2 skiver franskbrød

Vand

1 æg

2 tsk. salt

Peber

½ tsk. allehånde

Hakkede løg

Skorpen fjernes fra de 2 brødskiver og de lægges i blød i vand i 5 min. Kødet hakkes 1-2 gange. Brødskiverne trykkes let af og udrøres omhyggeligt i farsen sammen med æg og krydderier. Hvis farsen ikke er lind, spædes der til med vand. Frikadellerne trilles i hånden eller formes med en ske og steges ca. 6 min. på hver side.

Frikadellerne ser man også ofte sammen med Gammeldags hvidkål, der er Sønderjydernes stolthed og foretrukne form for tilbehør - med rette.

GAMMELDAGS HVIDKÅL

2½ kg hvidkålshoved

2½ dl piskefløde

Smør

Hvid peber

Salt

Muskat

Kålhovedet deles i fire stykker, stokken skæres bort og kålen koges i ca. 20 min. i letsaltet vand.

Kålen afkøles og trykkes af for vand. Findel kålen med en kniv eller hak den gennem kødhakkeren og korn den i en gryde.

Kålen koges op med fløde og smør, så den bliver til en tyk stuvning. Smag til med krydderier.

Serveres med sønderjyske frikadeller.

En variation af Sønderjyske frikadeller og Gammeldags hvidkål er denne ret.

HVIDKÅLSBYTTEL

1 hvidkålshoved (1½-2 kg)

Fars som til sønderjyske frikadeller,

se forrige side.

Lav fars og kål som i Sønderjyske frikadeller og Gammeldags hvidkål. I en velsmurt buddingsform lægges skiftevis hvidkålsblade og fars. Retten koges i vandbad

ca. 50 min.

Lav sovs af kogevandet fra kålen eller server smeltet smør til retten.

Vi bliver lidt ved kålretterne. Kål indgår i mange forskellige sammenhænge og er ikke enestående for Sønderjylland, men findes overalt i landet. Hvidkål og grønlangkål er trofaste gengangere, når man vil se på, hvilke egnsretter de forskellige egne har at byde på. Her kommer nogle flere opskrifter fra Sønderjylland.

SØNDERJYSK GRØNLANGKÅL

3 pakker frosne hakket kogt

grønkål (sønderjysk)

3 dl kartoffelmos

3-5 dl piskefløde

Sky fra den kogte hamburgerryg

(ca. 2-3 kopper)

100 g smør

Salt

Peber

Den frosne grønkål og de øvrige ingredienser koges godt igennem til kålen er lind som grød. Retten smages til med salt og peber.

Grønlangkål serveres med små brunede kartofler, kogt hamburgerryg, stegt medister samt kogte Kålpølser. Husk også stærk sennep.

Grønlangkål og hamburgerryg spises især til nytår. I opskriften er nævnt Kålpølser, som imidlertid ikke indeholder kål overhovedet. Pølserne købes normalt hos slagteren, men her kommer opskriften.

KÅLPØLSER

Flæskekød

Tarme

Hvis det skal være helt rigtigt, kommes flæskekødet i de rengjorte tarmene uden nogen form for tilsætning. Man kan dog krydre med salt og peber.

Pølserne hænges til tørre i 24 timer, hvorefter de røges i ca. 24 timer.

Skipperkål er en sammenkogt ret til to dage, der sagtens kan være på menuen hver uge.

SKIPPERKÅL

1 ½ kg kartofler

1½ kg hvidkål

1 kg gulerødder

1 kg stribet flæsk

Salt

Peber

34 æbler

2 kopper vand

Kålen snittes, gulerødder og kartofler skæres i små stykker og koges med vand, salt og peber ved svag varme til det er mørt. 

De ituskåme æbler koger med de sidste 10 min.

Det gamle dansk/tyske grænseland kan også byde på denne solide bonderet, som vil gøre sig godt på en kold vinterdag.

SØNDERJYSK RIBBEN

2 kg svineribben

Salt

Friskkværnet peber

Olie eller margarine

1 stort Zittauerløg (hakket)

1 dåse surkål (importeret sauerkraut)

1-1 ½ tsk. kommen

1 kop vand

½-1 kg kartofler (skåret i

terninger)

Drys ribbenene med salt og peber og brun dem i olie eller margarine i en tykbundet gryde. Tag dem op.

Kom løg, surkålen og kommen i gryden og bland det godt. Læg de brunede ribben ovenpå kålen og hæld vandet ved, så det ikke brænder på. Lad det småkage i ca. 30 min.

Tilsæt kartoffelterningerne og lad retten koge videre i endnu 30 min.

Server med sennep og rugbrød.

Man kommer ikke uden om inspirationen fra andre lande. Åbenrå var, som