Gisondheid!
Gewoonlik as die strydlustige gesondheidsbewustes óf die kwaksalwers óf die hippies óf die hipsters óf die “woke”geslag hulle tande in ’n “nuwe” kosof gesondheidsgier ingeslaan het, raak dit vrekmoeilik om die klingelende kasregisters van die koring te skei. Het die mensdom skielik vergeet suurdeegbrood, bier, tee, kaas, jogurt, sjokolade en wyn is ook “gefermenteerde” kos?
Laktogefermenteerde groente klink dalk soos ’n vreeslike hoërgraadstorie of soos iets wat met suiwel te doen het, maar die “lakto” verwys eenvoudig na melksuur. Voordelige bakterieë soos Lactobacillus kom natuurlik op die skil van alle groente en vrugte (en selfs jou hande!) voor. In ’n anaërobiese (suurstofvrye) omgewing sit dié bakterieë suikers om in melksuur, wat weer die groei van skadelike bakterieë inhibeer, help om die kos te preserveer en ook sorg vir daai unieke pikante suur smaak.
Fermentasie word al eeue lank gebruik om hoogs bederfbare, voedsame vars produkte soos groente, vrugte, melk, vis en vleis te preserveer en die geur te verbeter sodat jy dit langer kan bewaar. Gedurende die fermentasieproses breek lewende kulture en goeie bakterieë die suiker en vesel in die kos af (en maak dit meer verteerbaar), dit bring ensieme en probiotika in die prentjie en stel alkohol, melksuur en asynsuur vry. Hierdie drie “biopreserveermiddels” bewaar al die voedingstowwe en keer dat die eindproduk gou bederf.
In ’n era waarin slegte eetgewoontes en antibiotikamisbruik heeltemal handuit geruk het, beweer die fermentasieprofete hierdie voedsame, maklik verteerbare superkosse propvol probiotika sal jou spysvertering, immuunstelsel, energievlakke en algemene gesondheid ’n reusehupstoot gee. Party lewende kulture tree glo op soos antioksiante wat “vrye radikale” – die “voorlopers tot kanker” – opslurp en die liggaam help ontgif; ander beweer dit speel klaar met hoë bloedsuiker, lewerkwale, jig, rumatiek, aambeie, hardlywigheid, maagsere, sooibrand, slegte asem en senutoestande, maar daar is ongelukkig weinig wetenskaplike bewyse hiervoor wat spesifiek op mense betrekking het. Daar word wel al hoe meer navorsing in hierdie verband gedoen, maar dit fokus meestal op spesifieke “soorte” (strains) probiotika wat nie noodwendig in alle gefermenteerde produkte voorkom nie.
Laastens moet ’n mens geduld hê vir fermentasie. Anders as wanneer jy vars produkte in ’n japtrap in ’n suur vloeistof piekel, word die suur smaak van gefermenteerde kos oor ’n langer tydperk gevorm: Dit duur 610 dae in die somer en tot twee weke in die winter. Sodra dit vir jou reg en lekker smaak, kan jy dit in ’n glasfles in die
