Llibre de Sent Soví: Col·lecció 7 Portes

By Anònim, Antoni Riera and Ramón A. Banegas

El Llibre de Sent Soví és el receptari més antic conservat en llengua catalana. Se situa, doncs, just a l'inici de la tradició culinària del país, i ja hi apunten determinades constants que han arribat fins avui. La seva influència s'observa en la resta de llibres de cuina medievals i fins i tot posteriors. Aquesta condició de llibre inaugural, en part atzarosa, no es contradiu amb el fet que sigui, al mateix temps, una síntesi de la cuina de la seva època. Específicament de l'alta cuina, pròpia de la noblesa i les classes benestants. Per facilitar l'accés al text, se n'ofereix la versió medieval acarada a una adaptació al català modern. Amb aquest volum s'inicia la col•lecció Set Portes de Receptaris Històrics de Cuina Catalana, que proposarà un llarg recorregut des dels receptaris més antics fins als de la segona meitat del segle XX, amb la finalitat de posar de manifest l'evolució, les transformacions i les continuïtats de la cuina catalana.

• Language: Català
• Publisher: Editorial Barcino
• Release date: Mar 20, 2023
• ISBN: 9788472268876

Book preview

Presentacions

Som el que mengem, som el que llegim

FRANCESC SOLÉ I PARELLADA

Restaurant de les 7 Portes

CARLES DUARTE I MONTSERRAT

Director general de la Fundació Carulla i de l’Editorial Barcino

Com Josep Pla ens havia recordat, som el que mengem. Però si el cos es nodreix dels aliments i la cuina és un factor primordial en la nostra manera de viure i en la configuració de la nostra cultura, també som el que llegim, perquè els llibres han estat determinants en la construcció i en la transmissió al llarg dels segles dels fonaments de la nostra personalitat col·lectiva, començant pels textos de les antigues civilitzacions mediterrànies, que són el substrat damunt del qual hem concebut la nostra relació amb el pensament científic o amb la interrogació espiritual. De la Mediterrània, a més, prové un llegat preciós de conreu de la terra i de sensibilitat i saviesa en l’elaboració culinària dels seus fruits, enriquits pels productes que ens han arribat d’altres geografies. Catalunya ha estat ja des del període medieval i notòriament és avui en l’àmbit de la gastronomia un territori de xefs, professionals i investigadors prestigiosos i influents, i alhora té una cuina amb una sòlida tradició, relligada profundament amb l’ànima del país.

A l’hora d’explicar-nos al món, la cuina i els llibres ens hi ajuden decisivament. Ho van fer a l’edat mitjana i ho fan avui. El Restaurant de les 7 Portes i l’Editorial Barcino, dues institucions clàssiques, respectivament, de la gastronomia i de l’edició, conscients de la responsabilitat que els atribueix la seva trajectòria, però també del tot compromeses amb el present i amb voluntat de tenir un paper rellevant en els seus àmbits respectius en el futur, hem coincidit en la importància de recuperar i de divulgar uns llibres de cuina, sovint apassionants, que des del segle XIV ens ajuden a entendre millor d’on venim i com som; uns llibres que han estat crucials i, en alguns casos, ben populars, i que, en retrobar-los, aspirem que esdevinguin un repertori de consulta i de referència per als experts, però també per a tots els amants de la cuina.

Des de l’Editorial Barcino, creada l’any 1924, ara fa, doncs, noranta anys, i integrada des del 1972 en la Fundació Carulla, impulsada i sostinguda per una família vinculada al sector de l’alimentació, hem assumit d’una manera immediata i natural la nostra implicació en un projecte unit tan nítidament a aspectes essencials de la nostra acció, que es basa i s’articula en tres eixos: cultura, educació i societat, que, entreteixits, reflecteixen una manera d’entendre el país basada en l’arrelament, en la cohesió, en el coneixement, en la qualitat, en l’excel·lència. Sense una concepció consistent i integral de la cultura, l’educació corre el risc de banalitzar-se. Sense prioritzar adequadament la cultura i l’educació, l’aprenentatge i la innovació, la societat s’allunya dels objectius de dignitat i de progrés que l’haurien d’orientar.

En la primera meitat del segle XIX es consolida la revolució industrial a Barcelona i arreu del país, i es fa palesa la manca dels serveis que necessàriament acompanyen les apassionants aventures de desenvolupament econòmic i social. Entre moltes altres coses, a la ciutat li mancava un urbanisme modern, uns edificis adequats a les necessitats de la seva empenta emprenedora, però també hi calien llocs de trobada adients amb serveis gastronòmics generosos i professionals. Els Porxos d’en Xifré varen ser una de les primeres aportacions a aquesta explícita voluntat de determinats ciutadans de contribuir a millorar els serveis de la ciutat i el Cafè de les 7 Portes va ser concebut el 1836 com una peça fonamental del projecte dels Porxos d’en Xifré. Es tractava de cobrir el buit de confort, d’acolliment i de qualitat en ingredients i receptes. Un cop enllestit el projecte d’en Xifré, el Restaurant de les 7 Portes ha estat present des d’aleshores en l’escena social i gastronòmica del país acollint clients locals i forans, tertúlies, reunions familiars i de negocis, curiosos i gormands i participant modestament com a subjecte actiu i passiu de la història.

L’any 2011 l’Ajuntament de Barcelona va concedir al Restaurant la Medalla d’Or al Mèrit Cívic de la ciutat. Mes enllà de la satisfacció del reconeixement, una distinció d’aquesta volada obliga a reflexionar sobre el perquè d’aquest honor i com estar-hi a l’altura. Obliga a plantejar-se el compromís d’un establiment de restauració amb el seu entorn, com compensar la gent que ens ha fet confiança i, especialment, com continuar amb la intenció i l’esperit que van portar a la seva concepció l’any 1836. En aquesta reflexió està la raó de la nostra participació en aquest projecte editorial i social, que amb la publicació d’aquest primer llibre comencem a fer realitat.

L’Editorial Barcino, valorada sobretot per la seva labor rigorosa d’edició de textos medievals i moderns, té, a més, l’anhel de facilitar-hi l’accés a nous lectors del nostre país i d’altres cultures. I ara se sent orgullosa de poder col·laborar amb el Restaurant de les 7 Portes, una de les nostres institucions gastronòmiques més distingides i apreciades, per fer possible aquesta ambiciosa proposta que vol contribuir a difondre més i a valorar millor la cuina catalana en un moment en què aspira als màxims reconeixements internacionals. El Restaurant de les 7 Portes, destacat per la seva capacitat d’innovació i adaptació, se sent alhora també orgullós de poder emprendre aquest projecte amb l’Editorial Barcino, que és garantia de compromís amb la cultura i de qualitat i entesa, amb el convenciment compartit que ha arribat el moment de recollir la feina feta en l’àmbit de la gastronomia a Catalunya des que se’n té referència escrita i de contribuir a la reflexió sobre els seus fonaments i la seva evolució fins als nostres dies.

Expressem la nostra gratitud als qui han posat la seva capacitat d’iniciativa, els seus coneixements acadèmics i el seu suport institucional al servei d’una col·lecció que neix amb la vocació d’honorar i d’explicar la cuina catalana a través dels seus llibres. Som el que mengem, som el que llegim.

La col·lecció 7 Portes

FRANCESC SOLÉ I PARELLADA

Des d’algunes institucions, tant de l’àmbit científic com del literari, s’ha impulsat l’accés a determinats textos que, per manca d’edicions o per la seva mateixa dificultat intrínseca, es mantenien allunyats dels seus lectors. L’Editorial Barcino i el Restaurant de les 7 Portes, en aquesta mateixa línia, es proposen editar una col·lecció que inclogui tots els receptaris significatius que s’han escrit sobre cuina catalana des del segle XIV fins als anys setanta del segle XX. L’objectiu d’aquesta iniciativa és contribuir a difondre la nostra cultura en l’àmbit de la gastronomia i a resseguir l’evolució que ha experimentat al llarg d’aquests set segles.

Els llibres de la col·lecció oferiran els textos originals adequadament editats. Contindran, a més, una anàlisi de l’entorn històric –social, institucional, culinari– del moment en què les obres van ser escrites; un estudi sobre el contingut gastronòmic del llibre editat i la seva transmissió, i una valoració sobre la posició que ocupa en la seqüència dels receptaris catalans, acompanyada d’una anàlisi rigorosa de la traçabilitat dels ingredients i dels procediment culinaris emprats i de la seva relació amb d’altres cuines. En total, la col·lecció estarà formada per una cinquantena de títols, que s’aniran publicant a raó de dos o tres per any.

Difícilment hauríem pogut emprendre un projecte d’aquesta ambició sense comptar amb l’aval d’experts en diversos àmbits i en diverses èpoques. Coneixedors dels perills de convertir la col·lecció en una mera successió de facsímils, des del primer moment vam crear un comitè científic, amb l’encàrrec de dissenyar, proposar i, posteriorment, executar un pla de recerca rigorós. Aquest pla ha de donar resposta a les necessitats de cada receptari, remarcant l’interès de recuperar manuscrits i textos, i alhora ha de permetre descobrir l’argument que dóna vida a un seguit de llibres que expliquen l’evolució d’una cuina. I ho ha de fer amb rigor i també amb amenitat. El comitè de recerca de la col·lecció està format pels professors Antoni Riera i Melis (UB), Jesús Contreras (UB), Joan Santanach (UB), Toni Massanés (Fundació Alícia), i per mi mateix, Francesc Solé i Parellada. Darrerament s’hi ha afegit el professor J. M. Cela, en representació del Centre de Supercomputació de Barcelona (BSC). El Sr. Daniel Quer és el secretari del Comitè Científic.

Un dels reptes de la col·lecció, composta per textos que tenen valor per si mateixos, però també com a part integrant d’una tradició més àmplia, és triar els títols que n’han de formar part. Perquè no pot ser exhaustiva. Cal escollir els més representatius entre els receptaris disponibles, partint de la lògica del projecte i tenint ben present el seu propòsit. La primera incògnita a respondre és, per tant, per què uns llibres sí que n’han de formar part i uns altres no.

En el cas dels llibres medievals l’elecció sembla fàcil, perquè són pocs i hi ha un consens general a l’hora de ponderar-ne la importància. Però sorgeixen dubtes, per exemple, sobre la possibilitat d’incorporar a la col·lecció els capítols que Francesc Eiximenis va dedicar al seu Terç del Crestià, en català, a diversos aspectes relatius al menjar i als costums gastronòmics dels seus contemporanis. Es parla de la seva influència i de la seva importància en els estudis històrics que acompanyen els primers volums de la col·lecció. Ara bé, aquests capítols del savi franciscà, publicats amb el títol de Com usar bé de beure e menjar, no constitueixen pròpiament un receptari, i per això han estat exclosos de la col·lecció. No sempre és tan fàcil.

Una altra pregunta que ens hem plantejat ha estat per què no oferíem facsímils dels receptaris, en lloc de publicar tots els textos amb un mateix format. Aquesta possibilitat és ràpidament descartable per als llibres medievals, conservats en manuscrits de lletra sovint difícil d’interpretar. No passa el mateix, en canvi, quan parlem de llibres dels segles XIX i XX. Costa renunciar a les portades i il·lustracions d’alguns d’aquests impresos, ben representatives del moment en què van ser compostos. El Comitè Científic ha optat de moment per editar els receptaris en un mateix format, homogeni per a tots els títols, per bé que no descarta, si es considerés indicat, fer-hi excepcions.

També s’havia de decidir la llengua en què es publicaran els llibres. La majoria són en català, però també n’hi ha uns quants d’escrits en castellà, alguns dels quals són ben representatius per a la cuina del país. S’ha optat per respectar la llengua original de les obres, per bé que corregint-ne aquells passatges que així ho requereixin. Un esment a part mereixen els llibres medievals. A causa de la seva dificultat lingüística per al públic general, se’n publicaran els textos originals acarats amb adaptacions al català modern.

El disseny de la col·lecció és del Sr. Jordi Casas. També hem tingut la sort de comptar amb l’assessorament del Sr. Daniel Giralt-Miracle.

Estudis

El context històric dels receptaris medievals catalans.

1. L’evolució de les estructures productives i de distribució dels aliments

ANTONI RIERA I MELIS

(Universitat de Barcelona / Institut d’Estudis Catalans)

1. El debat sobre la natura i l’abast de la crisi europea de la baixa edat mitjana

La fase final de l’edat mitjana va suscitar, després de la Segona Guerra Mundial, un gran interès entre els historiadors europeus i va generar una extensa bibliografia. Fins fa pocs anys, els experts, tot i algunes discrepàncies puntuals, consideraven que Europa, a començament del segle XIV, i després d’una fase preparatòria d’uns vint anys de durada, va penetrar en una llarga etapa de crisi, de reordenació profunda i traumàtica de les estructures econòmiques, socials, polítiques i culturals.1 Els temps difícils, de falta d’identitat per la pèrdua de tradició, assoliren un primer cim durant el trienni de 1348-1350, quan la pandèmia de la Pesta Negra –originària d’Àsia– delmà la població amb una intensitat desconeguda fins aleshores. Els rebrots periòdics de la pesta bubònica i d’altres malalties contagioses van esdevenir, des d’aleshores, un flagell reiterat, que va retardar la recuperació demogràfica gairebé un segle.

Malgrat que la contracció demogràfica va afectar el conjunt de l’economia i la societat, va tenir una incidència especial en l’agricultura i en el món rural, bàsic aleshores. La producció agrària i les rendes de la terra van caure, i aquesta davallada va repercutir en tots els estaments socials que en vivien, encara que amb un grau d’intensitat diferent. La distribució desequilibrada dels costos de la crisi va incrementar la tensió social fins al punt de desencadenar, a mitjan segle XV, una onada de revoltes rurals a escala europea,2 que –com es veurà més endavant– va afectar també, amb un cert retard, la corona catalanoaragonesa.

Les seqüeles de la Pesta Negra i de les seves rèpliques, tot i que importants, van ser menys intenses a les ciutats, on es va neutralitzar la manca de mà d’obra per a la manufactura i el comerç atraient joves del camp amb salaris alts i incrementant la productivitat. El sector secundari, amb la draperia al capdavant, va millorar les tècniques de producció: aquesta opció va requerir importants inversions de capital, però va permetre incrementar la producció quantitativament i qualitativa. Amb la millora dels mitjans de transport, especialment dels marítims, el progrés de les associacions comercials, els avenços dels sistemes comptables, el naixement de les assegurances i el desenvolupament de la banca, els mercaders pogueren posar en circulació mercaderies pobres, que fins aleshores no havien pogut resistir els costos del transport, explorar nous mercats i realitzar operacions cada cop més arriscades i rendibles. De fet, entre 1350 i 1500, el triomf d’una mentalitat cada cop més decididament emprenedora i capitalista va augmentar els fluxos de mercaderies, va atapeir la xarxa de vies navals i terrestres, va multiplicar les fires i va refermar l’articulació dels mercats i la regionalització de l’economia a escala europea.3

El replantejament de la qüestió

Des de 1990 aproximadament, aquestes propostes han estat objecte, tanmateix, d’una reanàlisi profunda. Els historiadors, amb algunes poques excepcions,4 qüestionen l’existència d’una única crisi baixmedieval, entesa com un esfondrament prolongat de l’economia. Unes quantes revisions d’abast europeu5 i català6 han defensat obertament que els termes crisi i decadència no son sinònims. Sostenen que les millores estructurals ja esmentades en serien una evidència. A poc a poc s’ha anat obrint pas una nova concepció de la crisi tardomedieval, segons la qual la recessió demogràfica i la crisi política7 no van provocar una llarga i pregona contracció econòmica, sinó un conjunt de transformacions estructurals compatible amb una trajectòria expansiva, a llarg termini, de l’economia.8 El referent conceptual més adient seria el d’una sèrie de crisis conjunturals insertes en una dinàmica general de creixement i amb factors endògens i exògens de significat divers. Els defensors d’aquesta nova proposta desplacen el centre del debat de l’economia a la política, i sostenen que, més enllà de les manifestacions espectaculars, com les revoltes urbanes i rurals, el nucli de la crisi, el vertader element desencadenant de les noves concentracions de capital i de les fractures socials, va ser de natura politicoinstitucional.9

Per a analitzar el vessant rural de la crisi, els partidaris d’aquest nou corrent historiogràfic recuperen algunes hipòtesis marginals, formulades tres dècades abans, que, contra vent i marea, havien atribuït les revoltes camperoles de final de l’edat mitjana no pas a les relacions de classe pròpiament dites, a les exaccions senyorials, sinó al fet que els poderosos havien fallat en la seva tasca protectora. Ni explosió de misèria ni conjuntura alcista de preus, sinó ruptura del lideratge nobiliari i ressentiment contra els senyors per no haver sabut defensar el regne i haver deixat la població rural sense referents de protecció institucional.10

A les ciutats, segons les noves propostes, la pèrdua de cohesió del lideratge altburgès hauria permès la consolidació d’un sentiment antipatrici i l’entrada en escena, per primera vegada de forma organitzada i alternativa, de les capes populars; s’hauria consumat la ruptura econòmica, social i política entre l’oligarquia i el comú.11 La nova distribució del poder polític i no sols dels guanys del creixement econòmic va generar fortes sotragades socials, nombroses revoltes urbanes, que, fins molt recentment, havien estat considerades com a meres seqüeles de processos de pauperització urbana, com a explosions puntuals d’odi.12 Una revisió de la revolta florentina dels Ciompi13 ha demostrat que l’aixecament dels menestrals tèxtils no va ser provocat sols per reclamacions salarials i laborals; que va dimanar també d’altres factors de natura diversa, com l’estructura sociotopogràfica de la ciutat, la distribució espacial de la riquesa i la pobresa, la lluita entre barris i entre faccions interclassistes cohesionades per vincles de solidaritat, la rivalitat entre les arts (corporacions d’ofici) majors i menors pel control del govern local, pel prestigi, per la rellevància simbòlica, i la pugna entre menestrals integrats i exclosos de les institucions corporatives. La recerca ha posat de manifest que els treballadors no qualificats del sector llaner reivindicaven, més que millores econòmiques, la integració en les corporacions professionals, la inclusió social, una part del poder polític i el respecte per la seva dignitat; ha demostrat la centralitat de la qüestió social en el conflicte.

Aquesta nova concepció de la crisi de la baixa edat mitjana cancel·la, doncs, la tendència a sobrevalorar l’abast explicatiu de la dinàmica econòmica, identificada gairebé amb l’evolució dels preus, les rendes i els salaris, i la redueix a la condició de factor d’exasperació.

Entre els nous estudiosos, la unanimitat no és, emperò, total. Stephan R. Epstein, sense negar-ne el component polític, ha revalorat la incidència del factor econòmic en el descabdellament de la crisi. L’avenç de la integració dels mercats i de la regionalització de l’economia va posar a prova la interacció entre els poders econòmics i polítics, entre estructures de mercat i plataformes de poder regionals, urbanes i estatals. Per tal com aquesta interacció no es va realitzar de manera harmònica sinó en una tensió constant de forces concurrents, la denominada crisi baixmedieval hauria estat una crisi d’integració de mercats, no pas un esfondrament prolongat de la producció,14 com a resultat d’una combinació de desajustos macroeconòmics.

2. La Pesta Negra i les seves conseqüències a Catalunya

L’epidèmia de pesta bubònica de mitjan segle XIV, coneguda com la Pesta Negra,15 va constituir, per la magnitud de les seves seqüeles, una catàstrofe excepcional a escala europea. Es va caracteritzar per la universalitat del contagi, ja que el bacil Yersinia pestis va trencar les fronteres geogràfiques i socials i va provocar elevades taxes de mortalitat tant a la ciutat com al camp.16 La glànola va arribar a Barcelona cap a final d’abril de 1348, per mar, en alguna embarcació procedent de Llevant; assolí el pic màxim de mortalitat a començament de juny, quan els notaris locals arribaren a redactar disset testaments per setmana, i continuà provocant víctimes fins a la primera setmana d’octubre.17 Per a mesurar-ne la incidència en la població, els experts han utilitzat la fórmula de Jacques Dupaquier, tot substituint, emperò, els registres de defuncions, aleshores encara inexistents, pels manuals de testaments. El resultat ha estat, per a l’any 1348, un índex d’intensitat del 19,9, el més alt de la centúria, corresponent, en l’escala de l’1 al 32 proposada per l’especialista francès, a una gran crisi demogràfica. A la resta de Catalunya, la contracció poblacional, que sembla que ja s’havia iniciat algunes dècades abans, hauria oscil·lat, segons les darreres monografies locals,18 entre el 15% de Viladrau i el 40% de Bellpuig d’Urgell; tot i que en algunes ciutats interiors, com Cervera, les baixes haurien estat, tanmateix, irrellevants.

Després d’aquest primer desastre biològic, el bacil, que havia esdevingut endèmic, reaparegué amb una regularitat dramàtica i generà pèrdues poblacionals selectives: les pestes de 1362 i 1371 serien recordades,