Art de la cuina: Col·lecció 7 Portes

By Fran Francesc Roger, Joan Pons Alzina and Pep Pelfort

Els llibres de cuina que s'han conservat en català dels segles xvii a començament del xix són sobretot receptaris conventuals, vinculats a ordes eclesiàstics. Vers els anys 1731-1734, fra Francesc Roger (1706-1764/7) va exercir el càrrec de cuiner al convent de Sant Francesc de Ciutadella. Fruit d'aquesta dedicació és l'Art de la cuina, conservat en un únic manuscrit, destinat a un ús pràctic davant dels fogons. Es tracta del primer llibre de cuina de les Illes de què es té notícia. Malgrat la modèstia del còdex, l'obra té un gran interès gastronòmic, ja que recull les arrels més antigues de la pràctica culinària de Menorca, sobretot la de les classes populars, adaptades a la senzillesa i als costums franciscans. Alhora, no hi són aliens plats d'alguns receptaris impresos en castellà, d'orientació cortesana. L'Art de la cuina consta de 209 receptes, organitzades en tres grans apartats. El primer, dedicat a plats de carn o elaborats amb carn, recull una secció específica per a preparacions d'ou i es tanca amb una recepta de menjar blanc. Al segon hi ha els plats de peix, salses incloses, amb dues seccions, de les més originals del llibre, per a crustacis i marisc, en aquell moment ben poc valorats, però abundants a les costes menorquines. També hi trobem dues receptes de tortuga. El darrer apartat està compost per plats vegetals, destinats a àpats lleugers i, com els de peix, per a dies de dejuni.

• Language: Català
• Publisher: Editorial Barcino
• Release date: Apr 26, 2023
• ISBN: 9788472268913

Book preview

ART DE LA CUINA

illustration

R

SET PORTES

RECEPTARIS

HISTÒRICS

DE CUINA

CATALANA

7

Direcció i idea original de la col·lecció

FRANCESC SOLÉ PARELLADA

Comitè Científic

ANTONI RIERA, FRANCESC SOLÉ PARELLADA

(directors)

JOSÉ MARÍA CELA, JESÚS CONTRERAS, TONI MASSANÉS, MARIA ÀNGELS PÉREZ SAMPER, JOAN SANTANACH MÍRIAM ALGUERÓ

(secretària)

Comitè Assessor

GERMÀ COENDERS GALLART, JAUME DANTÍ RIU, PAUL FREEMAN, JOSEP LLADONOSA GIRÓ,

PEP VILA MEDINYÀ

illustration

FRA FRANCESC ROGER

ART DE

LA CUINA

EDICIÓ

ANDREU VIDAL MASCARÓ

ESTUDIS INTRODUCTORIS

JOAN PONS ALZINA

ANDREU VIDAL MASCARÓ PEP PELFORT

RESTAURANT DE LES 7 PORTES

EDITORIAL BARCINO 2020

Amb la col·laboració de:

illustrationillustration

Agraïm la col·laboració de l’Institut Menorquí d’Estudis, primer editor de l’Art de la cuina (1993)

Primera edició: gener 2020

© de l’edició, Andreu Vidal, 2020

© dels estudis introductoris, Joan Pons Alzina, Andreu Vidal i Pep Pelfort, 2020

Reservats tots els drets d’aquesta edició:

EDITORIAL BARCINO, S.A.

Via Augusta 252 – 260

08017 Barcelona

www.editorialbarcino.cat

RESTAURANT DE LES 7 PORTES

Passeig Isabel II, 14. 08003 Barcelona

www.setportes.com

DL B 2014-2020

ISBN: 978-84-7226-891-3

Edició núm. 862

Disseny: Jordi Casas

Correcció de proves: Eulàlia Salvat i Natàlia Cerezo

Fotocomposició i impressió: Fotoletra, S.A.

Detall de la coberta:

Il·lustració del ms. 1.781 de la Biblioteca de Catalunya, corresponent a l’Art de la cuina de fra Francesc Roger, f. 1v.

Continguts

ESTUDIS

Menorca en temps de fra Roger

JOAN PONS ALZINA

Sobre l’autor, el manuscrit i les característiques de l’Art de la cuina

ANDREU VIDAL MASCARÓ

Anàlisi culinària: genealogia de l’Art de la cuina

PEP PELFORT

Criteris d’edició

ANDREU VIDAL MASCARÓ

ART DE LA CUINA

Pròleg

Llibre primer. De los aguiats qui se fan de carn

Capítol I. De la netedat de la cuina i del govern que ha de tenir el cuiner en ella i com [ha] de portar-se en ella

Capítol II

Capítol III

Capítol IV. De lo que pertoca a los malalts. Advertència de les coses contingudes, com

són gallines, moltó, ous, mantega, sucre, etc.

1. Per fer brou a un malalt

2. Altra manera de brou

3. Una presa per un malalt

4. Un plat per berenar algun malalt de convalescència

5. De la salsa que s’acostuma fer per Nadal en los nostros convents

Capítol V

6. De diverses maneres d’estofats

7. Altra cuixa de moltó estofada d’altra manera

8. Altra cuixa de moltó estofada d’altra manera

9. Una cuixa de moltó farcida

10. Una pixotera de moltó

11. Un suquet de carn

12. Picat de carn

13. Altre picat diferent

14. Altre plat de picat diferent

15. Altre plat de picat diferent, fred

16. De diverses maneres de pilotes i raoles

17. Altre plat de pilotes diferents

18. Altre plat de pilotes diferent

19. Un plat de raoles de moltó

20. Altre plat de raoles diferent

De diverses maneres de sopa i carn frita amb cebes

21. Sopa ordinària

22. Altra sopa diferent

23. Altra sopa diferent

24. Altra sopa diferent

25. Un plat de carn frita amb cebes

26. Altre plat diferent de carn frita amb cebes

De diverses maneres de greixeres de bou

27. Una greixera de bou

28. Altra greixera diferent

29. Altra greixera diferent de panxa de bou

30. Altra greixera de cap i peus de tocino

31. Altra greixera de cap de tocino i arròs

De diverses maneres de salmorrejos i carn ofegada

32. Un plat de salmorrejo

33. Altre salmorrejo diferent

De diverses maneres de plats de carn de moltó

34. Un cap de moltó farcit

35. Un plat de carn de moltó ofegada

36. Altre plat diferent de moltó

37. Altre plat diferent de moltó de la llonza adobat

38. Altre plat de costelles de moltó adobat

39. Altre plat diferent adobat, de moltó

40. Altre plat de moltó adobat d’altra manera

41. Altre plat de moltó adobat d’altra manera

De diverses [maneres] de plats de bou i fermalls i sainetes de moltó

42. Un plat de bou amb cebes

43. Un plat de fermalls de carn de bou

44. Un sainete de moltó

45. Un plat de moltó amb pa ratllat i juevert

46. Un plat d’orelles de moltó

47. Un plat de senyals i cervells de moltó

48. Un plat de llengües de moltó

49. Un plat de fetge i vèrtoles de moltó

50. Altre plat de lleu, fetge, vèrtoles i xulla d’altra manera

51. Un plat de peus de moltó

52. De diverses maneres de salses de carn

53. Altra salsa diferent, groga

54. Altra salsa de carn diferent

De diverses maneres de porcells rostits i farcits

55. Un porcell farcit

56. Altre porcell farcit d’altra manera

57. Altre porcell farcit d’altra manera

De diverses maneres de plats de pardals, súl·leres i tords

58. Un plat de pardals de niu

59. Altre plat de pardals d’altra manera

60. Un plat de súl·leres

61. Un plat de tords farcits

De diverses maneres de plats d’aves

62. Un plat de pollastres estofats farcits

63. Un plat d’ànedes estofades

64. Un plat de gallines farcides

65. Un plat de polles o pollastres a l’ús del moro

66. Un plat de perdius rostides a l’ast

67. Altre plat de perdius rostides a l’ast d’altra manera

68. Un capó mig rostit i mig amb sopa

69. Altre capó farcit amb òsties del mar

70. Un plat d’un gall d’Índia rostit amb l’ast

71. Altre gall d’Índia rostit amb l’ast d’altra manera

72. Un plat de conill amb all i mantega

73. Altre plat de conill amb all i mantega d’altra manera

74. Un plat d’un conill farcit

75. Un plat d’arròs bo amb carn

76. Altre plat d’arròs d’altra manera

77. Altre plat d’arròs d’altra manera

De diverses maneres de pastissos i púdings

78. Un pastís de carn picada de moltó

79. Altre pastís de picat d’altra manera

80. Altre pastís d’altra manera, de llengua de vedella

81. Altre pastís d’altra manera, de papada de vedella

82. Altre pastís d’altra manera, de nous, formatge i panses

83. Un púding d’ous, panses i farina

84. Altre púding d’altra manera, d’ous, sucre i bescuit

85. Un pa farcit amb ous menats i sucre

86. Altre plat de pans farcits de carn de moltó i ous

De diverses maneres de plats d’ous

87. Un plat d’ous bullits

88. Altre plat d’ous diferent, rostits amb les graelles

89. Altre plat d’ous d’altra manera, cuits sens foc, ni aigua calenta

90. Altre plat d’ous d’altra manera, frits

91. Altre plat d’ous frits sens mantega, seu ni oli

92. Altre plat d’ous frits amb brots de romaní

93. Una sopa d’ous

94. Altra sopa d’ous farcits

95. Escudella d’ous amb herbes

96. Un plat d’ous farcits

97. Altre plat d’ous farcits d’altra manera

98. Altre plat d’ous farcits d’altra manera, amb la clovella

99. Un plat d’ous frits i bullits

100. Una truita d’ous amb formatge fresc

101. Altra truita d’ous d’altra manera amb ceba

102. Altra truita d’altra manera amb aigua i sal

103. Un plat d’ous a collonats

104. Memòria d’oli d’ous

De diverses maneres de cremes i menjar blanc

105. Una crema blanca

106. Altra crema de xocolata

107. Altra crema groga de vermell d’ous

108. Un plat de menjar blanc

Llibre segon. D’alguns aguisats qui se fan de peix

De diverses maneres de plats de peix

109. Un plat de peix bullit

110. Altre plat de peix d’altra manera a l’ús del castellà

111. Un plat de pilotes de peix

112. Una sopa de peix

113. Una panadera de peix amb porros

114. Altra panadera amb tomàtigues, prunes i confitura

115. Altra panadera de pa ratllat i juevert

116. Altra panadera de peix cuit amb les graelles

117.

118. Un suquet de peix as caliu

119. Una juevertada de peix

120. Un plat de morena amb allioli

121. Un plat de peix amb all i vinagre amb lo peix al caliu

122. Altre plat de peix amb all i vinagre amb lo peix frit

123. Un plat de rajada frita seca

124. Un plat de peix amb escabetx amb lo peix al caliu

125. Altre plat de peix amb escabetx amb lo peix frit

De diverses maneres de salses de peix

126. Una salsa de peix amb pa ratllat i juevert

127. Altra salsa de peix d’altra manera, d’alls i pa torrat

128. Altra salsa de peix amb alls, panses i vinagre

129. Altra salsa de peix amb ametles i pa

130. Altra salsa de peix amb nous i avellanes

131. Un plat de sardina amb all i agràs

132. Una greixera de sardina en el forn

133. Altra greixera de sardina en el forn amb mel i vinagre

134. Un plat de sardina cuita amb les graelles

135. Un peix farcit i rostit en el forn

136. Altre peix farcit d’altra manera

137. Un plat de peix amb una salsa de tomàtigues i alls

138. Altre plat de peix d’altra manera

De diverses maneres de plats de llagostes, crancs, gambes i tortuga

139. Un plat de llagosta amb panadera

140. Un plat de llagosta en el forn amb allioli

141. Un plat de pilotes de llagosta

142. Un plat de los cossos de les llagostes

143. Un plat de crancs d’aigua dolça amb panadera

144. Un plat de gambes en panadera

145. Altre plat de gambes frites

146. Un plat de gambes cuites al caliu

147. Un plat de tortuga de la mar viva amb cassola

148. Un plat de pilotes de tortuga

149. Un plat de pilotes de bacallà

150. Un plat de raoles de bacallà

151. Un plat de pilotes de ciurons

152. Un plat de raoles de ciurons

153. Un plat de bunyols de ciurons

154. Un plat de cebes farcides

155. Un plat d’albergínies farcides

156. Una greixera de carabassa

157. Un plat de pilotes de borratges

158. Un plat de raoles de borratges

De diverses maneres de plats de marisc

159. Un plat d’escopinyes llises

160. Altre plat d’escopinyes gravades d’altra manera

161. Un plat d’òsties cuites amb les graelles

162. Altre plat d’òsties amb panadera

163. Una sopa d’òsties

164. Altre plat d’òsties frites

165. Altre plat d’òsties amb adobo de sucre i suc de taronja

166. Altre plat d’òsties cuites amb graelles amb paper

167. Un plat de dàtils del mar amb arròs bo

168. Altre plat de dàtils cuits amb les graelles

169. Un plat de peus de cabrit amb panadera

170. Un plat d’un corn de la mar viva

171. Altre plat d’un corn cuit amb les graelles

172. Un plat de la salsa dels corns

173. Un plat de llets de círvia

174. Un plat d’ortigues del mar frites

175. Un plat de caragols per dia de carn

176. Altre plat de caragols per dia de dejuni, amb almadroc

177. Altre plat de caragols frits per dia de dejuni

178. Un plat de conills de les Índies frits amb cebes

179. Altre plat de conills de les Índies amb all i mantega

180. Altre plat de conills de les Índies farcits

181. Un pastís de conills de les Índies

Llibre tercer: De les col·lacions

De diverses maneres de plats de carabassa i bastanagues

182. Un plat d’albergínies per col·lació

183. Una greixera d’albergínies per col·lació

184. Altre plat d’albergínies frites amb all i agràs per col·lació

185. Altre plat d’albergínies farcides per col·lació

De diverses maneres de plats per col·lacions

186. Un plat de carabassa frita amb all i vinagre per col·lació

187. Altre plat de carabassa boixada per col·lació

188. Una greixera de carabassa bona per col·lació

189. Un plat de bastanagues amb panadera bo per col·lació

190. Un plat de bastanagues frites per col·lació

191. Un plat de col blanca per col·lació

192. Un plat de pebres i tomàtigues per col·lació

193. Altre plat de pebres i tomàtigues amb sullaca per col·lació

194. Un plat de ceba per col·lació

195. Un plat d’espinacs amb panadera per col·lació

196. Un plat [d’]escarxofa amb panadera per col·lació

197. Altre plat de carxofes frites per col·lació

198. Altre plat de carxofa farcida per col·lació

199. Un plat d’espàrecs per col·lació

200. Altre plat d’espàrecs frits per col·lació

De diverses maneres de sopes per col·lació

201. Una sopa de pa i sofrit

202. Altra sopa de pa i vi i arrop per col·lació

203. Altra sopa freda de pa i vinagre amarat

204. Altra sopa d’altra manera, freda

205. Altra sopa de coques bambes

206. Escudella de llet d’ametles bona per col·lació

207. Per salar i conservar les tàperes per tot l’any per col·lació

208. Altra regla per conservar tàperes per tot l’any d’altra manera, amb les tàperes seques

209. Per salar i envinagrar los brots de taperera

GLOSSARI

Estudis

Menorca en temps de fra Roger

0

JOAN PONS ALZINA

(Estudios Hispánicos - Universitat de Barcelona / Societat Catalana d’Estudis Històrics)

1. Introducció

La vida del franciscà Francesc Roger1 coincideix amb un llarg període de bel·licositats a Europa que van tenir una incidència especial a la Mediterrània. Va néixer en plena guerra de Successió (1701-1715), que va trasbalsar l’illa de Menorca, i al llarg de la seva existència va veure com els conflictes internacionals pràcticament s’anaven encadenant, un darrere l’altre, fins a les portes de la seva mort, després de la guerra dels Set Anys (1756-1763). Va viure durant les dècades en què les potències europees van dedicar moltes energies a assolir voluminosos aparells militars.2 En aquest context,3 l’illa de Menorca, cobejada pel seu valor geoestratègic com a base d’hivernada i terra per al proveïment de flotes, va passar a ser una peça més del mapa de les grans potències pel repartiment colonial del món i, el que és més significatiu per a l’experiència del franciscà cuiner i dels menorquins, pels tractats d’Utrecht es va convertir en un enclavament militar britànic. Els illencs van viure de ple el desplegament del Regne de la Gran Bretanya com a nació imperial, amb les seves provatures, èxits i fracassos, els quals, per la petjada que han deixat en l’experiència, van prendre caràcter d’època com ho corrobora el fet que encara a inicis del segle XX els menorquins fessin memòria del que havien viscut els seus avantpassats parlant d’aquells anys del segle XVIII com els dels temps dels jans, nom amb el qual van ser anomenats els soldats i mariners anglesos.4

A continuació, amb la intenció de copsar les experiències dels menorquins amb els britànics, mostraré, de manera forçosament succinta, com, amb el traspàs de sobirania i a diferència del que va esdevenir a la corona catalanoaragonesa, Menorca va continuar mantenint a grans trets les seves institucions i la seva llengua. Mostraré els principals neguits polítics de l’illa en la conjuntura en què el plenipotenciari de la reina Anna va ratificar els seus drets polítics. Assenyalaré les bases i els trets principals de les pràctiques de l’Imperi Britànic i com van ser viscudes per les institucions municipals menorquines, amb acceptacions aplaudides i voluntàries moltes vegades, però també amb lluites dissimulades i fins i tot amb enfrontaments polítics sonats. Posaré l’accent en la pressió de la militarització i la comercialització que van comportar i com els illencs s’hi van relacionar. Tampoc no oblidaré les polítiques que van afectar la religió i els convents franciscans. Per acabar, m’endinsaré en l’alimentació de l’època. En definitiva, intentaré presentar la Menorca en transformació que va viure el cuiner per posar de relleu com, entre el seu naixement i la seva mort, les formes de vida i valors van canviar, per acabar resultant una societat amb unes característiques ben pròpies.

2. La presa de possessió britànica de Menorca, la confirmació de les llibertats, drets i costums de l’illa, i les inquietuds polítiques dels menorquins a l’inici del primer domini britànic

Quan el duc d’Argyll, plenipotenciari de la reina Anna, en desembarcar a Maó el 9 de novembre del 1712, va fer alçar el penó del Regne de la Gran Bretanya a Menorca i va prendre de fet la sobirania de l’illa vuit mesos abans que fossin signats els tractats d’Utrecht,5 feia quatre anys que els britànics ja eren a l’illa. L’exèrcit de la reina Anna, com a aliat de l’arxiduc Carles, l’havia arrabassada a Felip V el 1708, unes setmanes després que la població menorquina fos durament reprimida per la revolta que havia protagonitzat contra el Borbó i que va comportar que l’exèrcit borbònic es veiés obligat a refugiar-se durant setmanes, assetjat per unes milícies improvisades, dins el castell de Sant Felip.6

El paper d’Argyll és importantíssim perquè és revelador de les intencions i les formes polítiques britàniques. És un element més de la complexitat de la pràctica de l’Imperi sobre l’illa, que és incomprensible si no es va més enllà dels tractats d’Utrecht i de les estrictes relacions diplomàtiques. Per entendre-la en tota la seva magnitud, cal estudiar l’entreteixit de les situacions i els interessos en joc, i no ser reduccionista. Quatre eixos principals travessaran les relacions britanicomenorquines en l’època de fra Roger. El primer és el fet que el Regne de la Gran Bretanya havia pres interès per Menorca pel seu valor geoestratègic, demostrat durant la passada guerra, i no cercava amb la seva possessió interessos territorials, d’assentament de població britànica, sinó només assolir objectius bàsicament militars i comercials. Igual que amb Gibraltar, i abans amb Tànger, pretenia, com a objectiu principal mitjançant un enclavament militar a l’illa, vigilar els enemics, que eren sobretot França i Espanya, però també la potència barbaresca d’Alger, i, si esqueia, castigar-los amb operacions ràpides, alhora que proporcionar amb el port de Maó una escala segura als vaixells britànics que navegaven per la Mediterrània.7 D’aquí que les polítiques de govern, unes emplaçades des de Londres i altres des dels mateixos llocs de comandament de Maó, estiguin estretament relacionades amb les diferents conjuntures bèl·liques. El segon és que cal tenir també present la cultura política de l’època, el que es coneix com la derivada de les monarquies compostes, per la qual els territoris que eren objecte d’annexions a estats principals, fos per via d’aliances dinàstiques o traspassos pactats amb motiu de guerres, continuaven sent governats tenint en consideració les seves llibertats polítiques.8 En aquest sentit, l’abolició del dret públic català pels decrets de Nova Planta, que es va fer esgrimint drets de conquesta en càstig a la infidelitat demostrada pels habitants de la corona catalanoaragonesa, representa tot un trencament respecte de la tradició de la monarquia composta dels Habsburg, tall que no va patir Menorca perquè els britànics la van adoptar. Tampoc res es pot comprendre sense posar ulls fits a la defensa que van exercir els mateixos menorquins dels seus drets en aquest camp de forces de les monarquies compostes. Així mateix, en quart lloc, cal tenir present també els tripijocs que es donaven en el si de la política de Londres a l’hora de bastir, com era el cas de Menorca, una política colonial nova. Estudis comparatius futurs podran il·luminar sobre la singularitat de les pràctiques de l’Imperi Britànic de Menorca respecte a altres enclavaments i colònies, però hi ha indicis, com veurem, que fan pensar que la màxima autoritat en matèries civils, a més de les bèl·liques, que va recaure en els alts comandaments militars britànics, es va anar donant sobre la mateixa marxa de les circumstàncies dels conflictes militars i no per un pla fixat d’antuvi. D’aquí que, per tot plegat, sigui imprescindible remarcar les intencions polítiques declarades per Argyll quan va ser a la illa mateixa i va assenyalar els primers acords que va establir amb els representants electes menorquins perquè es van convertir en precedents sobre els quals es va bastir bona part de la dinàmica de relacions que es van desenvolupar posteriorment, al llarg del període que va