Avisos i instruccions per lo principiant cuiner: Col·lecció 7 Portes

By Anònim, Maria Àngels Pérez Samper, Jaume Dantí i Riu and Fundació Alícia

Als convents franciscans el càrrec de cuiner requeia en un dels seus membres, que se les havia d'enginyar per alimentar el conjunt de la comunitat. No és sorprenent, doncs, que haguem conservat fins a onze còpies manuscrites, algunes d'incompletes, dels Avisos i instruccions per lo principiant cuiner. Es tracta d'un receptari de cuina anònim, força extens, redactat a mitjan segle XVIII. Algunes de les còpies són de començament del XIX, cosa que posa de manifest la utilitat i la vigència del llibre. L'obra reprodueix una cuina senzilla, per bé que no pas rigorista, amb plats que provenen de la tradició gastronòmica popular catalana, adaptada als cosutms i necessitats de l'orde.
És per això que, en diversos aspectes, ens permet aproximar-nos a la cuina popular de l'època.
Després de la important i rica tradició gatronòmica medieval, a l'època moderna els receptaris escrits en llengua catalana cal cercar-los en la cuina conventual. Els Avisos… és un dels més antics que n'hem conservat. Entremig cal situar-hi els consumaris cartoixans, en què, al costat d'altra informació, hi havia també receptes i indicacions alimentàries. El receptari franciscà, en canvi, se centra estrictament en el continut culinari.

• Language: Català
• Publisher: Editorial Barcino
• Release date: Apr 26, 2023
• ISBN: 9788472268920

Book preview

Estudis

Un llibre de cuina per als franciscans

ISABEL JUNCOSA GINESTÀ

El tractat que tot seguit es presenta, els Avisos, és un llibre de cuina que té com a objectiu explicar com era l’alimentació de les comunitats franciscanes a l’època moderna, sempre seguint les pautes que marca l’orde seràfic en els seus reglaments i capítols provincials.

És una obra volgudament anònima; és un receptari, no pas un llibre d’usos i costums d’alimentació, ni tampoc de com menjar i què es pot fer segons el calendari litúrgic, és a dir, en dejunis, abstinències, o durant la festa major o el dia de sant Francesc. També s’hi explica de manera insistent com i què ha de ser un cuiner i com ha de comportar-se dins de la cuina conventual.

En total s’han localitzat nou còpies amb variants dels Avisos, que es poden situar cronològicament entre l’últim terç del segle XVIII i els primers anys del segle XIX. Val a dir que els franciscans no són els únics religiosos que disposen de receptaris de cuina, n’hi ha dels caputxins, carmelitans, cartoixans, benedictins, agustins, etc.

Els plats que es transcriuen a continuació provenen de la tradició gastronòmica popular catalana, rectificada i augmentada amb els costums franciscans. Hi ha, però, una qüestió prou significativa: no s’han trobat llibres de cuina de cap orde religiós femení, ni franciscà ni de cap altre, fet que demostra que les dones ja arribaven als convents amb l’aprenentatge fet, ja sabien cuinar, havien estat ensenyades per les seves mares en el si de les famílies.

Tots aquests receptaris franciscans porten per títol Avisos i instruccions per lo principiant cuiner, és una manera prou general i estesa arreu de Catalunya per intitular alguns dels llibres de cuina monàstica, sigui franciscana, caputxina o qualsevol altre cuina conventual. És un títol d’invenció franciscana, ja que és una forma habitual d’anomenar la normativa interna en l’orde terciari, tot sovint els preceptes comencen amb la paraula avisos.

Aquesta manera de designar els receptaris va perdurar força en el temps i es va estendre a altres textos gastronòmics, fossin o no conventuals. Una bona mostra d’això és el llibre de Felip Cirera, cuiner vigatà, publicat a Vic l’any 1860: Avisos o sien regles senzilles a un principiant cuiner o cuinera: adaptades a la capacitat dels menos instruïts.

El text franciscà que ens ocupa és una obra prou difosa, les nou còpies s’han trobat a diferents arxius i biblioteques d’arreu del Principat, tots escrits en català. Hi ha set manuscrits complets, i quatre de parcials (per a la llista de testimonis, vegeu l’apartat final d’aquesta introducció). El nostre recull té un total de cent quaranta receptes, que aporten noves maneres de cuinar plats segons els costums franciscans.

De les onze manifestacions escrites dels Avisos hi ha una còpia que ha estat molt viatgera. La que va ser usada pel convent franciscà de Girona, després va passar per la cuina de l’Hospital Civil de la mateixa ciutat, on signa com a seu possessor el germà Joan Bagués. Finalment, un bibliòfil anglès l’adquirí i la seva vídua, Blanche Leight, en va fer donació a la Biblioteca de la Universitat de Leeds, on actualment es conserva.1

Els exemplars amb més similituds i complets són els conservats a la Biblioteca Pública Episcopal del Seminari de Barcelona, el de l’Arxiu-Biblioteca dels Franciscans de Catalunya i el de la Biblioteca Diocesana del Seminari de Girona. Els dos primers tenen el dibuix que representa el frare cuiner i contenen el nom del possessor; el de Girona no, però, en aquest, a la fi de l’índex de plats hi ha un llistat de verdures i llegums en el qual s’explica com i quan plantarles, un fet no gens estrany, ja que moltes vegades, als convents franciscans, el cuiner també tenia cura d’un petit hort.

El fet d’haver localitzat tantes còpies amb variants, que és el que ens trobem en el cas de tradicions textuals amb més d’un testimoni i en les quals no es descarta l’oralitat, és la manera més habitual en la transmissió del coneixement culinari. A més, es confirma amb dos trets característics del seu costum d’alimentació: l’aprofitament de les menges i la humilitat pròpia dels franciscans. Sempre en cada una de les còpies hi ha inclusions o eliminacions d’alguna recepta.

En el que sí que coincideixen totes les còpies dels Avisos és que el text formalment està dividit en tres grans blocs: «Al lector» seguit de les advertències, les carns i el «Tractat de peix». En la introducció, que portava per títol «Al lector», hi havia un seguit de consells de com havia de ser un cuiner; bàsicament es demanava que fos net i polit, però l’autor troba que hi ha una diferència considerable amb altres professions, per exemple, els advocats, que tot ho poden solucionar «pergirant los llibres, però lo cuiner tot ho ha de portar in mensa et discursum» [f. Iv]; el cuiner, en canvi, ho demostra tot servint els seus plats al refetor.

Es poden observar similituds entre tots els llibres de cuina conventual, cal esmentar l’existència d’idees comunes, com per exemple la necessitat de donar menjar a un conjunt de persones habitualment gran, i dins les normes d’alimentació establertes per les regles de la comunitat. Val a dir que en el cas dels franciscans aquests preceptes eren força genèrics. Per tant, trobem tot un seguit de receptes compartides sobretot amb els caputxins, que són força més austers, per la qual cosa seria més encertat parlar de cuina seràfica, és a dir, d’aquella cuina que han fet i elaborat tots els fills de sant Francesc, tant caputxins com franciscans.

1. Normes franciscanes per a l’alimentació dels seus frares i novicis

A l’època moderna, els orígens de la cuina conventual partien de la tradició culinària popular, i també de les normes establertes pels ordes religiosos en les seves regles i constitucions. Per tant, és normal que hi hagi més d’una recepta compartida en la majoria de llibres de cuina de les diferents comunitats religioses, molts dels quals començaven amb la frase: «Después de Dios la olla».

El convent era com una petita —o no tan petita— organització, on tots els oficis d’una societat del segle XVIII hi estaven representats. En el nostre cas el cuiner solia ser un frare jove llec,2 d’origen social humil, però que havia de saber llegir i escriure.

És en la regla de sant Francesc on es troben els preceptes destinats a encaminar la vida dels frares que formaven les comunitats: vestimenta, comportaments, pobresa i obediència, però és a la normativa inferior, la marcada pels capítols provincials, la qui la desenvolupa. Hi ha un fet que sobta, malgrat que els capítols de la província catalana es redactaven en català (com ho demostra els que han arribat fins a nosaltres), les edicions impreses només es fan en llengua castellana. S’ha utilitzat l’edició de la regla franciscana publicada a Barcelona l’any 1704, bàsicament per dos motius, per la gran difusió que tingué aquesta estampació en els convents catalans, i en segon lloc, és la primera vegada que apareixen en uns estatuts provincials les tasques que havien de realitzar els frares dedicats a les feines domèstiques internes, així com els costums en els menjadors conventuals.

S’ha de tenir present que en els preceptes en els quals es regulen el que han de fer els novicis i els frares de l’orde sempre hi ha normes específiques en les quals els frares i novicis han de tenir i mantenir gran atenció en la netedat, en la cura de la vestimenta i en el comportament humil.3

Pel que fa als àpats, no hi ha gaire normes, tret del que marcaven els dejunis:

Los que no estuvieran impedidos por motivo de enfermedad, trabajo, camino, o otra necesidad, ayunen todos los viernes del año, acceptando el día de Navidad si cayere en viernes. Ayunarán también los miércoles y viernes desde la fiesta de Todos los Santos hasta la Dominica primera de Adviento, y desde esta Dominica hasta la Navidad ayunarán todos los días; y lo mismo desde el Domingo de Carnestolendas, hasta el Domingo de Resurrección, y en lo restante ayunarán los días que designe la Iglesia.4

El que sí que estava molt reglamentat eren les hores dels àpats: «Todos los días se tocará a comer al punto de las onze, y a cenar a las seis, y desde Santa Cruz de mayo hasta Santa Cruz de setiembre, se tocará a cenar a las siete...».5 Als convents franciscans ningú s’aixecava de taula amb gana; referma aquesta apreciació el fet que el robatori de menjar només es considerava una falta lleu: és «pecat menut»; s’havia de robar molta quantitat de comestibles per ser considerat pecat mortal.6

També hi ha normes provincials que indicaven com havien de ser les taules. Es feien servir tovallons, plats, i per beure, una mena de tasses: «Ordenamos que ninguno tenga vasos o tasas con asas, de vidrios costosos, ni primorosos, ni salvillas y otros platos de delicadas talaveras».7

Un text culinari d’aquestes característiques no es correspon gaire amb la frugalitat i amb els dejunis que marcava la regla franciscana. La majoria dels plats que componien el receptari dels Avisos són de carn, la qual cosa ens podria fer pensar que s’havien relaxat els costums. Potser sí, però és més probable que aquests llibres estiguessin preparats i destinats a convents grans on hi havia visites sovintejades i els àpats havien d’estar a l’altura de totes les situacions. Malgrat tot, cal dir que l’alimentació era força variada, i segur que en el convent es menjava molt millor que en qualsevol casa menestral.8

Les constitucions franciscanes emmarcaven les funcions (predicar, mendicar etc.) i els oficis (cuiner, hortolà, etc.) que havien de desenvolupar frares, novicis i llecs. La cuina era portada per un llec i un parell de novicis, un dels quals era el que estava destinat a fer de cuiner i es formava com a aprenent. L’altre rentava plats i mantenia neta la cuina i els estris: «Es en las oficinas donde se han de exercitar los novicios legos, pasen por las distintas oficinas, especialmente la cocina, infermeria y huerta, pues muchos son los inútiles que hallamos en esta Provincia».9

Les constitucions provincials de Catalunya esmentades expliciten que només hi havia dos convents que podien tenir noviciat: Sant Francesc a Barcelona i Santa Maria de Jesús a Reus, fet que assegura que els nostres cuiners havien d’haver passat forçosament per un dels dos convents.

Sant Francesc de Barcelona era la comunitat franciscana més gran del Principat. Durant l’època moderna s’hi van celebrar diverses convocatòries de corts. En els seus millors moments del segle XVIII podia acollir fins a cent trenta frares, més els hostatjats i aquells que estaven de pas, fet que constituïa una comunitat de més de cent seixanta persones. La cuina i el refetor eren a l’angle esquerre del claustre, des del qual tenia sortida a l’hort. Barraquer i Roviralta descriu el menjador com un «inmenso refectorio [...] La cocina aunque menor, no desmerecía de tal refectorio [...] La huerta no concordaba con la indicada grandiosidad del edificio».10

En el mateix període de temps, el convent de Reus va poder allotjar uns quaranta religiosos.11 El seu refetor també era gran, a més, cada dia des de la seva cuina es repartia sopa als pobres.

2. Autoria dels textos

L’obra dels Avisos és anònima, a voltes se li ha donat una atribució errònia, ja que apareixen uns noms i cognoms a les primeres pàgines de les còpies. Aquests noms ens indiquen pertinença, qui són els propietaris dels volums, és el que es coneix com els possessors. És un text que correspon a la consuetud franciscana.

Així doncs, ha de quedar clar que fra Josep Orri és el possessor/propietari del llibre de cuina que es conserva a la Biblioteca Pública Episcopal de Barcelona, i fra Joan Comellas ho és de la còpia que es custodia a l’Arxiu-Biblioteca Franciscans de Catalunya, i que tots dos eren els cuiners del convent. En aquestes dues còpies a més dels noms hi ha un dibuix d’un frare cuinant amb una gran olla fumejant.

El llibret era de mides prou petites per tal de portar-lo a la butxaca de l’hàbit perquè se’n poguessin fer consultes ràpides. Aquesta convivència del llibret amb la cuina quotidiana queda demostrada per l’existència de taques que no sols són de tinta i òxid —molt comunes en els manuscrits del segle XVIII—, sinó que tenen senyals d’origen alimentari, provocades per la seva utilització. Els Avisos servien no solament per als cuiners, sinó que també s’utilitzaven per ensenyar l’ofici als novicis que tindrien com a feina conventual la d’encarregar-se de les diferents tasques que es podien desenvolupar a la cuina més enllà de guisar, com serien preparar els plats, realitzar la neteja, la preparació de les taules, etc.

L’anonimat de les obres de cuina conventual franciscana podria respondre a dos motius: un, la humilitat pròpia de l’orde, que impedia un enaltiment personal, i l’altre, que fossin còpies d’ús i d’aprenentatge.

Els conflictes bèl·lics, els assalts a convents i altres dissorts van comportar que l’arxiu franciscà quedés molt més minimitzat del que hauria estat en altres circumstàncies, cosa que no ens permet resseguir les vides d’aquests dos cuiners. L’únic que es pot dir en veritat és que fra Josep Orri va morir a Reus entre els Capítols de 1768 i 1771, i que per manca d’evidències escrites no es pot assegurar si va ser cuiner del convent de Sant Francesc a la capital del Baix Camp.

Cal afirmar també que els llibres de cuina franciscans eren textos per a l’aprenentatge, i tenien sempre una finalitat pràctica. Certament es podria establir una comparació amb les obres que s’usaven per passar els exàmens dels gremis d’adroguers i confiters. A més, en les introduccions es remarca força un reguitzell de consells que hauria de seguir un «principiant»: netedat, ús de la sal, comprovar per quanta gent s’havia de cuinar, etc., i insistir en una idea que sorgeix sempre, no tothom servia per a cuiner.

És evident que aquests aprenents no eren cuiners professionals, encara que potser algun ho havia estat. De ben segur que sabien llegir i escriure però de manera limitada, atès que la redacció dels textos és col·loquial, i presenta confusions ortogràfiques —una mateixa paraula pot ser escrita de diverses maneres, un fet força freqüent fins i tot entre copistes professionals—així com manca de puntuació dels escrits.

L’explicació de la gran difusió dels manuscrits de cuina franciscana es pot trobar en una causa intrínseca de l’orde. Els frares o els llecs podien ser canviats tot sovint de convent, segons la necessitat de la província seràfica catalana; per tant, tal com diu el professor Fernando Bouza «los manuscritos corren». També podem apuntar un altre motiu: segons les constitucions provincials catalanes, un novici havia d’estar obligatòriament dos anys en el convent on havia entrat (Reus o Barcelona), temps més que suficient per tal d’aprendre, d’un bon mestre, l’ofici de cuiner.12

3. El rebost franciscà

Tal com afirma Jordi Bages: «Tot i que l’alimentació franciscana contemplava la possibilitat de menjar qualsevol producte, en realitat havia de reflectir els ideals de l’orde, és a dir, austeritat en els ingredients i senzillesa en les elaboracions. S’havien d’evitar productes superflus, luxosos, que eren més un afegit i un suplement que no un ingredient bàsic».13

En la cuina conventual de l’època moderna, tots els autors remarquen que els receptaris monacals són exemple d’alimentació austera, sobretot si es compara amb l’alta cuina medieval catalana com és ara el Llibre del coc.14 Aquesta afirmació és plenament vàlida per a la cuina cartoixana o la cuina caputxina. Les menges franciscanes es pot dir que eren senzilles, però usaven una varietat d’aliments que no la feien tan rigorosa. Així, quedem admirats quan es troben sis receptes de volateria, menges considerades d’alta taula i d’alta cuina, dues de les quals de galls dindi i les altres de colomins i perdius.

Els aliments arribaven a les cuines dels convents franciscans bàsicament per tres camins: la compra, el recapte i l’hort. La compra de queviures no era una tasca difícil, ja que els convents acostumaven a estar instal·lats enmig de viles o ciutats, per tant, l’accés a mercats o «bocaries» estava gairebé assegurat. Aquestes compres de queviures quedaven reflectides en els llibres d’entrades i sortides, els llibres de comptabilitat que existien a cada convent i que tenia custodiats sota pany i forrellat el pare guardià.

Les viandes que s’haurien obtingut per mitjà del recapte són les més difícils de valorar, ja que conèixer-les i quantificar-les és impossible. Així doncs, saber quines menges podien afegir a l’olla era força aleatori. Aquest podria ser un dels motius pels quals en aquest text