La cuina dels cartoixans

By Anònim, M. A. Pérez Samper, Marc Sogues and 2 more

Després dels volums dedicats a la cuina dels Franciscans i a la dels Cartoixans, presentem el Llibre dels carmelitans. Una alimentació senzilla, sana i natural, basada en els productes i les tècniques de la cuina tradicional catalana, i amanida amb la saviesa antiga dels frares. Tot això es pot trobar en el receptari de Francesc del Santíssim Sagrament, carmelita descalç originari de la ciutat de Reus, i cuiner a final del segle XVIII i principi del XIX.

Els receptaris conventuals han exercit la funció de compilar la cuina popular catalana i codificar-la i, a partir de les diferents instruccions o avisos, han difós novament aquest saber fer tradicional a través de les múltiples versions i còpies d'aquests reculls culinaris que es conserven i de les que s'han perdut.

Catalunya compta amb una tradició culinària medieval prou reconeguda internacionalment i els seus escrits de cuina han estat objecte d'atenció tant per part de gastrònoms com de filòlegs. A aquesta recerca s'han afegit darrerament els historiadors, els quals, a més, han incorporat tot un nou ventall de temes a l'estudi d'alimentació. La cuina catalana dels segles moderns ha estat eclipsada fins fa poc per l'esplendor de l'edat mitjana, però gràcies a iniciatives com la col·lecció de receptaris històrics set portes, això ja començat a canviar.

Moltes d'aquestes obres no pretenen més que oferir una relació de plats d'inspiració monacal, i responen, sens dubte, a la demanda d'una societat que cerca en aquesta cuina unes virtuts que l'alimentació actual sembla haver perdut.

La raó que explica la proliferació de reculls gastronòmics d'índole conventual cal cercar-la, doncs, en darrera instància, en els valors que s'atribueixen a la cuina dels religiosos, com ara ser simple, amb poc artifici, molt lligada als productes de la terra i d'arrel tradicional. També és percebuda com una pràctica culinària en què la senzillesa dels productes s'enriqueix amb la saviesa d'una codificada experiència centenària, no contaminada per les modes foranes ni pertorbada per les presses d'una cuina ràpida.

• Language: Català
• Publisher: Editorial Barcino
• Release date: Apr 27, 2023
• ISBN: 9788472269163

Book preview

Estudis

Els nous aliments americans a la cuina catalana

MARIA ÀNGELS PÉREZ SAMPER

(Universitat de Barcelona)

1. Introducció. La descoberta d’Amèrica i la descoberta de nous aliments

El descobriment d’Amèrica el 1492 representa una de les ocasions de trobada més transcendentals entre diferents civilitzacions i entre diferents sistemes alimentaris. Va ser el descobriment d’un nou món i va suposar, entre moltes altres coses, la descoberta de nous aliments.

Els nous productes van cridar enormement l’atenció dels espanyols que van arribar a Amèrica, que en tornar els van portar a Espanya com un dels millors testimonis de la riquesa i particularitat de les noves terres de més enllà de l’oceà. I va ser precisament a Barcelona, on llavors eren els reis Ferran i Isabel, el lloc on primer es van presentar i tastar aquests nous aliments.

Francisco López de Gómara, en la seva Historia general de las Indias, ens va deixar un relat interessant i revelador de la importància dels aliments com a prova del descobriment. Cristòfor Colom, en tornar d’Amèrica, va dir:

Tomó diez indios, cuarenta papagayos, muchos gallipavos, conejos (que llaman hutias), batatas, ajíes, maíz, de que hacen pan, y otras cosas extrañas y diferentes de las nuestras, para testimonio de todo lo que había descubierto. Metió asimismo todo el oro que rescatado habían en las carabelas.1

Els reis Isabel i Ferran i els seus cortesans van quedar sorpresos davant dels nous productes vinguts d’Amèrica que se’ls van oferir: «Presentó a los Reyes el oro y cosas que traía del otro mundo; y ellos y cuantos estaban delante se maravillaron mucho en ver que todo aquello, excepto el oro, era nuevo como la tierra donde nascía».

L’aspecte dels nous aliments causava sorpresa i també la novetat de les seves olors i gustos. L’absència d’algun dels productes considerats fonamentals en l’alimentació espanyola d’aquella època causava perplexitat. Com podia ser que a les terres descobertes no hi hagués blat? Era inconcebible que aquella gent poguessin viure sense menjar pa: «Probaron el ají, especia de los indios, que les quemó la lengua, y las batatas, que son raíces dulces, y los gallipavos, que son mejores que pavos y gallinas. Maravilláronse que no hubiese trigo allá, sino que todos comiesen pan de aquel maíz».

Els costums alimentaris solen ser molt tradicionals i es resisteixen al canvi. Són freqüents els problemes dels nous ingredients i de les noves menges davant la novetat, que sempre provoca sorpresa i fins i tot rebuig. La paradoxa de l’omnívor, plantejada per Claude Fischler, revela molt bé els avantatges i desavantatges que ofereix una trobada entre dos sistemes alimentaris. D’una banda, els nous productes constitueixen un factor positiu, perquè augmenten la possibilitat de supervivència i ofereixen més recursos i més varietat. Però al mateix temps els nous productes podrien ser, i són en ocasions, un factor negatiu, de risc, ja que poden resultar perillosos, fins i tot mortals, per si mateixos i per desconeixement de la manera de preparar i combinarlos. La conclusió és que davant la novetat alimentària l’individu i la comunitat oscil·len entre l’atracció i el rebuig.2

Els nous aliments es van anar descobrint progressivament, primer per Colom i després pels descobridors successius. Passar de les illes del Carib a les costes de l’Amèrica Central, a la gran Amèrica de l’imperi asteca cap al nord i de l’imperi inca cap al sud, va ser una progressió de diverses dècades. Paral·lelament a aquest gran procés de conquesta i colonització, es va produir el gran viatge dels aliments d’Espanya a Amèrica i d’Amèrica a Espanya, que va constituir la gran revolució alimentària de l’edat moderna. Val a dir que el descobriment dels nous aliments i la seva acceptació són dos fenòmens que van tenir un ritme prou diferent i el darrer, és a dir l’acceptació, es va allargar fins a les darreries del segle XVIII i fins entrat el segle XIX.

El descobriment va ser recíproc i els aliments van viatjar en ambdues direccions a través de l’Atlàntic. L’intercanvi d’aliments entre el vell i el nou món va ser un intercanvi molt complex, com mostren ara els anomenats aliments d’anada i tornada, per exemple, el sucre, els plàtans i el cafè, que van acabar per ser identificats amb el nou món i a la vegada demandats pel vell, del qual procedien.

I no només va ser un intercanvi alimentari entre Espanya i Amèrica, sinó que va aconseguir un intercanvi i una difusió planetària que va implicar tots els continents coneguts. D’Europa els aliments van viatjar a Amèrica i d’Amèrica a Europa; d’Europa es van estendre a la resta del món. Les rutes d’espanyols i portuguesos es van complementar i els aliments des d’Europa van circular per Àfrica i Àsia, però també van passar directament d’Amèrica a Àsia. Es va produir un veritable fenomen de globalització alimentària. En aquest panorama planetari, la península Ibèrica, situada entre dos mons, ocupava una posició de privilegi, perquè actuava de pont entre el vell i el nou món i entre el Mediterrani i l’Atlàntic.

2. La incorporació dels aliments americans a la cuina catalana

El procés d’incorporació dels aliments americans a la cuina catalana és un fenomen apassionant, amb múltiples claus econòmiques, socials, culturals i religioses. Va ser un procés complex, que va integrar moltes històries i ritmes diferents. No va existir un procés únic que agrupés tots els aliments portats d’Amèrica. La incorporació de cada producte va ser molt diversa, la cronologia canvia molt, varien també molt els motius de la selecció dels aliments i els significats que s’assignen als productes són diferents. Cada aliment té la seva història.3 Entre les plantes destaquen les mongetes, els pebrots i el pebre vermell, els tomàquets, el cacau, els moniatos, la pinya, les patates i el blat de moro; entre els animals, només va tenir una importància significativa el gall dindi.4

3. Aliments populars: mongetes i pebrots

Les mongetes van tenir una incorporació fàcil i ràpida, van entrar i es van difondre entre les classes populars, afegint-se a les verdures i llegums ja existents. Les mongetes a Catalunya van tenir molt èxit i figuren com a ingredient principal de molts plats típics catalans.

Les mongetes apareixien a les taules dels rics, però també i sobretot, en les taules dels pobres. En el Llibre del comprador de l’Hospital de la Santa Creu de Barcelona, durant els segles XVI i XVII, apareixen normalment mongetes tendres i mongetes blanques. Al segle XVIII fins i tot la família reial espanyola menjava mongetes. Tal com indiquen els receptaris religiosos i confirmen els llibres de comptes, les mongetes eren habituals en els refectoris conventuals. En menjaven, per exemple, els monjos de la cartoixa de Montalegre.5 D’altra banda, el receptari franciscà incorporava les mongetes en diferents receptes: l’olla podrida s’elaborava amb verdures, codonys, alls, castanyes, prunes, mongetes, cigrons, arròs, fideus, espècies i safrà; es posava mongetes tendres a la «Sopa de carn»; i a l’«Advertència segona» de l’inici del receptari hi ha també una recepta de verdures que consisteix en un plat de carabassa bullida amb ceba, mongetes i menta.6 Així mateix, hi ha mongetes tendres i fesolets carapirats en el receptari dels carmelites.7 Aquest receptari conté un nombre elevat de plats de llegums entre els quals destaquen quatre de mongetes i un de mongetes i cigrons. Hi trobem plats de mongetes, pèsols i faves amb arròs, fideus o verdures. Alhora, les mongetes eren un ingredient obligat de les escudelles podrides, tant d’hivern com d’estiu. Eren preparacions molt variades: les mongetes tendres i els fesolets, per exemple, se sofregien i s’hi afegia allioli.

En el Nou manual de cuinar, llibre de cuina de començament del segle XIX, és on trobem, lògicament, per com d’avançat en el temps és respecte del descobriment, més productes americans: les mongetes, els tomàquets, els pebrots picats o bitxo, les patates, la xocolata, el cafè i la vainilla. Hi apareixen les mongetes tendres i seques.8 Les mongetes tendres eren bullides i se servien amanides només amb oli i vinagre. En la recepta «Unes altres mongetes tendres», després de bullir les verdures les sofregeixen com a cocció final. Les mongetes seques eren «una part principal de l’art de la cuina, principalment per als pobres»,9 de la mateixa manera que les patates; ambdós productes eren molt populars a l’època. La recepta «Mongetes seques» indica que se servien, només, amb oli cru, vinagre, sal i pebre. L’«Escudella de mongetes» era un plat per a dies de peix. S’elaborava amb mongetes i altres verdures com bledes o espinacs i ceba, o també amb carbassa.

En el diari del baró de Maldà les mongetes verdes apareixien repetidament com a verdura i les mongetes blanques, com a llegums. El 17 d’agost del 1793: «Arribà l’hora de sopar [...] La vianda consistí amb verdura de mongetes, ceba i carabassó, amb oli, vinagre i sal. Después, ous per beure, o amb closca, que és tot u. Peix amb suc. Peix fregit, i postres».10 El 19 d’octubre del 1799: «Tal dinar que ha estat de peix, est prou bo, principalment la sopa, l’escudella de fesolets i els ous remenats amb tomàtec».11 El 9 de setembre del 1811, el baró de Maldà ens diu: «Menjaren de pollastres amb arròs, mongetes molt tendres i gustoses amb son oli, vinagre i sal, camp de batalla, polles rostides i bunyols amb sucre».12

Acabat aquest període que hem definit com el de l’època moderna, La cuinera catalana confirma la plena incorporació de les mongetes com a ingredient típic en la cuina catalana i inclou una recepta d’«Escudella ordinària de mongetes»13 i plats tan típics a Catalunya com les seques amb botifarra tenen com a ingredient principal les mongetes blanques. I ja molt més allunyat en el temps, el Llibre de la cuina catalana de Ferran Agulló, del 1933, inclou les mongetes com a protagonistes o complement obligat de plats tan tradicionals com l’«Escudella catalana», el «Llomillo o botifarra amb mongetes» i les «Mongetes saltades», i per tant, cuites o fregides amb llard o bé oli,14 és a dir, la conversió de les mongetes en productes identitaris i quotidians és completa.

Altres aliments summament populars són els pebrots i el seu derivat, el pebre vermell. Com les mongetes, els pebrots van ser productes de molt fàcil i ràpida difusió i incorporació, que van gaudir de gran èxit entre les classes populars. Els pebrots es van afegir a les verdures i el pebre vermell es va convertir ràpidament en un succedani barat i assequible de les espècies, en la doble funció de condiment i colorant, molt típic en la cuina catalana tradicional.

Els pebrots es preparaven de moltes formes i han arribat fins a l’actualitat en molts plats típics. A la cuina catalana és molt popular l’escalivada, un plat tradicional compost per pebrots, albergínies, cebes i patates, tot torrat al forn o a la brasa. La seva popularitat ve de lluny. Antoni Josep Cavanilles, el famós botànic valencià, en les seves Observaciones sobre la historia natural, geografía, agricultura, población y frutos del Reyno de Valencia (1795-1797), afirmava que els valencians consumien una infinitat de tomàquets i pebrots escalivats.15

El receptari dels carmelites incorporava una recepta de pebrots vermells en la qual són posats sobre les brases i, seguidament, pelats; és l’elaboració que, avui, anomenem escalivar. També els pebrots vermells se sofregien amb alls, tomàquet i julivert i s’hi afegia oli i sal. En dues receptes es menciona que els pebrots havien de ser «de la terra». D’altra banda, una de les receptes de pebrot usa, concretament, els «pebrots vermells tendres».

Molt interessant és una recepta de «xamfanya» o samfaina, amb verdures entre les quals hi havia pebrots. Primer se sofregeix la ceba i, després, s’hi afegeixen els pebrots i la sal. Quan tot està cuit, s’hi posen els tomàquets i l’albergínia. Dels pebrots es diu que eren millor els vermells, però a vegades es feia també amb verds. Aquest plat es feia popularment amb carn, però els ordes religiosos el feien de verdures per adaptar-lo a les seves normes, que prohibien la carn o almenys en reduïen el consum.16

En el Llibre de l’art de cuinar, obra atribuïda al frare caputxí del segle XVIII Sever d’Olot, que és, en realitat, una part d’un manuscrit d’agronomia, apareix diverses vegades el pebrot. Es pot trobar també el pebrot en la salsa dita aquilimóquili,17 que es feia els dies de carn per acompanyar la volateria, una salsa feta amb alls, julivert, «pebrot coent» o pebre com a alternativa. En aquest sentit, doncs, es pot interpretar que no era pebrot picant, sinó, en realitat, pebre vermell picant molt, que es considerava una espècia. Per aquest motiu, l’autor indicà que s’havia d’abocar —espolsar— damunt del plat.

En el Nou manual de cuinar, ja citat anteriorment, també apareix el pebrot, concretament en cinc receptes, en una de les quals com a «pebrot picant», que acompanya tant la carn com el peix. Hi ha una recepta de «Tripes amb pebrots i tomàtecs» i una altra de «Bacallà amb pebrots i tomàtecs». És interessant l’associació d’aquests dos productes americans en altres receptes, com la d’«Arròs a la caputxina», per exemple, que s’elabora fent un sofregit en oli amb alls, julivert, tomàquets, pebrots i pèsols, si és temporada. Una altra variant era el pebrot picant. La «salsa picant» obtenia aquest gust gràcies a l’ús de «pebrot picant o bitxo», a més de pebre.18

El baró de Maldà, en el Calaix de sastre, parla d’un dinar que inclou diversos aliments d’origen americà, com pebrots i tomàquets, amanits amb oli, vinagre i sal, i truita de mongetes, i ens diu en el seu dietari el 6 de setembre del 1810:

Se’ns envià a una cassola amb arròs espès a la caputxina, carn d’olla no n’isqué a taula (amb los adminículs de verdura, botifarra i cansalada), sí, en lloc d’esta, pebrots i tomàtecs, amanint-los amb oli, vinagre i sal; i después d’estos se’ns donà truita de mongetes, i acabat lo dinar amb lo pa i vi a postres i en los intermedis barrejat amb aigua, i bon profit a tots i a totes.19

La cuinera catalana, un receptari del segle XIX, que incorpora la tradició de la cuina catalana del segle XVIII, inclou diverses receptes amb pebrots, associats a productes diversos, com l’arròs i el bacallà.20 És molt típica la recepta d’un «Platillo de xamfaina», feta amb verdures.21

Encara més popular va ser des del primer moment el pebre vermell, que va alegrar amb el seu color viu i el seu picant intens molts plats. És molt representativa la combinació de pa amb oli i pebre vermell que es practicava a les Illes Balears en el segle XVIII i que s’ha conservat fins molt recentment. Una de les associacions de més èxit va ser la del pebre vermell amb els embotits, que gràcies a aquesta nova espècia van poder adquirir un color vermell intens. El resultat més popular el trobem en el xoriço, un embotit tradicional que com a mínim a partir del segle XVIII ja era vermell. Hi ha altres embotits igualment característics amb pebre vermell, com la sobrassada de Mallorca.22

4. El tomàquet: sabor i color

El cas dels tomàquets va ser especialment interessant. A Amèrica n’existia una gran varietat i eren de totes les formes i colors. A Europa, la introducció va ser lenta: va penetrar com a planta decorativa i es va començar a consumir primer com a amanida i després com a salsa fins que es va estendre completament al segle XVIII.

El tomàquet va triomfar al segle XVIII entre totes les classes socials i es va convertir en un producte molt típic i quotidià. Són abundants les receptes en tots els llibres de cuina de l’època d’amanides de tomàquet, de salses i guisats, i també en els sofregits.

De manera molt primerenca, a començament del segle XVIII, sabem que a la cartoixa de Santa Maria de Montalegre, el primer dia d’Advent, per sopar es donaven tres ous remenats amb alls tendres, julivert i alguns tomàquets pelats, si n’hi havia. Segons l’autor, els tomàquets servien per «disfressar» l’all i el julivert, és a dir, que s’usaven per treure la força a aquells ingredients. S’havien de preparar tot trinxant-los juntament amb els alls tendres i el julivert, i diu l’autor que quedaven molt bé «amb ses espècies i safrà i dos ous amb tortilla».23 És molt interessant la incorporació del tomàquet al sofregit. El sofregit es feia tradicionalment amb ceba i a partir del segle XVIII s’hi va afegir el tomàquet. En el receptari dels franciscans, editat en el volum 6 d’aquesta col·lecció, trobem l’ús de tomàquet madur per al sofregit, juntament amb la ceba, la cansalada i el tall de pollastre. La recepta és una variant de la de «Pollastres amb salsa de codonys» (recepta 38), on s’inclou la possibilitat de fer-la amb tomàquet i sense.

En el llibre dels carmelites també apareix a vegades el tomàquet en el sofregit. En ocasions, el tomàquet s’afegeix al sofregit d’alls i julivert, per a un conjunt de peixos com el lluç, el pagell, el besuc, la lluerna, el garneu, la mòllera, la càntera, l’orada, el sonso, el nero, el reig, el dot, el déntol i el corball. En la primera variant de la recepta «Lluç amb suc» diu: «Posaràs les pitances a la cassola, faràs sofregir alls i julivert i tomates...» (recepta 75). El tomàquet, però, acostuma a sofregir-se només amb la ceba. Tanmateix, el tomàquet no és obligat i els sofregits són variats; així, en el receptari, les llagostes i el bou de mar se sofregien amb ceba i sense tomàquet.24 En el cas del sofregit de verdures, sembla que l’all predomina sobre la ceba. Les xirivies i els naps, en canvi, es podien sofregir amb ceba i tomàquet o amb alls i julivert. En el cas de les albergínies i els pebrots vermells, ambdós productes se sofregien amb alls, tomàquet i julivert.

En la utilització del tomàquet, alguns plats resulten significatius. La recepta «Platillo d’arròs» (recepta 31), així com les seves dues variants, s’elaboraven fent, primer, un sofregit. La recepta principal sofregeix alls i julivert, base a la qual s’afegeix l’arròs i se’l rosseja. Les dues variants, en canvi, s’elaboren fent un sofregit de ceba i tomàquet, en la primera, o de ceba, en la segona, i l’arròs s’incorpora després d’haver afegit aigua i portar-la a ebullició. Tanmateix, les tres receptes duen pebre i safrà. L’«Escudella de sèmola», així com el «Platillo d’arròs», també s’elaborava partint d’un sofregit, aquesta vegada de ceba i tomàquet (recepta 55).

En el receptari dels carmelites de Francesc del Santíssim Sagrament, també hi ha tomàquets en moltes receptes. Una versió diferent dels ous remenats amb tomàquet és la recepta d’ous amb tàpia, que s’elaborava sofregint ceba, albergínia i tomàquets, tallats menuts, amb sal, panses, pinyons i espècies (recepta 127). La «Sopa per dinar» s’elaborava sobre la base de la llesca de pa que li dona el nom de sopa i d’un sofregit d’all, julivert i, si era temporada, s’hi afegien tomàquets (recepta 30).

Una recepta que combinava dos productes americans molt populars, el tomàquet i el pebrot, era la «Xamfanya» o samfaina (recepta 32), de la qual ja hem parlat. També hi ha productes americans, mongetes i tomàquets, en les escudelles. L’«Escudella podrida d’hivern» (recepta 54) s’elaborava amb mongetes i cigrons, arròs, fideus, cols, coliflor, api, xirivies, naps, cabeces d’alls, castanyes pelades, pebre, safrà. L’«Escudella podrida d’estiu» (recepta 53) portava mongetes desgranades, arròs, fideus, carbassó, ceba, cols o enciam, xirivies, tomàquets, espècies, oli i sal.

El tomàquet s’incorporava cada vegada a més plats. En el Llibre de l’art de cuinar de fra Sever d’Olot, en una de les receptes de bacallà, «Plat ordinari de josepets i mínims»,25 s’afegia al bacallà, sal, oli, pebre, safrà, canyella, claus i, si era temporada, tomàquets; finalment, una vegada bullit el peix i abans de servir, es posava per sobre allioli.

El baró de Maldà, el 8 de setembre del 1794, parla d’una amanida de tomàquets: «Después de sopats, per tenir forces per pujar al llit [...] d’enciam amb tomàtec, carabassó amb tots sos ingredients d’oli, vinagre i sal».26 El dia 19 d’octubre del 1799 també parla d’un plat molt comú en el segle XVIII, els ous remenats amb tomàquet: «Tal dinar que ha estat de peix, est prou bo, principalment la sopa, l’escudella de fesolets i els ous remenats amb tomàtec».27

El tomàquet triomfava en la cuina catalana. Cada vegada apareixia en més plats, però la fórmula per excel·lència era la salsa de tomàquet. Coneguda pels espanyols a Amèrica en una salsa asteca de tomàquets i pebrots, esdevingué molt popular. Però, curiosament, la primera vegada que la recepta es va publicar en un llibre de cuina va ser en un llibre napolità del 1694, obra d’Antonio Latini, Lo scalco alla moderna.

En aquest llibre trobem una recepta de salsa de tomàquet a l’espanyola, amb ceba, farigola, pebrot, sal, oli i vinagre. Antonio Latini explica que cal agafar mitja dotzena de tomàquets madurs, coure’ls a la brasa i pelar-los amb cura; a continuació, s’han de tallar minuciosament amb el ganivet, afegir-hi una picada amb timó i marduix, en poca quantitat i barrejant-ho tot. S’ha d’acompanyar amb un pols de sal, oli i vinagre, cosa que farà una salsa molt saborosa, per posar al pa o on sigui.28

Les primeres receptes de salsa de tomàquet publicades a Espanya van aparèixer en el llibre d’un pastisser, Juan de la Mata, al seu Arte de repostería, publicat a Madrid el 1747; a la recepta «Salsa de tomates a la española» gairebé reprodueix la italiana d’Antonio Latini.

Així mateix, alguns receptaris catalans de l’època inclouen receptes de salsa de tomàquet. Els Avisos (volum 6 d’aquesta col·lecció) en dona dues versions: una és l’anomenada «Una salseta apetitosa» (recepta 66), en la qual els tomàquets venen acompanyats de sal, pebre, oli, vinagre, ceba, all i julivert, i l’altra, una versió aromatitzada amb altres herbes, com l’orenga i el comí (recepta 67).

Aquestes dues receptes de salses de tomàquet representen, conjuntament amb el sofregit de tomàquet que trobem en el llibre de la cartoixa de Montalegre, les primeres manifestacions d’una salsa i sofregit d’aquest producte. De fet, la incorporació dels tomàquets en els receptaris catalans es va produir molt abans que en d’altres llocs d’Europa.

La nova salsa de tomàquet es va sumar amb gran èxit a les salses tradicionals que acompanyaven l’escudella i carn d’olla, com eren la de mostassa i la de comí. El baró de Maldà, a Solsona, el 4 de novembre del 1809, ens en dona testimoni:

Assentats en la cadira, davant de la taula parada per dinar, tinguérem sopa i escudella de fideus. [...] Tinguérem bona olla amb salsa de tomàtec, que l’enyoràvem, no havent-ne tinguda en Berga [...] Dita salsa nos donava més gust a aquella carn d’olla amb tots sos ingredients de verdura, pilota, botifarra i cansalada.29

En els receptaris del segle XVIII també apareixen receptes per fer conserva de tomàquets i, així, poder disposar d’aquest producte per més temps. En el llibre de fra Sever d’Olot30 hi ha dues receptes de conserves de tomàquets en l’apartat «De alguns secrets per lo cuiner molt bons i profitosos», que no forma part del receptari i, de fet, és un afegit de l’any 1792. La primera recepta31 és molt senzilla i consisteix a submergir tomàquets verds en oli, dins el recipient adient per a la conserva. L’altra recepta, «Altre secret per conservar tomates»,32 a diferència de l’anterior, recomana usar tomàquets madurs. Els tomàquets es bullien amb most de raïm i sal fins que s’espessien. Després, s’hi afegia xocolata, pinyons i safrà, que prèviament havien estat picats en un morter, i s’emulsionava la barreja, a la qual s’afegien clavells, canyella i nou moscada. Finalment, la pasta resultant endurida es guardava en capses. La utilitat d’aquesta conserva era que, quan es cuinava un plat tant de carn com de peix, es prenia una mica del contingut d’una capsa i s’estovava amb aigua calenta per poder barrejar la pasta amb el guisat.33

Avui dia el tomàquet segueix sent un ingredient absolutament típic i quotidià a la cuina espanyola en una gran multitud de plats i preparacions. Des de les tradicionals mandonguilles, preparades de mil maneres al llarg dels segles, que es mengen freqüentment amb salsa de tomàquet des del set-cents i que podem trobar per tot Espanya, al pa amb tomàquet català, passant per l’inefable gaspatxo.

5. De l’èxit de galls dindis, pinyes i moniatos

5.1. El gall dindi

El gall dindi va ser l’únic animal procedent d’Amèrica que va esdevenir important en l’alimentació europea. Va ser un producte d’incorporació fàcil i ràpida, que es va difondre entre les classes altes, afegint-se a l’aviram, tan apreciat a l’època. La seva grandària li va donar un valor afegit que va afavorir-ne el triomf. Brillat-Savarin a la Fisiologia del gust afirmava que el gall dindi és, segurament, un dels més bells regals que el nou món ha fet a l’antic.34

El gall dindi té el gran honor de ser l’únic producte americà citat per Cervantes al Quixot; apareix amb el nom que inicialment se li donava, gallipavo. Sancho Panza l’esmenta com a paradigma d’una taula de qualitat:

Mucho mejor me sabe lo que como en mi rincón sin melindres ni respetos, aunque sea pan y cebolla, que los gallipavos de otras mesas donde me sea forzoso mascar despacio, beber poco, limpiarme a menudo, no estornudar ni toser si me viene en gana.35

Considerat un luxe gastronòmic, el gall dindi era present en els receptaris cortesans del segle d’or castellà. Francisco Martínez Montiño, el cuiner de Felip III i de Felip IV, en el seu Arte de cocina, pastelería, vizcochería y conservería, del 1611, en donava dues receptes, galls dindis rostits i empanades de galls dindis, i ensenyava, a més, la manera de trinxar-los. Donava, també, una recepta de la salsa tradicional per als galls dindis rostits i en els seus menús per a banquets de diverses èpoques de l’any sempre apareixia el gall dindi.36

Així mateix, trobem testimonis de la presència del gall dindi en els grans àpats dels relats dels viatgers. El frare cistercenc francès Bartomeu Joly, en el relat del seu viatge per Espanya (1603-1604), parla d’un dinar que li van oferir en passar per Barcelona durant les festes nadalenques. Entre els nombrosos plats que es van servir hi havia galls dindis. Explica que les més gruixudes viandes, com galls dindis, conills, capons, pollastres, no estan mai sencers, sinó partits en trossos des de la cuina, de tal manera que, en aparèixer una gran safata o dues de gall dindi, el cap de servei serveix el plat, i talla més sovint per donar amb la salsa dos o tres trossos a cada un.37

Amb el pas del temps el consum de gall dindi es va anar estenent entre les diverses capes de la societat, en les quals era molt apreciat, i es va convertir en plat principal de grans solemnitats, de les festes de Nadal o dels banquets de noces. Prova de la seva difusió social és la presència del gall dindi en els receptaris populars del segle XVIII.

En el receptari franciscà apareixen dues receptes de gall dindi: una de gall dindi farcit amb avellanes, «cascabellitos», prunes, aranyons, panses i pinyons, rostit al forn (recepta 21), i una altra de gall dindi rostit amb salsa d’ametlles (recepta 23).

El receptari menorquí del franciscà Francesc Roger proporciona dues receptes de gall dindi rostit, una de les quals també farcit de prunes.38

El baró de Maldà dona testimoni constant de la presència del gall dindi a les taules nadalenques dels barcelonins del segle XVIII. Per exemple el 25 de desembre del 1796:

No ha impedit a la gent en los dos sexos, de tota classe, edat i estament, amb tot de no haver-se vist lo sol, d’anar als acostumats passeigs de muralles i Rambla, majorment en aquest dia, per pair lo gall i polla díndia, amb tot son farciment, capons rostits i polles, torrons i neules sucades amb garnatxa, vi blanc o malvasia; solent fer los més algun extraordinari, principalment los que poden gastar.39

5.2. La pinya o ananàs

La pinya o ananàs era un producte molt apreciat pels espanyols que en podien gaudir a Amèrica però era de difícil incorporació i difusió, i, de fet, impossible de conrear a Espanya. La pinya es transportava a Espanya només com a curiositat cortesana i només se’n podia consumir en conserva. El seu consum al natural és molt recent.

La pinya va arribar a Espanya en un dels viatges de Colom. Ferran el Catòlic va provar la pinya americana, segons explica Pere Màrtir d’Angleria a Décadas del Nuevo Mundo:

Otra fruta, dice el invictísimo rey Fernando que ha comido traída de aquellas tierras, que tiene muchas escamas, y en la vista, forma y color se asemeja a las piñas de los pinos; pero en lo blanda al melón, y en el sabor aventaja a toda fruta de huerto; pues no es árbol, sino yerba muy parecida al cardo o al acanto. El mismo Rey le concede la palma. De ésta no he comido yo porque de las pocas que trajeron, sólo una se encontró incorrupta, habiéndose podrido las demás por lo largo de la navegación. Los que las comieron frescas donde se crían, ponderan admirados lo delicadas que son.40

Consegüentment, les pinyes es menjaven seques o en conserva. Es confitaven en sucre de diverses maneres, en almívar, setinades o gebrades.

5.3. Els moniatos

Un altre cas interessant és el dels moniatos, que malgrat no tenir un paper alimentari rellevant, van ser un producte de fàcil i ràpida incorporació, difós entre totes les classes socials. El seu èxit es va deure en gran mesura a la seva dolçor. Va gaudir de gran estima i va ser un complement important de les menges tradicionals.

Els moniatos van arribar a Sevilla41 poc després de la descoberta i es van estendre ràpidament, com indiquen diversos testimonis, especialment per terres de Màlaga, i per això es coneixien amb el nom de moniatos de Màlaga.

De la llarga trajectòria dels moniatos en l’alimentació espanyola són prova molts plats tradicionals que encara es conserven. A Catalunya, per exemple, i en d’altres indrets de l’Estat, se solen consumir a la brasa o al forn durant la tardor, però sobretot en la festa de Tots Sants, l’1 de novembre, en què es mengen juntament amb les castanyes i els panellets.

6. La difícil incorporació del blat de moro i les patates a l’alimentació humana del vell món

El blat de moro i les patates, dos productes de gran valor alimentari, van tenir mala acollida a Espanya i en general a tot Europa. Van començar com a aliment animal i la seva incorporació al consum humà va ser tardana. Tant el blat de moro com les patates s’intentaven convertir en pa, però a la pràctica no podien competir amb el blat. Quan van entrar al sistema alimentari ho van fer per falta d’altres cereals, en anys de crisi de subsistències i van començar a estendre’s entre la gent més pobra. La seva acceptació va ser forçada per la necessitat i només avançaria en circumstàncies dramàtiques, com les que es van produir a conseqüència de la guerra del Francès, en què la fam va obligar a menjar qualsevol aliment disponible i a superar qualsevol prejudici. De fet, les patates i el blat de moro necessitaven un nínxol, un forat descobert, per poder penetrar en el sistema alimentari; el blat tradicional, en les èpoques de normalitat, els tapava.

6.1. El blat de moro

A Catalunya, les classes populars menjaven farinetes de blat de moro quan escassejava el blat. Segons l’enquesta de l’illustrat Francisco de Zamora, menjava blat de moro la gent pobra de Berga en forma de farinetes:

La gente más pobre y jornalera acostumbran a comer por la mañana sopa con azeite, o puches de harina de maíz [...], en el mediodía legumbres, algunos con un poco de tocino, [...] y otros con alguna sardina salada, o frutas del tiempo, y en la noche comen los puches, legumbres, o hortalizas conforme al tiempo.42

El baró de Maldà, en plena guerra del Francès, el 6 d’octubre del 1810, també a Berga, confirmava el consum de farinetes de blat de moro:

El lladronici és bastant comú, dient, com he oït, pestes, a algun d’estos pagesos i jornalers de Berga, en malmetre i dur-se’n los soldats blat de moro dels camps, que és son aliment i de la pobre gent per menjar farinetes, no sent terreno, est, de molt blat, sí que de blat de moro i tufes, que aquí diuen.43

6.2. Les patates

La patata va ser el producte de la zona dels Andes i voltants que va tenir una acceptatio més tardana. Tanmateix, es va introduir primer a les illes Canàries, poques dècades després de la descoberta d’Amèrica, on se’n va mantenir el nom americà, papa. Posteriorment se’n va estendre el cultiu a la Península.

Al començament les patates s’utilitzaven sobretot per alimentar els animals. Posteriorment i de manera gradual van passar a l’alimentació humana, començant per l’olla dels pobres en èpoques de penúria. En temps de la Il·lustració