人间一趟，尽兴而已

By 梁实秋

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 梁实秋温情怀乡散文精编！

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 耗时一年，精心选编。

 以迄今为止大陆出版全面

• Language: 中文
• Publisher: Simplified Chinese Press
• Release date: Dec 19, 2021
• ISBN: 9781088015902

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辑 壹

落 字 成 暖 一 生 念 安

偶 因 怀 乡， 谈 美 味 以 寄 兴； 聊 为 快 意， 过 屠 门 而 大 嚼。

豆 汁 儿

不 能 喝 豆 汁 儿 的 人 算 不 得 真 正 的 北 平 人。

豆 汁 下 面 一 定 要 加 一 个 儿 字， 就 好 像 说 鸡 蛋 的 时 候 鸡 字 下 面 一 定 要 加 一 个 儿 字， 若 没 有 这 个 轻 读 的 语 尾， 听 者 就 会 不 明 白 你 的 语 意 而 生 误 解。

胡 金 铨 先 生 在《 谈 老 舍 》 的 一 本 书 上， 一 开 头 就 说： 不 能 喝 豆 汁 儿 的 人 算 不 得 真 正 的 北 平 人。 这 话 一 点 儿 也 不 错。 就 是 在 北 平， 喝 豆 汁 儿 的 人 也 是 以 北 平 城 里 的 人 为 限， 城 外 乡 间 没 有 人 喝 豆 汁 儿， 制 作 豆 汁 儿 的 原 料 是 用 以 喂 猪 的。 但 是 这 种 原 料， 加 水 熬 煮， 却 成 了 城 里 人 个 个 欢 喜 的 食 物， 而 且 这 与 阶 级 无 关。 卖 力 气 的 苦 哈 哈， 一 脸 渍 泥 儿， 坐 小 板 凳 儿， 围 着 豆 汁 儿 挑 子， 啃 豆 腐 丝 儿 卷 大 饼， 喝 豆 汁 儿， 就 咸 菜 儿， 固 然 是 自 得 其 乐。 府 门 头 儿 的 姑 娘、 哥 儿 们， 不 便 在 街 头 巷 尾 公 开 露 面， 和 穷 苦 的 平 民 混 在 一 起 喝 豆 汁 儿， 也 会 派 底 下 人 或 者 老 妈 子 拿 沙 锅 去 买 回 家 里 重 新 加 热 大 喝 特 喝， 而 且 不 会 忘 记 带 回 一 碟 那 挑 子 上 特 备 的 辣 咸 菜。 家 里 尽 管 有 上 好 的 酱 菜， 不 管 用， 非 那 个 廉 价 的 大 腌 萝 卜 丝 拌 的 咸 菜 不 够 味。 口 有 同 嗜， 不 分 贫 富 老 少 男 女。 我 不 知 道 为 什 么 北 平 人 养 成 这 种 特 殊 的 口 味。 南 方 人 到 了 北 平， 不 可 能 喝 豆 汁 儿 的， 就 是 河 北 各 县 也 没 有 人 能 容 忍 这 个 异 味 而 不 龇 牙 咧 嘴。 豆 汁 儿 之 妙， 一 在 酸， 酸 中 带 馊 腐 的 怪 味。 二 在 烫， 只 能 吸 溜 吸 溜 的 喝， 不 能 大 口 猛 灌。 三 在 咸 菜 的 辣， 辣 得 舌 尖 发 麻。 越 辣 越 喝， 越 喝 越 烫， 最 后 是 满 头 大 汗。 我 小 时 候 在 夏 天 喝 豆 汁 儿， 是 先 脱 成 光 脊 梁， 然 后 才 喝， 等 到 汗 落 再 穿 上 衣 服。

自 从 离 开 北 平， 想 念 豆 汁 儿 不 能 自 已。 有 一 年 我 路 过 济 南， 在 车 站 附 近 一 个 小 饭 铺 墙 上 贴 着 条 子 说 有 豆 汁 发 售。 叫 了 一 碗 来 吃， 原 来 是 豆 浆。 是 我 自 己 疏 忽， 写 明 的 是 豆 汁， 不 是 豆 汁 儿。 来 到 台 湾， 有 朋 友 说 有 一 家 饭 馆 儿 卖 豆 汁 儿， 乃 偕 往 一 尝。 乌 糟 糟 的 两 碗 端 上 来， 倒 是 有 一 股 酸 馊 之 味 触 鼻， 可 是 稠 糊 糊 的 像 麦 片 粥， 到 嘴 里 很 难 下 咽。 可 见 在 什 么 地 方 吃 什 么 东 西， 勉 强 不 得。

炸 丸 子

肉 剁 得 松 松 细 细 的， 炸 得 外 焦 里 嫩， 入 口 即 酥， 不 需 大 嚼， 既 不 吐 核， 又 不 摘 刺， 蘸 花 椒 盐 吃， 一 口 一 个， 实 在 是 无 上 美 味。

我 想 人 没 有 不 爱 吃 炸 丸 子 的， 尤 其 是 小 孩。 我 小 时 候， 根 本 不 懂 什 么 五 臭 八 珍， 只 知 道 小 炸 丸 子 最 为 可 口。 肉 剁 得 松 松 细 细 的， 炸 得 外 焦 里 嫩， 入 口 即 酥， 不 需 大 嚼， 既 不 吐 核， 又 不 摘 刺， 蘸 花 椒 盐 吃， 一 口 一 个， 实 在 是 无 上 美 味。 可 惜 一 盘 丸 子 只 有 二 十 来 个， 桌 上 人 多， 分 下 来 差 不 多 每 人 两 三 个， 刚 把 馋 虫 诱 上 喉 头， 就 难 以 为 继 了。 我 们 住 家 的 胡 同 口 有 一 个 同 和 馆， 近 在 咫 尺， 有 时 家 里 来 客 留 饭， 就 在 同 和 馆 叫 几 个 菜 作 为 补 充， 其 中 必 有 炸 丸 子， 亦 所 以 餍 我 们 几 个 孩 子 所 望。 有 一 天， 我 们 两 三 个 孩 子 偎 在 母 亲 身 边 闲 话， 我 的 小 弟 弟 不 知 怎 么 的 心 血 来 潮， 没 头 没 脑 的 冒 出 这 样 的 一 句 话： 妈， 小 炸 丸 子 要 多 少 钱 一 碟？ 我 们 听 了 哄 然 大 笑， 母 亲 却 觉 得 一 阵 心 酸， 立 即 派 佣 人 到 同 和 馆 买 来 一 碟 小 炸 丸 子， 我 们 两 三 个 孩 子 伸 手 抓 食， 每 人 分 到 十 个 左 右， 心 满 意 足。 事 隔 七 十 多 年， 不 能 忘 记 那 一 回 吃 小 炸 丸 子 的 滋 味。

炸 丸 子 上 面 加 一 个 小 字， 不 是 没 有 缘 由 的。 丸 子 大 了， 炸 起 来 就 不 容 易 炸 透。 如 果 炸 透， 外 面 一 层 又 怕 炸 过 火。 所 以 要 小。 有 些 馆 子 称 之 为 樱 桃 丸 子， 也 不 过 是 形 容 其 小。 其 实 这 是 夸 张， 事 实 上 总 比 樱 桃 大 些。 要 炸 得 外 焦 里 嫩 有 一 个 诀 窍。 先 用 温 油 炸 到 八 分 熟， 捞 起 丸 子， 使 稍 冷 却， 在 快 要 食 用 的 时 候 投 入 沸 油 中 再 炸 一 遍。 这 样 便 可 使 外 面 焦 而 里 面 不 至 变 老。

为 了 偶 尔 变 换 样 子， 炸 丸 子 做 好 之 后， 还 可 以 用 葱 花 酱 油 芡 粉 在 锅 里 勾 一 些 卤， 加 上 一 些 木 耳， 然 后 把 炸 好 的 丸 子 放 进 去 滚 一 下 就 起 锅， 是 为 溜 丸 子。

如 果 用 高 汤 煮 丸 子， 而 不 用 油 煎， 煮 得 白 白 嫩 嫩 的， 加 上 一 些 黄 瓜 片 或 是 小 白 菜 心， 也 很 可 口， 是 为 汆 丸 子。 若 是 赶 上 毛 豆 刚 上 市， 把 毛 豆 剁 碎 羼 在 肉 里， 也 很 别 致， 是 为 毛 豆 丸 子。

湖 北 馆 子 的 蓑 衣 丸 子 也 很 特 别， 是 用 丸 子 裹 上 糯 米， 上 屉 蒸。 蒸 出 来 一 个 个 的 粘 着 挺 然 翘 然 的 米 粒， 好 像 是 披 了 一 件 蓑 衣， 故 名。 这 道 菜 要 做 得 好， 并 不 难， 糯 米 先 泡 软 再 蒸， 就 不 会 生 硬。 我 不 知 道 为 什 么 湖 北 人 特 喜 糯 米， 豆 皮 要 包 糯 米， 烧 卖 也 要 包 糯 米， 丸 子 也 要 裹 上 糯 米。 我 私 人 以 为 除 了 粽 子 汤 团 和 八 宝 饭 之 外， 糯 米 派 不 上 什 么 用 场。

北 平 酱 肘 子 铺 （ 即 便 宜 坊） 卖 一 种 炸 丸 子， 扁 扁 的， 外 表 疙 瘩 噜 苏， 里 面 全 是 一 些 筋 头 麻 脑 的 剔 骨 肉， 价 钱 便 宜， 可 是 风 味 特 殊， 当 做 火 锅 的 锅 料 用 最 为 合 适。 我 小 时 候 上 学， 如 果 手 头 敷 余， 买 个 炸 丸 子 夹 在 烧 饼 里， 惬 意 极 了， 如 今 回 想 起 来 还 回 味 无 穷。

最 后 还 不 能 不 提 到 乌 丸 子。 一 半 炸 猪 肉 丸 子， 一 半 炸 鸡 胸 肉 丸 子， 盛 在 一 个 盘 子 里， 半 黑 半 白， 很 是 别 致。 要 有 一 小 碗 卤 汁， 蘸 卤 汁 吃 才 有 风 味。 为 什 么 叫 乌 丸 子， 我 不 知 道， 大 概 是 什 么 一 位 姓 乌 的 大 老 爷 所 发 明， 故 以 此 名 之。 从 前 有 那 样 的 风 气， 人 以 菜 名， 菜 以 人 名， 如 潘 鱼 江 豆 腐 之 类 皆 是。

烧 饼 油 条

我 生 长 在 北 平， 小 时 候 的 早 餐 几 乎 永 远 是 一 套 烧 饼 油 条—— 不， 叫 油 炸 鬼， 不 叫 油 条。

烧 饼 油 条 是 我 们 中 国 人 标 准 早 餐 之 一， 在 北 方 不 分 省 份、 不 分 阶 级、 不 分 老 少， 大 概 都 欢 喜 食 用。 我 生 长 在 北 平， 小 时 候 的 早 餐 几 乎 永 远 是 一 套 烧 饼 油 条—— 不， 叫 油 炸 鬼， 不 叫 油 条。 有 人 说， 油 炸 鬼 是 油 炸 桧 之 讹， 大 家 痛 恨 秦 桧， 所 以 名 之 为 油 炸 桧 以 泄 愤， 这 种 说 法 恐 怕 是 源 自 南 方， 因 为 北 方 读 音 鬼 与 桧 不 同。 为 什 么 叫 油 鬼， 没 人 知 道。 在 比 较 富 裕 的 大 家 庭 里， 只 有 做 父 亲 的 才 有 资 格 偶 然 以 馄 饨、 鸡 丝 面 或 羊 肉 馅 包 子 作 早 点， 只 有 做 祖 父 母 的 才 有 资 格 常 以 燕 窝 汤、 莲 子 羹 或 哈 什 玛 之 类 做 早 点， 像 我 们 这 些 民 族 幼 苗， 便 只 有 烧 饼 油 条 来 果 腹 了。 说 来 奇 怪， 我 对 于 烧 饼 油 条 从 无 反 感， 天 天 吃 也 不 厌， 我 清 早 起 来， 就 有 一 大 簸 箩 烧 饼 油 鬼 在 桌 上 等 着 我。

现 在 台 湾 的 烧 饼 油 条， 我 以 前 在 北 平 还 没 见 过。 我 所 知 道 的 烧 饼， 有 螺 蛳 转 儿、 芝 麻 酱 烧 饼、 马 蹄 儿、 驴 蹄 儿 几 种， 油 鬼 有 麻 花 儿、 甜 油 鬼、 炸 饼 儿 几 种。 螺 蛳 转 儿 夹 麻 花 儿 是 一 绝， 扳 开 螺 蛳 转 儿， 夹 进 麻 花 儿， 用 手 一 按， 咔 吱 一 声 麻 花 儿 碎 了， 这 一 声 响 就 很 有 意 思， 如 今 我 再 也 听 不 到 这 个 声 音。 有 一 天 和 齐 如 山 先 生 谈 起， 他 也 很 感 慨， 他 嫌 此 地 油 条 不 够 脆， 有 一 次 他 请 炸 油 条 的 人 给 他 特 别 炸 焦， 我 加 倍 给 你 钱， 那 个 炸 油 条 的 人 好 像 是 前 一 夜 没 睡 好 觉 （ 事 实 上 凡 是 炸 油 条、 烙 烧 饼 的 人 都 是 睡 眠 不 足）， 一 翻 白 眼 说： 你 有 钱？ 我 不 伺 候！ 回 锅 油 条、 老 油 条 也 不 是 味 道， 焦 硬 有 余， 酥 脆 不 足。 至 于 烧 饼， 螺 蛳 转 儿 好 像 久 已 不 见 了， 因 为 专 门 制 售 螺 蛳 转 儿 的 粥 铺 早 已 绝 迹 了。 所 谓 粥 铺， 是 专 卖 甜 浆 粥 的 一 种 小 店， 甜 浆 粥 是 一 种 稀 稀 的 粗 粮 米 汤， 其 味 特 殊。 北 平 城 里 的 人 不 知 道 喝 豆 浆， 常 是 一 碗 甜 浆 粥 一 套 螺 蛳 转 儿， 但 是 这 也 得 到 粥 铺 去 趁 热 享 用 才 好 吃。 我 到 十 四 岁 以 后 才 喝 到 豆 浆， 我 相 信 我 父 母 一 辈 子 也 没 有 喝 过 豆 浆。 我 们 家 里 吃 烧 饼 油 条， 嘴 干 了 就 喝 大 壶 的 茶， 难 得 有 一 次 喝 到 甜 浆 粥。 后 来 我 到 了 上 海， 才 看 到 细 细 长 长 的 那 种 烧 饼， 以 及 菱 形 的 烧 饼， 而 且 油 条 长 长 的 也 不 适 于 夹 在 烧 饼 里。

火 腿、 鸡 蛋、 牛 油 面 包 作 为 标 准 的 早 点， 当 然 也 很 好， 但 我 只 是 在 不 得 已 的 情 形 下 才 接 受 了 这 种 异 俗。 我 心 里 怀 念 的 仍 是 烧 饼 油 条。 和 我 有 同 嗜 的 人 相 当 不 少。 海 外 羁 旅， 对 于 家 乡 土 物 率 多 念 念 不 忘。 有 一 位 华 裔 美 籍 的 学 人， 每 次 到 台 湾 来 都 要 带 一 二 百 副 烧 饼 油 条 回 到 美 国 去， 存 在 冰 柜 里， 逐 日 检 取 一 副 放 在 烤 箱 或 电 锅 里 一 烤， 便 觉 得 美 不 可 言。 谁 不 知 道 烧 饼 油 条 只 是 脂 肪、 淀 粉， 从 营 养 学 来 看， 不 构 成 一 份 平 衡 的 食 品。 但 是 多 年 习 惯， 对 此 不 能 忘 情。 在 纽 约 曾 有 人 招 待 我 到 一 家 中 国 餐 馆 进 早 点， 座 无 虚 席， 都 是 烧 饼 油 条 客， 那 油 条 一 根 根 的 都 很 结 棍， 韧 性 很 强。 但 是 大 家 觉 得 这 是 家 乡 味， 聊 胜 于 无。 做 油 条 的 师 傅， 说 不 定 曾 经 付 过 二 两 黄 金 才 学 到 如 此 这 般 的 手 艺。 又 有 一 位 返 国 观 光 的 游 子， 住 在 台 北 一 家 观 光 旅 馆 里， 晨 起 第 一 桩 事 就 是 外 出 寻 找 烧 饼 油 条， 遍 寻 无 着， 返 回 旅 舍 问 服 务 小 姐， 服 务 小 姐 登 时 蛾 眉 一 耸 说： 这 是 观 光 区 域， 怎 会 有 这 种 东 西， 你 要 向 偏 僻 街 道、 小 巷 去 找。 闹 哄 了 一 阵， 兴 趣 已 无， 乖 乖 的 到 附 设 餐 厅 里 去 吃 火 腿、 鸡 蛋、 面 包 了 事。

有 人 看 我 天 天 吃 烧 饼 油 条， 就 问 我： 你 不 嫌 脏？ 我 没 想 到 过 这 个 问 题。 据 这 位 关 心 的 人 说， 要 注 意 烧 饼 里 有 没 有 老 鼠 屎。 第 二 天 我 打 开 烧 饼 先 检 查， 哇， 一 颗 不 大 不 小 像 一 颗 万 应 锭 似 的 黑 黑 的 东 西 赫 然 在 焉。 用 手 一 捻， 碎 了。 若 是 不 当 心， 入 口 一 咬， 必 定 牙 碜， 也 许 不 当 心 会 咽 了 下 去。 想 起 来 好 怕， 一 颗 老 鼠 屎 搅 坏 一 锅 粥， 这 话 不 假， 从 此 我 存 了 戒 心。 看 看 那 个 豆 浆 店， 小 小 一 间 门 面， 案 板 油 锅 都 放 在 行 人 道 上， 满 地 是 油 渍 污 泥， 一 袋 袋 的 面 粉 堆 在 一 旁 像 沙 包 一 样， 阴 沟 里 老 鼠 横 行。 再 看 看 那 打 烧 饼、 炸 油 条 的 人， 头 发 鬅 鬙， 上 身 只 有 灰 白 背 心， 脚 上 一 双 拖 鞋， 说 不 定 嘴 里 还 叼 着 一 根 纸 烟。 在 这 情 况 之 下， 要 使 老 鼠 屎 不 混 进 烧 饼 里 去， 着 实 很 难。 好 在 不 是 一 个 烧 饼 里 必 定 轮 配 到 一 橛 老 鼠 屎， 难 得 遇 见 一 回， 所 以 戒 心 维 持 了 一 阵 也 就 解 严 了。

也 曾 经 有 过 观 光 级 的 豆 浆 店 出 现， 在 那 里 有 峨 高 冠 的 厨 师， 有 穿 制 服 的 侍 者， 有 装 潢， 有 灯 饰， 筷 子 有 纸 包 着， 豆 浆 碗 下 有 盘 托 着， 餐 巾 用 过 就 换， 而 不 是 一 块 毛 巾 大 家 用， 像 邮 局 浆 糊 旁 边 附 设 的 小 块 毛 巾 那 样 的 又 脏 又 粘。 如 果 你 带 外 宾 进 去 吃 早 点， 可 以 不 至 于 脸 红。 但 是 偶 尔 观 光 一 次 是 可 以 的， 谁 也 不 能 天 天 去 观 光， 谁 也 不 能 常 跑 远 路 去 图 一 饱。 于 是 这 打 肿 脸 充 胖 子 的 局 面 维 持 不 下 去 了， 烧 饼 油 条 依 然 是 在 行 人 道 边 乌 烟 瘴 气 的 环 境 里 苟 延 残 喘， 而 且 我 感 觉 到 吃 烧 饼 油 条 的 同 志 也 越 来 越 少 了。

满 汉 细 点

北 平 的 点 心 店 叫 做 饽 饽 铺， 都 有 一 座 细 木 雕 花 的 门 脸 儿， 吊 着 几 个 木 牌， 上 面 写 着 满 汉 细 点 什 么 的。

北 平 的 点 心 店 叫 做 饽 饽 铺。 都 有 一 座 细 木 雕 花 的 门 脸 儿， 吊 着 几 个 木 牌， 上 面 写 着 满 汉 细 点 什 么 的。 可 是 饽 饽 都 藏 在 里 面 几 个 大 盒 子 大 柜 子 里， 并 不 展 示 在 外， 而 且 也 没 有 什 么 货 品 价 格 表 之 类 的 东 西。 进 得 铺 内， 只 觉 得 干 干 净 净， 空 空 洞 洞， 香 味 扑 鼻。

满 汉 细 点， 究 竟 何 者 为 满 何 者 为 汉， 现 已 分 辨 不 清。 至 少 从 名 称 看 来， 萨 其 玛 该 是 满 洲 点 心。 我 请 教 过 满 洲 旗 人， 据 告 萨 其 玛 是 满 文 的 蜜 甜 之 意， 我 想 大 概 是 的。 这 东 西 是 油 炸 黄 米 面 条， 像 蜜 供 似 的， 但 是 很 细 很 细， 加 上 蜜 拌 匀， 压 成 扁 扁 的 一 大 块， 上 面 洒 上 白 糖 和 染 红 了 的 白 糖， 再 加 上 一 层 青 丝 红 丝， 然 后 切 成 方 形 的 块 块。 很 甜， 很 软 和， 但 是 很 好 吃。 如 今 全 国 各 处 无 不 制 售 萨 其 玛， 块 头 太 大 太 厚， 面 条 太 粗 太 硬， 蜜 太 少， 名 存 实 亡， 全 不 对 劲。

蜂 糕 也 是 北 平 特 产， 有 黄 白 两 种， 味 道 是 一 样 的。 是 用 糯 米 粉 调 制 蒸 成， 呈 微 细 蜂 窝 状， 故 名。 质 极 松 软， 微 粘， 与 甜 面 包 大 异 其 趣。 内 羼 少 许 核 桃 仁， 外 裹 以 薄 薄 的 豆 腐 皮 以 防 粘 着 蒸 器。 蒸 热 再 吃 尤 妙， 最 宜 病 后。

花 糕 月 饼 是 秋 季 应 时 食 品。 北 方 的 翻 毛 月 饼， 并 不 优 于 江 南 的 月 饼， 更 与 广 式 月 饼 不 能 相 比， 不 过 其 中 有 一 种 山 楂 馅 的 翻 毛 月 饼， 薄 薄 的 小 小 的， 我 认 为 风 味 很 好， 别 处 所 无。 大 抵 月 饼 不 宜 过 甜， 不 宜 太 厚， 山 楂 馅 带 有 酸 味， 故 不 觉 其 腻。 至 于 花 糕， 则 是 北 平 独 有 之 美 点， 在 秋 季 始 有 发 售， 有 粗 细 两 品， 有 荤 素 两 味。 主 要 的 是 两 片 枣 泥 馅 的 饼， 用 模 子 制 成， 两 片 之 间 夹 列 胡 桃、 红 枣、 松 子、 缩 葡 之 类 的 干 果， 上 面 盖 一 个 红 戳 子， 贴 几 片 芫 荽 叶。 清 李 静 山《 都 门 汇 纂 》 里 有 这 样 一 首 竹 枝 词：

中 秋 才 过 近 重 阳， 又 见 花 糕 各 处 忙。

面 夹 双 层 多 枣 栗， 当 筵 题 句 傲 刘 郎。

一 般 饽 饽 铺 服 务 周 到。 我 家 小 园 有 一 架 紫 藤， 花 开 累 累， 满 树 满 枝， 乃 摘 少 许， 洗 净， 送 交 饽 饽 铺 代 制 藤 萝 饼， 鲜 花 新 制， 味 自 不 同。 又 红 玫 瑰 初 放 （ 西 洋 品 种 肥 大 而 艳， 但 少 香 气）， 亦 常 摘 取 花 瓣， 送 交 肆 中 代 制 玫 瑰 饼， 气 味 浓 馥， 不 比 寻 常。

说 良 心 话， 北 平 饼 饵 除 上 述 几 种 之 外 很 少 令 人 怀 念 的。 有 人 艳 称 北 平 的 大 八 件、 小 八 件， 实 在 令 人 难 以 苟 同。 所 谓 大 八 件 无 非 是 油 糕、 蓼 花、 大 自 来 红、 自 来 白 等 等， 小 八 件 不 外 是 鸡 油 饼、 卷 酥、 绿 豆 糕、 槽 糕 之 类。 自 来 红、 自 来 白 乃 是 中 秋 上 供 的 月 饼， 馅 子 里 面 有 些 冰 糖， 硬 邦 邦 的， 大 概 只 宜 于 给 兔 爷 儿 吃。 蓼 花 甜 死 人！ 绿 豆 糕 噎 死 人！ 大 八 件、 小 八 件 如 果 装 在 盒 子 里， 那 盒 子 也 吓 人， 活 像 一 口 小 棺 材， 而 木 板 尚 未 刨 光。 若 是 打 个 蒲 包， 就 好 看 得 多。

有 所 谓 缸 捞 者， 有 人 写 做 干 酪， 我 不 知 究 竟 怎 样 写 法。 是 圆 饼 子， 中 央 微 凸， 边 微 薄， 无 馅， 上 面 常 洒 上 几 许 桂 花， 故 称 桂 花 缸 捞。 探 视 妇 人 产 后， 常 携 此 为 馈 赠。 此 物 松 软 合 度， 味 道 颇 佳， 我 一 向 喜 欢 吃， 后 来 听 一 位 在 外 乡 开 点 心 铺 的 亲 戚 说， 此 物 乃 是 聚 集 簸 箩 里 的 各 种 饽 饽 碎 渣 加 水 揉 和 再 行 烘 制 而 成。 然 物 美 价 廉 不 失 为 一 种 好 的 食 品。 薄 脆 也 不 错， 又 薄 又 脆。 都 算 是 平 民 食 物。

茯 苓 饼 其 实 没 有 什 么 好 吃， 沾 光 茯 苓 二 字。《 淮 南 子 》： 千 年 之 松， 下 有 茯 苓。 是 一 种 地 下 菌， 生 在 山 林 中 松 根 之 下。 李 时 珍 说： 盖 松 之 神， 灵 之 气， 伏 结 而 成。 无 端 给 它 加 上 神 灵 色 彩， 于 是 乃 入 药， 大 概 吃 了 许 有 什 么 神 奇 之 效。 北 平 前 门 大 街 正 明 斋 所 制 茯 苓 饼 最 负 盛 名， 从 前 北 人 南 游 常 携 此 物 馈 赠 亲 友。 直 到 如 今， 有 人 从 北 平 出 来 还 带 一 盒 茯 苓 饼 给 我， 早 已 脆 碎 坚 硬 不 堪 入 口。 即 使 是 新 鲜 的， 也 不 过 是 飞 薄 的 两 片 米 粉 糊 烘 成 的 饼， 夹 以 黑 乎 乎 的 一 些 碎 糖 黑 渣 而 已。

满 洲 饽 饽 还 有 一 品 叫 做 桌 张， 俗 称 饽 饽 桌 子， 是 丧 事 人 家 常 用 的 祭 礼。 半 生 不 熟 的 白 面 饼 子， 稍 加 一 些 糖， 堆 积 起 来 一 层 层 的 有 好 几 尺 高， 放 在 灵 前 供 台 上 的 两 旁。 凡 是 本 家 姑 奶 奶 之 类 的 亲 属 没 有 不 送 饽 饽 桌 子 的， 可 壮 观 瞻， 不 堪 食 用。 丧 事 过 后， 弃 之 可 惜， 照 例 分 送 亲 友 以 及 佣 人 小 孩。 我 小 时 候 遇 见 几 次 丧 事， 分 到 过 十 个 八 个 这 样 的 饽 饽， 童 子 无 知， 称 之 为 死 人 饽 饽， 放 在 火 炉 口 边 烤 熟， 啃 起 来 也 还 不 错， 比 根 本 没 有 东 西 吃 好 一 些。 清 人 得 硕 亭 竹 枝 词《 草 珠 一 串 》 有 一 首 咏 其 事：

满 洲 糕 点 样 原 繁， 踵 事 增 华 不 可 言。

惟 有 桌 张 遗 旧 制， 几 同 告 朔 饩 羊 存。

水 晶 虾 饼

二 爷！ 甭 起 虾 夷 儿 了， 虾 夷 儿 不 信 香。 （ 不 用 吃 虾 仁 了， 虾 仁 不 新 鲜。）

虾， 种 类 繁 多。《 尔 雅 翼 》 所 记： 闽 中 五 色 虾， 长 尺 余， 具 五 色。 梅 虾， 梅 雨 时 有 之。 芦 虾， 青 色， 相 传 芦 苇 所 变。 泥 虾， 稻 花 变 成， 多 在 泥 田 中。 又 虾 姑， 状 如 蜈 蚣， 一 名 管 虾。 芦 苇 稻 花 会 变 虾， 当 然 是 神 话。

虾 不 在 大， 大 了 反 倒 不 好 吃。 龙 虾 一 身 铠 甲， 须 爪 戟 张， 样 子 十 分 威 武 多 姿， 可 是 剥 出 来 的 龙 虾 肉， 只 合 做 沙 拉， 其 味 不 过 尔 尔。 大 抵 咸 水 虾， 其 味 不 如 淡 水 虾。

虾 要 吃 活 的， 有 人 还 喜 活 吃。 西 湖 楼 外 楼 的 炝 活 虾， 是 在 湖 中 用 竹 篓 养 着 的， 临 时 取 出， 欢 蹦 乱 跳， 剪 去 其 须 吻 足 尾， 放 在 盘 中， 用 碗 盖 之。 食 客 微 启 碗 沿， 以 箸 挟 取 之， 在 旁 边 的 小 碗 酱 油 麻 油 醋 里 一 蘸， 送 到 嘴 边 用 上 下 牙 齿 一 咬， 像 嗑 瓜 子 一 般， 吮 而 食 之。 吃 过 把 虾 壳 吐 出， 犹 咕 咕 嚷 嚷 的 在 动。 有 时 候 嫌 其 过 分 活 跃， 在 盘 里 泼 进 半 杯 烧 酒， 虾 乃 颓 然 醉 倒。 据 闻 有 人 吃 活 虾 不 慎， 虾 一 跃 而 戳 到 喉 咙 里， 几 致 丧 生。 生 吃 活 虾 不 算 稀 奇， 我 还 看 见 过 有 人 生 吃 活 螃 蟹 呢！

炝 活 虾， 我 无 福 享 受。 我 只 能 吃 油 爆 虾、 盐 焗 虾、 白 灼 虾。 若 是 嫌 剥 壳 麻 烦， 就 只 好 吃 炒 虾 仁、 烩 虾 仁 了。 说 起 炒 虾 仁， 做 得 最 好 的 是 福 建 馆 子， 记 得 北 平 西 长 安 街 的 忠 信 堂 是 北 平 唯 一 的 有 规 模 的 闽 菜 馆， 做 出 来 的 清 炒 虾 仁 不 加 任 何 配 料， 满 满 一 盘 虾 仁， 鲜 明 透 亮， 而 且 软 中 带 脆。 闽 人 善 治 海 鲜 当 推 独 步。 烩 虾 仁 则 是 北 平 饭 庄 的 拿 手， 馆 子 做 不 好。 饭 庄 的 酒 席 上 四 小 碗 其 中 一 定 有 烩 虾 仁， 羼 一 点 荸 荠 丁、 勾 芡， 一 切 恰 到 好 处。 这 一 炒 一 烩， 全 是 靠 使 油 及 火 候， 灶 上 的 手 艺 一 点 也 含 糊 不 得。

虾 仁 剁 碎 了 就 可 以 做 炸 虾 球 或 水 晶 虾 饼 了。 不 要 以 为 剁 碎 了 的 虾 仁 就 可 以 用 不 新 鲜 的 剩 货 充 数， 瞒 不 了 知 味 的 吃 客。 吃 馆 子 的 老 主 顾， 堂 倌 也 不 敢 怠 慢， 时 常 会 用 他 的 山 东 腔 说： 二 爷！ 甭 起 虾 夷 儿 了， 虾 夷 儿 不 信 香。 （ 不 用 吃 虾 仁 了， 虾 仁 不 新 鲜。） 堂 倌 和 吃 客 合 作 无 间。

水 晶 虾 饼 是 北 平 锡 拉 胡 同 玉 华 台 的 杰 作。 和 一 般 的 炸 虾 球 不 同。 一 定 要 用 白 虾， 通 常 是 青 虾 比 白 虾 味 美。 但 是 做 水 晶 虾 饼 非 白 虾 不 可， 为 的 是 做 出 来 颜 色 纯 白。 七 分 虾 肉 要 加 三 分 猪 板 油， 放 在 一 起 剁 碎， 不 要 碎 成 泥， 加 上 一 点 点 芡 粉， 葱 汁 姜 汁， 捏 成 圆 球， 略 按 成 厚 厚 的 小 圆 饼 状， 下 油 锅 炸，