Llibre d'aparellar de menjar

By Anònim, Antoni Riera and Ramón A. Banegas

El Llibre d'aparellar de menjar és un extens llibre de cuina, escrit i compilat cap a mitjan segle xiv. Es tracta d'un receptari que, fins ara, havia restat inaccessible per al gran públic. Les seves receptes reflecteixen els gustos de les classes benestants de la baixa edat mitjana catalana, alhora que constitueix una síntesi de la literatura gastronòmica medieval i una peça bàsica de la tradició culinària catalana, que es projecta fins a l'actualitat.

• Language: Català
• Publisher: Editorial Barcino
• Release date: Mar 20, 2023
• ISBN: 9788472268883

Book preview

IllustrationIllustration

SET PORTES

RECEPTARIS

HISTÒRICS

DE CUINA

CATALANA

2

Comitè Científic

ANTONI RIERA, FRANCESC SOLÉ I PARELLADA

(directors)

JOSÉ MARÍA CELA, JESÚS CONTRERAS, TONI MASSANÉS, JOAN SANTANACH

DANIEL QUER

(secretari)

IllustrationIllustrationIllustration

Primera edició: novembre 2015

© de l’edició, Joan Santanach, 2015

© de l’adaptació al català modern, Mònica Barrieras, 2015

© dels estudis introductoris, Antoni Riera, Joan Santanach

i Fundació Alícia, 2015

© de les infografies, Clara Penín i Alan Jürgens, 2015

Reservats tots els drets d’aquesta edició:

EDITORIAL BARCINO, S. A.

Via Augusta 252 – 260

08017 Barcelona

www.editorialbarcino.cat

RESTAURANT DE LES 7 PORTES

Passeig Isabel II, 14. 08003 Barcelona

www.setportes.com

DL B 23456-2015

ISBN: 978-84-7226-888-3

Edició núm. 836

Disseny: Jordi Casas

Correcció de proves: Raquel Parera Fotocomposició i impressió: Fotoletra, S.A.

Detall de la coberta:

Mestre de Santa Basilissa. Detall del banquet nupcial de sant Julià i santa Basilissa. Pintura sobre taula. Primera meitat del segle XV. © MNAC - Museu Nacional d’Art de Catalunya. Barcelona, 2015. Fotògrafs: Calveras/Mérida/Sagristà.

Continguts

ESTUDIS

El context històric dels receptaris medievals catalans. 2. La cuina i la taula de la noblesa: l’ostentació de la qualitat

ANTONI RIERA I MELIS

Cuiners, copistes i comensals al Llibre d’aparellar de menjar

JOAN SANTANACH I SUÑOL

Anàlisi culinària del Llibre d’aparellar de menjar

FUNDACIÓ ALÍCIA

El text del Llibre d’aparellar de menjar d’aquesta edició

JOAN SANTANACH I SUÑOL

Sobre la versió actualitzada del Llibre d’aparellar de menjar

MÒNICA BARRIERAS I ANGÀS

LLIBRE D’APARELLAR DE MENJAR

Pròleg

1. Si vols fer un bon morterol

2. Si vols fer morterol

3. Si vols fer morterol

4. Si vols fer freixures

5. Si vols fer freixures d’una altra manera

6. Si vols fer morterol de carn sense llet

7. Morterol de llet

8. Com se serveix el morterol d’arròs

9. Freixures de cort

10. Bones freixures

11. Bon janet

12. Bon janet de moltó

13. Si vols fer bon janet

14. Si vols fer un brouet sec

15. Cabrit i moltó amb brouet

16. Una altra manera de fer brouet

17. Brouet camellí

18. Brouet blanc

19. Gallines amb cansalada

20. Gallines d’una altra manera

21. Gallines a l’ast

22. Porriol per a gallines o capons a l’ast

23. Gallines a l’olla

24. Oques

25. Si vols farcir gallines entre carn i pell

26. Si vols fer una salsa que es diu llimonea

27. Farcir gallines o capons

28. Gallines amb moixaruc

29. Porriol per a gallines

30. Gallines o capons amb llimonea

31. Salsa camellina

32. Fonollada per a pollastres o capons

33. Gallines o menuts a l’ast

34. Gallines o capons a l’ast

35. Gallines o perdius amb mig-raust

36. Gallines amb moixaruc

37. Menjar blanc

38. Menjar blanc sense llet d’ametlles

39. Per fer menjar blanc

40. Menjar blanc

41. Farcir capons

42. Romania

43. Gallines a l’ast amb alls esquesos

44. Perdius amb porriol

45. Perdius amb porriol

46. Perdius amb porriol

47. Perdigat amb salsa bruna

48. Perdigat

49. Farcir cabrits

50. Perdius en sols

51. Pollastres fregits

52. Pollastres a la cassola amb alidem

53. Pollastres sofregits amb alidem

54. Pollastres a l’ast amb alidem

55. Panades de pollastres amb alidem

56. Cabrits a la cassola

57. Si vols fer cabrit de totes les maneres

58. Cabrit a la cassola

59. Porc i cabrit amb alidem

60. Salsa per a llebre

61. Salsa per a conills

62. Conills amb sofregit

63. Salsa per a conills i llebres, per a qui els vulgui menjar sofregits

64. Conills a l’ast

65. Conills amb salsa rosta

66. Cabrit amb alidem

67. Com es prepara el porcell

68. Porcell a l’ast

69. Porcells amb almadroc

70. Porcell a l’ast

71. Porcell en sols

72. Porcell en sols

73. Salar porc

74. Crespells

75. Vaca amb pebrada

76. Pebrada d’una altra manera

77. Vaca amb mostassa

78. Llonzes de vaca o de porc

79. Per espessir una salsa

80. Arròs

81. Carn amb arròs

82. Flor de ginesta

83. Carn amb fideus

84. Salmorra

85. Cabajat

86. Tripa de moltó farcida

87. Resoles de cabrit

88. Espatlla farcida

89. La porrada es fa així

90. Porrada d’una altra manera

91. Carabasses

92. Carabasses d’una altra manera

93. Cebada

94. Salsa per a carn de caça

95. Llimonea

96. Salsa per a qualsevol carn de caça

97. Salsa per a grua

98. Una altra salsa per a grua

99. Pebrada per a grues que s’anomena bruna

100. Com s’ha de coure el paó i fer-hi la salsa

101. Aquesta és la salsa per al paó

102. Una altra salsa per a paó

103. Com se serveixen les oques

104. Oques

105. La salsa per a les oques

106. Oques i altre aviram a l’ast

107. Ocells salvatges

108. Tudons a l’ast

109. Salmorra

110. Salsa rosta

111. Per a qui vulgui preparar ocells petits

112. Carn a la sarraïnesca

113. Aquests menjars se serveixen per Quaresma

114. Peix fregit amb escabetx

115. Salsa per a peix cuit en aigua

116. Salsa per a peix gros al forn

117. Una altra salsa per a peix gros al forn

118. Tonyina fresca o dofí

119. Baborada per a peix fregit

120. El congre sec es prepara així

121. Salsa per a anguiles a l’ast

122. Per a qui vulgui preparar morena

123. Salsa per a molls i per a pagells

124. Calamars farcits

125. Per a qui vulgui servir rajada amb salsa oruga

126. Sofregit per a cua de llagosta

127. Sofregit per a calamars o per a sípies

128. Tonyina seca o sardina salada amb sofregit

129. Si vols servir dofí

130. Pebrada

131. Una altra pebrada

132. Si vols servir sípies i calamars

133. Llagostat

134. Espàrrecs en aigua

135. Espàrrecs fregits

136. Una altra manera de fer espàrrecs

137. Com es fa la salviada

138. Sarriada

139. Codonyat

140. Pastanagat

141. Dàtils confitats

142. Datilada

143. Gingebrada de panical

144. Com es fan confits de nous tendres

145. Com faràs taronjat

146. Si vols fer pinyonats

147. Com faràs ginestada

148. Com es fa pastanagat

149. Recepta de piment

150. Salsa quotidiana

151. Salsa peitovina

152. Com es fa la salsa julivert

153. Si vols fer codonyat

154. Si vols fer sarriada

155. Per a qui vulgui fer piment

156. Si vols fer rerepiment

157. En quina època de l’any els peixos són més nobles

158. Porriol per a qualsevol peix a l’ast o a la graella

159. Com es fa nogat

160. Si vols fer ordiat

161. Si vols fer sèmola

162. Si vols fer i preparar midó

163. Si vols fer ordiat

164. Si vols fer fideus

165. Si vols fer resoles

166. Albergínies

167. Albergínies fregides

168. Convits quaresmals

169. Si vols fer una bona compota

170. Salsa per a paó

171. Com es preparen paons, faisans o capons

172. Com es fa la salsa blanca

173. Si vols fer salsa camellina

174. Si vols fer salsa llimonea

175. Si vols fer mig-raust

176. Salsa per a oques, gallines o capons a l’ast

177. Sofregit per a conill o llebre, per a moltó, cabrit, vedell, perdius

178. Salsa per a porc senglar, cérvol, grues i qualsevol carn de caça a l’ast

179. Salsa per a qualsevol carn cuita en olla per dinar o per sopar

180. Si vols fer alidem per a ous

181. Gelatina per conservar carn o peix

182. Escabetx per a peix fregit

183. Salsa per a peix cuit en aigua

184. Brou de gallina per refer-se

185. Brou amb ametlles per a algú delicat

186. Salsa per a bolets bullits, ben premuts, sofregits amb oli

187. Alls esquesos

188. Mostassa nostrada

189. Mostassa francesa

190. Salsa verda

191. Sols per a allò que vulguis

192. Oruga

193. Coriandre preparat com mostassa

194. Brouet de gallines o de cabrit

195. Menjar blanc

196. Ginestada per al temps de dejuni

197. Salsa per a congre sec

198. Agràs per a peix fregit d’estiu

199. Ordiat

200. Una altra manera de fer ordiat

201. Ordiat encara d’una altra manera

202. Midó

203. Llet d’ametlles bullida

204. Llenties

205. Farinetes

206. Panades de farina

207. Tripes de vedella o de bou

208. Cabrit farcit a l’ast

209. Igualment es fa amb el porcell

210. Resoles de cabrit

211. Resoles de pasta i d’ous

212. Talls de formatge ben gras

213. Bunyols

214. Bunyols sense formatge

215. Crespells

216. Farcir capons i gallines

217. Espatlla de moltó farcida a l’ast

218. Panada d’ocells o de perdius

219. Panada de pollastres

220. Panada de llamprea o llamprea a l’ast o a la cassola

221. Panades de peix

222. Carabasses

223. Si vols fer pastanagat

224. Lletugat

225. Cols verdes amb brou de moltó o de gallines

226. Cols amb greix de vaca

227. Si vols preparar espàrrecs

228. Si vols fer llet molsissa espessa

229. Si vols preparar cigrons tendres

230. Cigrons més tendres

231. Si vols posar cabrit a l’ast

232. Sèmola

233. Si vols fer perdius a l’olla

234. Si vols fer porriol

235. Agràs simulat, quan no se’n pot aconseguir d’altre

236. Col porrera

237. Torrons melats

238. Albergínies

239. Si vols fer morterol

240. Freixures de moltó o de porc

241. Si vols servir janet de moltó d’una altra manera

242. Si vols servir freixures d’una altra manera, ben bones

243. Si vols servir llonzes de bou o de vaca a l’ast

244. Cabrit a l’ast

245. Porcells a l’ast

246. Si vols servir pollastres amb alidem

247. Si vols servir pollastres a l’ast amb alidem d’una altra manera

248. Si vols fer pebre amb bou o amb vaca

249. Per a qui vulgui fer salsa per a vedell

250. Si vols fer bona salsa per a moltó

251. Si vols preparar conills a l’ast

252. Si vols servir conills a l’ast d’una altra manera, amb almadroc

253. Si vols servir conills fregits

254. Si serveixes gallines a l’ast

255. Si vols preparar gallines en salsa d’una altra manera

256. Si vols preparar gallines a la cassola

257. Si vols farcir gallines o capons entre carn i pell

258. Si vols servir pollastres a l’ast

259. Si vols fer una bona salseta per a pollastres a l’ast o per a gallines

260. Si vols posar perdius a l’ast

261. Encara hi pots preparar aquesta salseta d’una altra manera

262. Si vols servir perdius a l’ast encara d’una altra manera

263. Si vols servir coloms o ocells a l’ast

264. Si vols fer bona salsa per a oca a l’ast

265. Per a qui vulgui servir grives a l’ast

266. Per a qui vulgui servir llet cuita. Aquesta preparació de menjar s’anomena lluixell

267. Si vols fer oruga per a bou o vaca o vedell, o per a qualsevol altra carn grossa cuita a l’ast

268. Si vols fer agràs

269. Si vols preparar oruga per emprar com a mostassa, encara que no serà mostassa ben feta

270. Si vols fer oruga per conservar tot l’any

271. Si vols fer salsa julivert

272. Si vols fer salseta per a anguiles fregides o cuites a l’ast

273. Si vols servir formatge fos

274. Si vols servir formatge fregit

275. Si vols servir sopes daurades

276. Si vols fer sopes d’una altra manera

277. Porcells a l’ast

278. Pollastres a l’ast: fes aquesta salseta, que és tan bona com una salsa, però que s’ha de servir en plats fondos

279. Si vols servir conills o perdius en panada

Estudis

El context històric dels receptaris medievals catalans.

2. La cuina i la taula de la noblesa: l’ostentació de la qualitat

ANTONI RIERA I MELIS

(Universitat de Barcelona / Institut d’Estudis Catalans)

1. Introducció

En l’estudi preliminar del Llibre de Sent Soví es van analitzar les estructures productives i de distribució dels principals aliments als territoris de llengua catalana. Les introduccions dels altres tres receptaris medievals es dedicaran, en canvi, a estudiar el consum alimentari.

Cada classe social, a la baixa edat mitjana, va desenvolupar el seu propi sistema alimentari; va seleccionar, d’acord amb el seu respectiu nivell d’ingressos, una gamma més o menys àmplia de comestibles; els va atribuir un valor determinat, i els va combinar i cuinar de manera diferent, creant receptes específiques. El resultat va ser un conjunt de règims força heterogenis. El proverbi català «el ric menja allò que vol, el pobre allò que pot i el monjo allò que li pertoca» és aplicable també a les societats dels segles XIV i XV, coetànies a la redacció dels esmentats receptaris.

Si en l’estudi liminar del Llibre de Sent Soví es va intentar escatir quins, des d’on, per quines vies, amb quins mitjans de transport i en quines quantitats arribaven els queviures tant als mercats urbans i rurals com als rebosts i cellers particulars, en l’exordi del Llibre d’aparellar de menjar, en canvi, es començarà a donar respostes a les preguntes següents: qui els comprava?, quan?, en quina quantitat?, per quin preu?, què feien els nobles amb els queviures produïts en les dominicatures1 i els sostrets, en concepte de censos, als seus respectius masovers?, a quin ritme i en quina mesura els consumien al llarg de l’any?, quins plats preparaven els compradors i els rendistes amb cada un dels principals comestibles?

2. Els memorials de comptes i els llibres de la messió de casa: dues fonts directes per a l’estudi del sistema alimentari de la noblesa

Els destinataris preferents dels receptaris baixmedievals eren la família reial, la noblesa, l’alt clergat i l’oligarquia urbana, quatre categories socials que, tot i les diferències de rang, compartien un conjunt de trets: fort poder de consum, domini de la cultura escrita, preparació gastronòmica i afany de lideratge. No és gens estrany, doncs, començar el recorregut social per les taules catalanes als menjadors dels palaus i castells de l’aristocràcia, un col·lectiu que va crear tendència en el terreny de la gastronomia, que va contribuir a renovar la manera de menjar, incorporant nous aliments i preparacions.

Per a reconstruir el sistema alimentari dels membres de l’alta noblesa catalana baixmedieval disposem de fonts documentals directes: els memorials de comptes, on es registraven, per ordre cronològic, els ingressos i les despeses, i els llibres de la messió de casa, en què s’anotaven diàriament les despeses de proveïment de la cort. En aquest estudi s’utilitzaran els llibres de la messió dels ducs de Gandia, Alfons el Vell i Alfons el Jove, que comprenen des del 1386 fins al 1415,2 i el memorial de comptes de Sança Ximenis de Foix i de Cabrera, senyora de Novalles i d’Osor, l’arc cronològic del qual va del 1440 al 1443.3 Tant els uns com l’altre formen part d’una senzilla comptabilitat analítica, que es complementava amb una comptabilitat sintètica, plasmada en un llibre major, de deu i de dec. Compararem, doncs, el consum alimentari de dos representants de l’alta noblesa valenciana, descendents directes del rei Jaume II d’Aragó, amb el d’una membre de dues famílies de l’alta noblesa del Principat, els Cabrera i els Prades, que gaudia, però, d’un nivell de rendes sensiblement inferior al dels seus progenitors perquè no n’era l’hereva, i per la seva condició de dona i vídua.4 Els primers, tot i residir normalment al ducat de Gandia, disposaven de terres i jurisdiccions al nord de la Catalunya Vella (el comtat de Ribagorça) i als confins sud-orientals de Castella (el marquesat de Villena); la segona només posseïa el castell d’Osor, el terme del qual s’estenia per les comarques actuals de la Selva i Osona, i immobles a la ciutat de Barcelona. Les seves rendes i els seus nivells de consum eren, doncs, força diferents, com també ho eren les àrees on van viure.

Tots guardaven puntualment memòria dels seus ingressos i despeses. La utilització dels seus llibres de comptes no és, però, gens fàcil, ja que els seus escrivans sovint no especifiquen on es produeixen els dispendis, les quantitats d’aliments adquirides ni els preus. Les compres se solen agrupar en amassos dels quals només es registra l’import global a l’assentament. D’altra banda, no recullen únicament els esmerços alimentaris d’un senyor concret, sinó els dispendis generals del seguici, un col·lectiu nombrós, variable i jerarquitzat. Pels volts de 1370, Alfons el Vell tenia al seu servei entre noranta i cent quaranta-cinc persones.5 La comitiva de Sança Ximenis, de rang i nivell de rendes inferiors, la integraven set membres, cap d’ells de condició noble; disposava, a més, dels serveis eventuals de tres eclesiàstics, quatre serventes i tres oficials que no vivien amb ella.6

Els membres de l’alta noblesa, a més, disposaven de cort pròpia, amb els seus càrrecs específics, una administració separada i una vida paral·lela, que feia que només en rares ocasions coincidissin amb les corts d’altres membres de la mateixa família.7

3. Una cuina creativa i sofisticada per a una comensalitat elegant

Per a les classes altes, el tinell ja havia esdevingut un escenari adient per a demostrar opulència, saber gastronòmic, elegància i cosmopolitisme, en definitiva, el seu poder. Els costums de la noblesa i de l’alta burgesia, cada cop més ostentosos i refinats, eren observats atentament pels membres dels altres estaments socials.

L’increment de la producció i la millora dels canals de distribució van afavorir, durant la baixa edat mitjana, l’emergència d’una poderosa oligarquia urbana, integrada per mercaders i banquers, amb un poder de consum superior al dels cavallers, membres de la baixa noblesa. Aquest ascens de l’alta burgesia va alterar la jerarquia inveterada de les taules. Les autoritats, per contenir el malestar de l’aristocràcia, van restablir l’ordre tradicional promulgant lleis sumptuàries que establien amb precisió la quantitat i la qualitat dels aliments que cada persona podia consumir, d’acord amb la seva condició social, no amb el seu nivell de riquesa.

Per als membres de la família reial i de l’alta noblesa, que gaudien d’un alt poder adquisitiu, incrementar el consum per diferenciar-se de l’oligarquia urbana implicava comprometre la salut. Els poderosos, doncs, tendiren a substituir la quantitat per la qualitat. Començaren a exigir als seus cuiners plats cada cop més saborosos i elaborats. Instauraren una cuina ostentosa, basada en el plaer i la innovació, en què l’artifici s’imposava a l’autenticitat, la sofisticació a la simplicitat.8 Aquest canvi de comportament alimentari es va iniciar abans de 1300 a les corts principesques de la Itàlia septentrional i central, des d’on es va estendre ràpidament per Provença, la corona catalanoaragonesa i França.

La nova moda va imposar una proliferació de petits plats d’ingredients cars i preparació prolongada, en els quals la presentació era tan important com el contingut. Els amfitrions feien ostentació de bon gust, elegància i qualificació gastronòmica multiplicant el nombre de plats que integraven els serveis, entre els quals els comensals elegien lliurement. La qualificació d’un cuiner senyorial depenia de la seva capacitat d’emmascarar els ingredients que havia utilitzat, d’obtenir sabors complexos, d’esbalair els destinataris de les seves creacions. Compartir la taula amb un magnat va esdevenir un repte lúdic, ja que els comensals, per a saber què estaven menjant, havien de desconstruir mentalment els plats. El coneixement gastronòmic consistia a saber escollir i a ser capaç de renunciar, per convenció i per gust personal, a alguns aliments i a determinades combinacions de sabors, fragàncies i textures. El cortesà havia d’exhibir una notable capacitat de control. La ingesta indiscriminada de tots els plats havia passat de moda.

4. Els ingredients, els preus i les principals preparacions

Aquesta cuina era cara. Exigia nombrosos ingredients curosament seleccionats i combinava productes de proximitat i productes llunyans de qualitat, amb importants costos de transport. Les carns i els peixos que se servien als palaus, en contra d’una opinió encara vigent, eren tan frescos, si no més, que els que consumim actualment. Els poderosos compraven sistemàticament els millors productes, al preu que fos, fins i tot durant les crisis de subsistència, i en potenciaven el sabor i la fragància amb condiments exòtics. Les espècies orientals –com es veurà més endavant– no servien per a fer comestibles aliments en descomposició, sinó per a incrementar les qualitats organolèptiques d’aliments gerds i de qualitat.

4.1. La carn

Els llibres de comptes demostren un predomini clar, en les compres quotidianes, de la carn. A la baixa edat mitjana, la carn va continuar sent el centre de tots els àpats de l’alta noblesa. Només desapareixia de taula les jornades penitencials, per constrenyiment religiós. Durant el mes de juliol de 1411, les adquisicions de carn van significar el 49,37% de les despeses alimentàries del duc Alfons el Vell.9 Aquesta preponderància, aquell any, només es veu modificada durant el període de Quaresma.

L’alta noblesa consumia carns d’una àmplia gamma d’animals. La més habitual era la de moltó. Al tinell del duc de Gandia es va servir, el 1411, carn de moltó quatre de cada cinc dies. Les compres, a la carnisseria local, podien variar entre les dues o tres lliures (entre 2,130 i 3,195 kg) i els tres o quatre animals sencers. Sança Ximenis també va demostrar una clara preferència per aquesta mena de carn.10 Els seus domèstics, entre el 27 de març de 1440 i el 16 d’abril de l’any següent, a Verges, van efectuar cent setanta-sis compres de moltó, una cada dos dies. La despesa de les adquisicions oscil·la entre els 2 sous 6 diners i els 10 diners. En total, ascendeix a 680 sous barcelonins. Cal afegir-hi els 250 sous 7 diners que va pagar, el 22 de febrer de 1441, «al carnisser de moltó» de Barcelona. El preu de la lliura, força estable, se situava pels volts dels 9 diners valencians, a Gandia, i dels 15 diners barcelonins, a la vall d’Osor.11 El moltó solia sortir a taula rostit o guisat amb brous especiats.

Molt més exigües eren, en canvi, les compres de cabrum. Només se citen els cabrits, la carn dels quals era considerada més fina que la de moltó. Una nit de 1410, la duquessa de Gandia es va fer servir, per sopar, un cabrit; l’endemà, el duc va dinar un «cabrit en ast amb juivert».12 El prestigi de què gaudien els animals joves no s’estenia als adults; la carn de les cabres es destinava exclusivament als domèstics.

Les diferències de valor dels animals segons l’edat eren encara més paleses en el cas del bestiar boví. La vedella, que només apareix escadusserament als llibres comptables de la noblesa, era aleshores una carn cara: el 1386 es venia, a Gandia, a 12 o 13 diners valencians la lliura. Es preparava preferentment a l’ast. La carn dels animals adults, de vaca i de bou, era força més barata: el 1386 es pagava, a Gandia, a 6 i a 4 diners la lliura, respectivament. Per la seva consistència, no es considerava adient per a taules nobiliàries; es comprava per a fer brou o per als domèstics. La carn de bovins, al memorial de Sança Ximenis, només apareix a la compra del 6 de novembre de 1441, quan es van adquirir, a Torroella de Montgrí, 2 lliures de carn de bou, a 7 diners barcelonins la lliura, per al sopar de la senyora; el component central del sopar va ser, però, un parell de gallines.

Força més apreciada era la carn de porc, citada sovint. Es consumia a la tardor, especialment a la darreria de novembre i començament de desembre, quan es feia la matança. El sistema de cocció preferit era a l’ast. El porc, a la baixa edat mitjana, era, tanmateix, l’únic animal les conserves del qual gaudien de tant prestigi gastronòmic i dietètic com la carn fresca. La cansalada era el principal greix de cocció, utilitzat al llarg de l’any; també es menjava com a tall, torrada a la brasa i ben condimentada amb sucre i suc de taronja.13

A la piràmide de les carns, la volateria domèstica (capons, oques i gallines) ocupava el quart esglaó; el vèrtex estava reservat als volàtils més vistosos (paons, cignes i faisans). Tots gaudien d’un gran prestigi social i gastronòmic, i d’una alta valoració dietètica. Els metges consideraven aquests aliments especialment aptes per als estómacs refinats de la noblesa. Pel seu alt poder nutritiu i fàcil digestió, eren també recomanats per als malats i les parteres.14 Era un menjar costós, gairebé exclusiu dels estaments privilegiats.

La carn dels animals de ploma constituïa una vianda imprescindible en els banquets. Les anotacions dels llibres de comptes palesen que, en els àpats quotidians, estava reservada sovint a l’amfitrió. Es destinava una part considerable de les gallines a l’elaboració de brou, per a sopes i guisats. Els paons i els capons se solien reservar per als rostits. Les carns cuites a l’ast, acompanyades sempre de salses fines, continuaven gaudint d’un gran prestigi gastronòmic.

Les aus s’adquirien normalment per parelles. Els preus, a Gandia, el 1397 oscil·laven entre els 4 sous 6 diners valencians dels capons i els 4 diners dels colomins. Unes dècades més tard, durant el quadrienni de 1440-1443, el comprador de la cort de Sança Ximenis pagava entre 1 sou 6 diners i 2 sous barcelonins per les gallines, 10 diners pels pollastres i 8 diners per les perdius.

A les taules senyorials, la presència d’un aliment no eliminava la dels altres; cada àpat, fins i tot els ordinaris, era un autèntic festí proteínic en què es combinava una gran varietat de viandes. A tall d’exemple, Alfons el Vell, duc de Gandia, el dimarts 4 de març, en plena Quaresma, per dinar es va fer servir brou amb dos colomins, moltó amb cigrons i cansalada de porc amb salsa camellina.15

4.2. El peix

Per a disciplinar les passions, supeditar el cos a l’ànima i refermar el seu control ideològic sobre les elits socials, les jerarquies clericals mantingueren, dintre de les respectives àrees jurisdiccionals, un conjunt de jornades penitencials –un centenar de dies al llarg de l’any–, durant les quals la carn era substituïda per altres aliments menys plaents. Això no impedia que les abstinències, entre els col·lectius privilegiats, fossin substituïdes sovint per almoines específiques.

Aquests constrenyiments religiosos van obrir les taules senyorials a una àmplia gamma d’animals de sang freda, com a succedanis de la carn de mamífers. La majoria dels receptaris medievals catalans inclouen nombrosos plats de peix per a dies de magre. Només es compraven peixos d’aigua