الوصلة إلى الحبيب في وصف الطيبات والطيب

By ابن العديم

الوصلة إلى الحبيب في وصف الطيّبات والطيب هو كتاب طبخ حلبي يضم مجموعة من وصفات للطبخ تعود للقرن الثالث عشر للمؤلف ابن العديم الحلبي وهو واحد من الكتب التراثية الهامة يبحث في الطب والصناعة الدوائية والغذائية والعطورية ويتحدث عن الأطعمة والأغذية وطرق صناعتها وحفظها وفوائدها الصحة كما يتحدث عن تركيب بعض الأدوية

• Language: العربية
• Publisher: Rufoof
• Release date: Oct 21, 1901
• ISBN: 9786832765430

Book preview

فصل

عنبرينا ممسك

يسجل المسك بكثيراء قد نقعت في ماء خلاف ويعمل منه تفافيح كالعنبر، وماء الخلاف يذكية، ولا يستعمل فيه ماء ورد، فإنه يقطعه.

نوع ثان

أحسن من الأول وأذكى رائحة، يحل العود بماء ورد على حجر الصندل، فإذا منه شيء جيد، يعصر في خرقة حتى لا يبقى فيه ماء، ويترك في زبدية، ويحل أيضاً صندل مقاصيري ويعمل به كالعود جزء ين متساويين، ويخلط الجميع، ويجبل بماء ورد في أناء صيني، ويبسط في الإناء رقيقاً، ويبخر دفعات بعود، ودفعات بعنبر، وبين كل تبخيرتين أو ثلاثة، ويرش علية ماء ورد، ويجبل، ويبسط كالأول، ويعاود البخور ؟فإذا أخذ حده، يجعل قليل من زباد، وقليل من المسك، وينشف بكثيراء منقوعة في ماء ورد، ويعمل منه عنبرينا، وكلما انقطعت رائحة، يرش علية ماء ورد ويبخر، فإنه يذكي رائحته.

عنبرينا صندل

يلبس في أيام الصيف والحر يبرد المزاج، يحل الصندل المقاصيري بماء ورد، ويجبل، ويبسط في زبدية صيني، ويبخر خمسة أفمام بعنبر وخمسة أفمام بعود، ويجبل بكثيراء محلولة بماء ورد ومسك، ويتخذ منه عنبرينا، فإنه بليغ.

العود

يشقق، وينقع في ماء ورد سبعة أيام، لأنه يذكي رائحة.

عود معلاّ

يشقق العود، ويحل سكر نبات بماء ورد، ويطبخ منه جلاب قوي القوام، في قمام عقيد السكنجيين، ويلقى فيه عنبر معجون، وقليل مسك، ويصبر علية حتى يذوب العنبر، ويلقى عليه العود. ويحرك حتى يلبسه جمعية، ويرفع ويجفف في الهواء، واحذر أن يكون العقيد قليل النار، فإنه يسيل، وهذا النوع بليغ في الطيب.

عود معلا أجور من الأول

يشق العود ويسحق نبات ناعماً، ويجعل طبق على النار، ويذاب فيه عنبر خام، وعنبر معجون، وقليل مسك، فإذا ذاب ينزل فيه سكر النبات، ويحرك، فإذا اختلط يجعل فيه العود، ويحرك، حتى يلبس العنبر جميع أجزاء العود، ويرفع فلأنه يبيض، ويكون له رائحة طيبة في البخورية.

بخور

كان يعمل لابن برمك ينفع من اختلاف الهواء ومن الندى .يؤخذ جوز بوا مثقالان، ورد، وسنبل، وقرنفل، ومصطكا، ومسك وزعفران، وميعة سائلة، ومن كل واحد مثقال، قاقلة وكبابة وكافور، من كل واحد نصف مثقال، مسك دانق، يدق، ويعجن بماء الورد، ويعمل منه طوابع، ويجفف، ويستعمل.

ندّ

كان يعمل لابن الأغلب، كافور، قسطين حلو ومر، وسك ولاذن عنبري، ومسيعة سائلة، وشيبة عجوز، من كل واحد مثقال، وزعفران مثقالين، أظفار ربع مثقال، عود وزن الجميع، يدق، وينخل، ويعجن بدهن بان الذي تعمل به الغالية ويعمل طوابع، ويستعمل.

ندّ

كان يعمل للخلفاء، عود في عشرة دراهم، قسط وظفر من كل واحد درهم، سك مسك درهمين، كافور ونصف وثلث درهم، يدق، وينخل، ويعجن بماء ورد، ويذاف فيه عنبر ربع مثقال ويعمل منه طوابع، ويجفف، ويتبخر به.

بخور يمني

يصلح في الستا وللفراء ما خلا السنجاب .عود جزءين، صندل مقاصيري جزء ونصف، قسط حلو، وقسط مر، وظفر، من كل واحد نصف جزءن يهرس الجميع، والعود، والصندل يشظى صغاراً والظفر يصلق، وينظف بالسكين، وما عليه من الشحم والوسخ، وبعد ذلك يدق الجميع، ويؤخذ مرسين يابس اللون، وقشر نارنج، من كل واحد نصف جزء، ويدق أيضاً، ويؤخذ ماء ورد، يحل فيه سكر وعسل، ويعقد جلاباً قوياً، ويجعل فيه لاذن عنبري، وعنبر معجون، وزعفران، وتخلط الحوائج فيه، ويحرك إلى أن تخلط أجزاؤه، ويشال في طبق، ويبسط إلى أن يبرد، ويستعمل فيه ربع مثقال زباد.

بخور برمكية

تصلح أن يتبخر بها من قعد في الدهاليز وبيوت الراحة وهي مليحة جداً .يؤخذ قسط حلو ومر، وظفر، من كل واحد جزء، ومرسين يابس مقصص، ولاذن عنبري يفتل صغاراً، وقشر نارنج يابس، زعفران شعر، قشر ليمون يابس، من كل واحد نصف جزء، يهرس الجميع، ويحل عسل نحل بماء ورد، وخل خمر، ويعقد على النار، ويلقى فيه لاذن عنبري، مقدار جيد، وزعفران، إلى أن يصير له قوام جيد، وتجعل فيه الحوائج، ويحرك، وينشر في الظل إلى أن ينشف، تم.

فتايل ند جيد

عنبر طيب مثلث، يجعل فيه فحم الزرجون، أو زغب السفرجل، والفحم أجود، ويتخذ فتايل، فإذا أراد أن يبخر بها، أشعلها، وأطفاها فإنها تدخن دخاناً طيباً، ولقد يعمل ذلك في إهليلج فضة وأكر مصوغة مخرمة (كذا) ويترك في الجيب، فيبقى الدخان يفوح من جيب الإنسان، فإنه مليح ظريف.

زيادة نوع الفتايل

يؤخذ عنبر خام، يضاف إليه، لكل مثقال عود عال جيد، ويضاف إليه شيء من قطارة دهن العصفور، ويعمل فتايل ويرفع فإنه عال جيد.

صفة أقراص

عود قاقلة ستة دراهم، صندل مقاصيري ثلاثة دراهم، عنبر معجن مثقال، عنبر خام نصف مثقال، مسك ربع مثقال، قشر ليمون يابس ربع درهم، قشر نارنج مثله، بسباسة مثله، زعفران نصف درهم، يدق الجميع خشناً خشونة يسيرة يؤخذ ستة دراهم سكر نبات، ويضاف إليه عشرة دراهم سكر أبيض مكرر، ويعقد جلاباً بماء ورد نصيبيني، ويغلى إلى أن يصير له قوام قوي، ويلقى فيه الحوائج، ويجعل فيه ربع درهم زباد، ينشف في طبق، فإذا برد يفرك بالفهر، حتى لا يلصق بعضة ببعض، ويؤخذ بزر قطونا ينفع في ماء ورد، فإذا نفع، يستخرج لعابه من خرقة، ويعجن به الحوائج، ويجعل على منخل ويجفف، وأحذر أن يكون الجلاب قليل القوام، بل القوام كقوام العقيد أو أشد منه.

أقراص أخرى

قشر أترج، ونارنج، وكباد، وقشر تفاح فتحي، وأس، يدق الجميع ناعماً، وينخل من كل واحد وزن درهم وسدس، عود قماري، وصندل مقاصيري من كل واحد مثقالان لاذن عنبري، ومصطكا وزعفران شعر، وكافور، وزغب سفرجل، وقسط من كل واحد مثقال، عنبر مثقالان، ويؤخذ سكر نبات، يعقد جلاباً بماء ورد خلاف وماء قرنفل، ويعقد عقداً قوياً كما ذكرنا أولاً، وتلقى فيه الحوائج، ويقرض أقراصاً، ويجعل على المنخل، ويستعمل.

برمكية

عود ونصف وربع أوقية، صندل مقاصيري نصف أوقية، قلوب قسط حلو بعد نفعه في ماء ورد، يقشر ويجفف في الظل، نصف أوقية، ومن السك مثله، ومن الزعفران المصحون سدس أوقية، مصطكا درهم، أظفار قرشية نصف درهم، لاذن رطب درهم، ومن ابنا الرمان الخالص مثله ومن كافور رباحي ربع مثقال، يدق الجميع، وينخل، ويحل اللاذن على نار لينة بماء ورد مغلي، يسجبل بالحوائج المدقوقة، ويخلى حتى تداخله، ثم يؤخذ ماء التفاح الشامي البالغ جزء، وماء النمام نصف جزء، ويعجن به، ويخلط، ويسحق الكافور بعد عجنه، ويلقى عليه، ويخلط، ويعمل طوابع على أي شكل سئت، وينشف في ظهر منخل، ويبخر به.

صفة أخرى

عود أسود ربع أوقية، صندل مقاصيري نصف أوقية، قسط حلو مقشر منقوع في ماء ورد منشف ربع أوقية، مصطكا ربع درهم، أظفار قرشية نصف درهم، زعفران مصحون نصف وربع درهم، لآذان رطب ربع درهم، لينا (كذا) رمان ربع درهم، يدق، وينخل، ويعجن بماء التفاح، وماء النمام، وعسل نحل وزن نصف وربع درهم، ويعجن، ويحبب، ويجفف، تم.

نَدّ مركّب للبخور

عود هندي ربع أوقية، سك مسك ربع مثقال، زعفران نصف مثقال، عنبر دسم مثقال، مسك نصف مثقال، كافور رباحي ربع مثقال، لأذن رطب ربع مثقال، يسحق الجميع، ويعجن بماء التفاح الشامي والنمام والمرزنجوش الرطبات، وماء التفاح ضعف النمام، عجناً يابساً قوياً، ما خلا العنبر، والمسك، والكافور، ويخمر يوماً وليلة، ثم يقرص العنبر صغاراً، ويحمى له طبق، ويلقى فيه فإذا انحل، يلقى عليه عسل أبيض منزوع الرغوة، ويجعل فيه أيضاً لأذن مع النعبر، فإذا دار مع العنبر، فألق عليه الحوائج بعد أن يرفع عن النار، ويعجن عجناً قوياً جيداً بالغاً،، ثم يخرج، ويجعل على صلاية قد مسحت بماء ورد، ويسحق بالفهر الملطوخ بماء الورد سحقاً ناعماً، حتى تتداخل أجزاؤه، ثم يرفع ويمد على الرخامة، ويقطع شوابير على أي شكل أردت، ويجعل على منخل في هواء لا غبار فيه خمسة عشر يوماً، وإن أردت تعليتها بعنبر، فخذ عنبراً، أذبه في طبق على نارها هادية، واجعل الشوابير فيه، وقلبها ظهراً لبطن، وأعده إلى المنخل، واتركه حتى ينشف ويعسب.

فصل

في الزراير

ذريرة

سنبل أوقية، يدق ناعماً، وينخل، ويدق معه قرنفل، وبسباسة، من كل واحد درهم، ويجبل بماء ورد، ويبسط في زبدية صيني، ويبخر ثلاثة أفمام يمني، وسبعة أفمام عود، وخمس دفعات عنبر، وكلما تبخر فمين ثلاثة، يقلب، ويعجن، ويرش عليه ماء ورد، وكلما أجدت بخوره جادت بخوره جادت رائحته، وعندما يقرص يعمل فيه ربع درهم زباد، ويعمل أقراصاً على ظهر منخل حتى يجف في الظل، ثم يستحق ويضاف إليه عنبر، وهو العود المصحون، وزن خمسة دراهم، ومسك، ويرفع في إناء، فإنه طيب.

أخرى حارة

سنبل أوقية، كباش قرنفل ربع أوقية، هال خمسة دراهم، بسباسة ثلاثة دراهم، تدق الحوائج، وتجبل بماء ورد، وتبخر كما ذكرنا في الصفة المتقدمة، منفعتها لبرد الرأس، وتقوية الدماغ.

دريرة باردة

صندل مقاصيري، يحل في الحجر بماء ورد، ويعصر من خرقة حتى لا يبقى فيه ماء ورد، ويبسط على زبدية ويبخر دفعات بعود وعنبر، ويضاف إليه مسك وعنبر مثقال، وربع درهم زباد، ويستعمل، تم.

درييرة سعدية

سعد جزء، عود قماري جزء، صندل مقاصيري جزء، يدق، وينخل، ويعجن بماء الورد، وينشف في الظل، فإذا نشف، يدق ثاني يوم مرة، ويعجن بماء الورد، وينشف، ويفعل به كذلك ثلاث مرات، فإذا نشف يدق، ويجعل معه لكل عشرة دراهم دانق كافور، ودانق مسك، تم.

ذريرة ترنج

سليخة عشرة دراهم، أشنة مثقال، صندل مثقالان، قشر الأترج الرقيق الأعلى، تدق الحوائج ناعماً، وتدق مع قشر الأترج حتى تختلط أجزاؤه، ويعجن بماء الورد، ويتبخر بقسط وعود من كل واحد سبعة أفمام وينشف ويدق ناعماً ويستعمل. تم.

ذريرة وردية

زر ورد خمسة عشر درهما، عود قماري مثقال، صندل مقاصيري ثلاثة دراهم، قاقلة درهم، يدق الجميع وينخل، ويعجن بماء الورد، ويتبخر بقسط وظفر وصندل خمس مرات وبعد ذلك يبخر بعود ست سبع مرات، وبين كل تبخيرتين أو ثلاثة يعجن، ويبسط في زبدية كالأول، وينشف، ويسحق، ويستعمل، تم.

ذريرة

سنبل وتنبل وكباش فرنفل وجوز طيب وورق ند وهال وببساسة وزر ورد مربى منزوع الأقماع، وقسطان حلو ومر شيبة عجوز أجزاء سواء، يدق، وينخل ناعماً، وينقع بزر قطونا بماء ورد، ويستخرج لعابه من خرقة، وتعجن به االحوائج، ويعمل أقراصاً كباراً، ويلصق في قدر فخار جديدة، ثم يؤخذ سكر نبات وعود قماري وصندل وظفر مصلوق منقي من الشحم ولاذن