beesvleis
Biltonggepekelde picanha
Picanha het ek leer ken deur my Portugese slagter, wat dit as die kop of boonste deel van die lendestuk beskryf. Dit is ’n pragtige heel stuk met ’n dik vetlaag aan die buitekant en min marmering in die vleis. Die Spanjaarde sny dit in skywe vir “tapa de quadril”. Kruisskyf, binneboud, dy of stertstuk is ook geskik vir hierdie resep en ek het ook al gemsbok, koedoe en eland op dié manier verwerk.
Genoeg vir 6-8
Bereidingstyd 15 minute plus 3½ dae marineer-, pekel- en droogtyd
Gaarmaaktyd 20-35 minute
JY BENODIG
• 2 kg picanha
VIR DIE MARINADE
• 10 eetlepels (150 ml) worcestersous
• 3 eetlepels (45 ml) balsemiekasyn
• 3 eetlepels (45 ml) olyfolie
VIR DIE DROË PEKELMENGSEL
• ¼ koppie (60 ml) heel koljandersaad, gerooster
• ¼ koppie (60 ml) sumak
• ½ koppie (125 ml of 100 g) sagte donker bruinsuiker
• ¼ koppie (60 ml of 50 g) growwesout (mediumgrof)
• 2 eetlepels (30 ml) gerookte paprika
• 1 eetlepel (15 ml) koeksoda
• 2 teelepels (10 ml) knoffelpoeier
• 2 eetlepels (30 ml) grofgemaalde swartpeper
SÓ MAAK JY
Dag 1 Meng al die bestanddele vir die marinade in ’n erde-of glasbak. Sit die vleis in die mengsel, bedek dit en laat dit vir 6 uur in die yskas rus. Draai die vleis om en verkoel dit vir nog 6 uur. Hou dit bedek.
Dag 2 & 3 Meng al die bestanddele vir die droë pekelmengsel. Haal die vleis uit die yskas en laat dit vir ’n uur in ’n vergiettes droog drup. Rol nou die vleis in die pekelmengsel. Draai die vleis dig toe met kleefplastiek en laat dit dan vir 48 uur in die yskas pekel. (Indien moontlik, kan jy dit gerus vakuumverseël.)
Haal die vleis uit die verpakking en laat dit vir nog 12 uur onbedek in die yskas droog word. Draai die vleis elke 6 uur om. Indien jy ’n koelkamer het, hang die
