Hantverkets poetik: Haute cuisine, passion och drömmeri

By Theresa Digerfeldt

Det finns många kokböcker men få som berör aktiviteten i sig. Det är lätt att tro att matlagning mest handlar om receptläsning när den inbegriper något långt mer spännande än så. I den här boken lyfter författaren fram matlagning som en passionsdriven praktik - en aktivitet som rymmer både ett praktiskt kunnande och en kreativ möjlighet. Den visar på mat som något som lagas med hjärtat och där nya idéer föds ur gesten och i görandet.

Scenen är den högre gastronomins och boken bjuder på levande beskrivningar från livet i ett stjärnkrogskök. De baserar sig på författarens egna erfarenheter som kökselev på Institut Paul Bocuse i Lyon och som praktikant i köket hos kockar i Sverige och Frankrike. Boken tillhandahåller även en existensfilosofisk tolkningsram med bas i den pragmatiska estetiken med vars hjälp passion omvandlas från romantik till estetik i betydelsen ett annat sätt att förstå.

Boken behandlar ett lättsamt ämne men har ett allvarligt budskap. I en tid av tilltagande kunskap och fascination över den mänskliga hjärnan, dess möjligheter och komplexitet, uppmanar den oss att inte glömma bort händer. Glömmer vi bort dem riskerar vi nämligen också att förlora det som gör vår tillvaro levande.

Den vänder sig till alla som är intresserade av hantverk som representant för ett annat sätt att se på kunskap och därför också på kreativitet. Den vänder sig också till matintresserade i största allmänhet som är nyfikna på hur livet bakom kulisserna på stjärnkrog gestaltar sig. Vilken kultur råder och hur tänker kockar kring sitt skapande

• Language: Svenska
• Publisher: Books on Demand
• Release date: Jan 26, 2021
• ISBN: 9789180074391

Theresa Digerfeldt

THERESA DIGERFELDT är författare med inriktning på fransk matlagning, hantverk och estetik. Hon är utbildad civilekonom och konstvetare och disputerad i design management vid Stockholm School of Business. Hennes intresse för kreativitet som ett görande har sedan dess förskjutits från design till gastronomi. Hon har under lång tid varit aktiv i styrgruppen för NAFS (Nordic Association for Food Studies).

Book preview

Till Jacob, Sebastian och Fredrika

Jag är inte vad jag är, jag är vad jag gör med mina händer.

Louise Bourgeois

Det finns en annan värld, men den finns i den här.

Paul Éluard

How do you spell love? You do not spellit, you feel it!

Nalle Puh

INNEHÅLL

Förord

Inledning

Mat, kärlek och drömmar

Statusomvandling i raketfart

En ny syn på kocken tar form

Molekylär gastronomi – kocken som konstnär

En passionsdriven process

Kockens hemlighet – den ordlösa kunskapens vara eller icke-vara

Passion som metafor för levd kunskap

Konst som hantverk

Praktik som väg till insikt

Köksskolan och de tre stjärnkockarna

Bokens upplägg

DEL I - Smakernas liv i gastronomin

SMAK SOM ETT SÄTT ATT FÖRSTÅ

Smak som livgivande kvalitet

Focillon som vägvisare

Från Descartes till Schopenhauer

Den estetiska vändningen – kunskap, kropp och plats

Rematerialisering – världen som poesi

Estetik och gastronomi

SMAK SOM LIV

Smakbegreppet – kort historik

Konsten och sinnligheten

Det är något konstigt med konsten

Focillon och den pragmatiska estetiken

Smak som levd kvalitet

Smak som poesi

SMAK SOM LEVANDE PROCESS

Focillons hyllning till handen

Hantverksbegreppet – kort historik

Konst som tvådelad process och kreativ gest

Handen som kunskapande orgen

Hantverk som värdeskapande

Smak som kreativ gest

DEL II – Hantverk som förhållningssätt

KÖKSGOLVET

Ut ur skuggan

En klockstyrd värld

Bland myntablad och inälvor

Skedar och provsmakning

Städa, städa, städa – gastronomiska vinyasor

Tystnad, disciplin och respekt

Den ståndaktige tennsoldaten och det kulinariska slagfältet

Kockar, knivar och konst som vapen

Perfektion och timing – den gastronomiska orkestern

Den besjälade fabriken – att veta hur och att kunna vara

KÄRLEKEN TILL RÅVARAN

På marknad i St-Étienne

Råvaror och råvaruproducenter i centrum

Smakens oändliga variationsrikedom

Kålroten och konsten

Råvaran som levande väsen

Kosmos och den respektfulla blicken

En risotto lagas till 50 procent med kärlek

Drömmaren och råvaran

KÄRLEKEN TILL PLATSEN

Naturen som kraftkälla

Landskapet på tallriken

Kocken som en man av jorden

Om glädjen att vara på plats i köket

Plats som händelse och som poesi

Drömmaren och platsen

KÄRLEKEN TILL VARDAGEN

Vardagens anslående dominans – 180 procent vardag

Glädjen över att arbeta med händerna

Vardagens magi – om making things well.

Det väloljade maskineriet – lagarbete och organisation

Den uttolkande organisationen

Vardagspassion – om konsten att stå pall

Drömmaren och vardagen

KÄRLEK TILL GÄSTEN

Tycker man inte om att ge … ja, då är det svårt

Generositet

Den kärleksfullt lagade maten

Mat som kärleksgåva – konst och intimitet

Matlagning som förförelsekonst

Kärlekssorg

Kärlek och estetiskt särskiljande

Drömmaren och gästen

DEL III. Hantverk som gest

DEN NATURLIGA KREATIVITETEN

Sparrisen är på gång

Det bidde ingen sparrisrätt, det bidde en nässelrätt

En rätt måste lyfta

Naturlighetens olidliga lätthet

DET KULINARISKA DRÖMMANDET

Gaston Bachelard och kreativitet som drömmade

Drömmande som gest

Smakbild som genklang

Degen, knådandet och kockens vilja

Motstånd, klibbighet och vikten av jäsning

Avslutning– Hantverkets poetik

Matlagning som poetiskt hantverk

Gastronomiskt hantverk som kritik mot receptifiering

Kocken som 2000-talets renässansmänniska

Noter

Litteratur och källor

Förord

Det här är en bok om mat och drömmar. Det är en bok om passionen som förenar de två. Mat lagas inte utan skapas också med kärlek.

Kärlek är lika vackert som det är komplext. Kärlek är mörker och ljus. Det handlar om att få men också om att ge. Kärlek är en känsla men också ett förhållningssätt och ett sätt att inhämta kunskap. Matlagning reflekterar en liknande komplexitet oavsett om den sker på hemmaplan eller i ett professionellt sammanhang. De senaste decennierna har komplexiteten ökat. Matlagning handlar inte längre enbart om att bemästra hantverket och föra vidare en etablerad tradition. Gastronomin har blivit till en konstform och kreativt uttryck bland många andra. Dagens kock förväntas förutom att kunna laga mat också att utveckla en egen stil och personligt förhållningsätt. Det är speciellt tydligt inom den högre gastronomin – haute cuisine. Kravet på ständigt nyskapande och originalitet är idag en självklarhet. Att vara stjärnkock är ett i många aspekter tufft arbete. Samtidigt är det ett vackert arbete fullt av skönhet, generositet och magi.

Boken är ett försök att samla ihop och förmedla insikter och tanketrådar som varit föremål för funderingar under lång tid. Det är funderingar som inte bara är av teoretisk art utan också existentiell. I den bemärkelsen är det en personlig bok. Kärlek och mat är områden som berör oss alla. Båda har dessutom en benägenhet att beröra mer än saken i sig. Det går lika lite att reducera mat till bränsle för kroppen som kärlek till en känsla. Ytterst handlar båda om att öppna upp och möta en värld som flödar över av liv. Det har varit en ynnest och källa till ständig glädje att få skriva om dem båda.

Det är också en bok som baserar sig på en serie studier och ett utforskande. Den är ett försök att sätta ord på något som undflyr varje försök att låta sig fångas in i begrepp och kategorier. En strävan efter att peka på något viktigt och väsentligt genom att visa på allvaret i det lätta. Den är ett försök att expandera vårt sätt att förstå världen och att utmana en verklighetsbild som blivit allt trängre. Det är en bild där kreativitet och konstnärliga processer har reducerats till recept. Den är ett försök att visa på poesi inte som en dimension av tillvaron utan som något som genomsyrar den. Det är en bok om känslor men inte i betydelsen av något som befinner sig i ett farligt motsatsförhållande till tänkande och kunskap. Det är inte en bok som är fientligt inställd till vetenskap. Vetenskap är bra, nyttig och nödvändig och det går inte att blunda för alla de förbättringar av människans livsvillkor som den har bidragit till. I takt med att vetenskap har omvandlats till livsåskådning har däremot hjärtats kunskap fått ge vika för hjärnans. Det lätta har fått stå tillbaka för det hårda, allvarliga och kvantifierbara. Kärlek har reducerats till en känsla och privat angelägenhet. Våra drömmar har dränerats på verkligt innehåll och omvandlats till bubblor som spricker lika snabbt som de uppstår. Världen har blivit till en plats fylld av sensationer, upplevelser och möjligheter men utan egentlig tyngd. Det är en värld fylld av kunskap men utan vishet och verklig själ. Det är med andra ord en bok med ett lättsamt och glädjefullt ämne men med en allvarlig ambition.

Boken är inte bara en bok om passion. Den har också sin grund i passion. Som så ofta handlar det om en passion och nyfikenhet som har närts under lång tid och som plötsligt väcks till liv av tillfälligheter och slumpmässiga möten. I mitt fall bestod de av en serie kortare matlagningskurser som hölls våren 2010 på Moulin de Mougins i södra Frankrike. Mötet med dåvarande köksmästare Sébastien Chambru, hans kunskap, passion och förhållningssätt till gastronomi, blev det som tände gnistan och öppnade dörren till en för mig ny och underbar värld. Det är ingalunda en okomplicerad värld. Likväl är det en värld som jag i takt med ökade erfarenheter har kommit att älska än mer.

Saltsjöbaden 2020

INLEDNING

Mat, kärlek och drömmar

Gastronomi omges av ett romantiskt skimmer. Matlagning är intimt sammanlänkad med kärlek och ordspråk som mat lagas med kärlek och mat är kärlek pryder allt från vykort, kaffemuggar till T-shirts. De förekommer i matrelaterade reklaminslag och ingår i det obligatoriska kit som varje seriös kock förväntas omge sig med. Hänvisningarna till mat och kärlek är så vanligt förekommande att vi inte längre reflekterar över vad de står för, om de står för något överhuvudtaget. Kocken har under senare tid genomgått en statusomvandling från enkel arbetare till kreatör varför romantiseringen numera även omgärdar den kreativa processen.

Hösten 2012 deltar jag på en konferens på temat "Arts & Cuisine". Den anordnas av Institut Européen d’Histoire et des Cultures de l’Alimentation (IEHCA) i Tours, Frankrike och är den åttonde i raden av deras årligt återkommande Rencontres Francois Rabelais. Huvudtalare är ingen mindre än den trefaldigt stjärnbeströdde kocken Thierry Marx. Marx är en av de stora och dessutom något av en gastronomins "enfant terrible. Under hela sin karriär har han utmanat konventioner och sprängt gränser för vad kokkonst är. Nu får han frågan om han använder sig av några metoder i sitt kreativa arbete. Thierry Marx låter ett uttryck av lätt bestörtning hastigt svepa över ansiktet. Slår sedan på klassiskt franskt manér ut med armarna och säger, lagom nonchalant men med emfas: Metoder?! Nej det finns inga metoder för kreativitet. Vi kockar – vi är drömmare".

Charmigt förvisso, men är det inte lite väl oskuldsfullt och naivt? Det här är dessutom en akademisk sammankomst. Vem kan ha missat att det i kölvattnet av kreativitetens ökade betydelse för ekonomisk tillväxt, både på företags-och nationell nivå, utvecklas kunskap som aldrig förr kring metoder med vars hjälp det går att förbättra den kreativa förmågan? Vem vågar i vår upplysta tid på allvar påstå att kreativitet inte går att förstå och förklara i termer av ett specifikt tillvägagångssätt? Att det inte finns metoder för att vara kreativ? Och drömmare? Handlar inte kreativitet om idéer och koncept? Ändå är det svårt att värja sig mot Thierry Marx oförslagna påstående. Så naket, öppet och uttalat med en sådan självklarhet. Rakt ur hjärtat. Det rör om och väcker frågor.

Det är det okomplicerade sättet att tala om passion i kombination med den starka närvaron av den inom den högre gastronomin som har väckt min nyfikenhet och som är upprinnelsen till denna bok. Nonsens eller insikt? Jag har valt det senare alternativet det vill säga att ta kockens hänvisning till passion och kärlek i sitt yrkesutövande på fullaste allvar. Det betyder att jag betraktar dem som något som rymmer ett kunnande, inte ett kunskapshål. Som Wittgenstein en gång påpekade döljer sig det mest spännande ibland bakom det familjära, vardagliga och på gränsen till banala.

Det är den kulinariska kreativa processen som står i fokus, men det är ett fokus med stor spännvidd. Det gastronomiska hantverket omfattar i egenskap av poetik inte bara en process utan också ett förhållningssätt. Vidare upphör det att vara en process i ordets egentliga bemärkelse för att upplösas i ett drömmeri. Thierry Marx uttrycker sig således varken vagt eller okunnigt, utan synnerligen precist.

Statusomvandling i raketfart

Det finns många kokböcker men få som berör aktiviteten i sig, det vill säga själva görandet. En förklaring är att kockyrket länge har haft låg status. En annan är att synen på matlagning som en kreativ aktivitet är en ny företeelse. Kocken har på förhållandevis kort tid genomgått en genomgripande statusomvandling från slusk till kreatör. Hur snabbt det har gått framgår av René Redzepis dagboksanteckningar från den 8 februari 2012. Restaurang Nomas kultförklarade chefskock har precis satt sig ner för att förbereda en presentation som han ska hålla på en konferens som han har blivit inbjuden att delta på. Han ögnar igenom listan över de andra talarna och känner hur nervositeten kommer krypande. Vad har han, en enkel kock, egentligen att bidra med? För att dämpa sin oro tänker han på hur det var när han inledde sin karriär och på hur fantastiskt det är att han överhuvudtaget är inbjuden. Det representerar ett gigantiskt framsteg för hela den yrkeskår som han tillhör. Han skriver:

When I started cooking you were lucky if you ever saw the dining room where you worked. No one cared what a cook had to say, unless it was in some stupid TV ad for macaroni. We were stuffed away in a basement surrounded by stainless steel. Now, cooking nature’s gifts, celebrating flavour and deliciousness has moved past the threshold of the kitchen. Shit, what am I going to say." ¹

Historiskt sett har kocken varit en oansenlig och ofta illa ansedd figur. Han – i flertalet fall har det nämligen handlat om en sådan – har betraktats som en plikttrogen munk som undanskymd i köket idogt och ödmjukt utfört sina sysslor. En enkel arbetare som om han har kunnat uppvisa tillräckligt med yrkesskicklighet i bästa fall har kunnat uppnå samma status som en hantverkare.² Kocken har också haft rykte om sig att vara en okultiverad slusk och en kökets motsvarighet till havets råbarkade sjöbuse. Fram till elspisens intåg var arbetet i ett kök inte att förglömma både smutsigt och tungt. Sättet att betrakta kocken har också präglats av den västerländska kulturens nedvärdering av det kroppsliga och sinnliga till förmån för det abstrakta och intellektuella.

Synen på kockyrket som ett lågstatusyrke har dröjt kvar långt in i vår tid. Många internationellt framstående kockar vittnar om hur de initialt fostrades in i en kultur där de förstod att ligga lågt med sina yrkesval. De svenska kockutbildningarna betraktades ända fram till sent 1980-tal som avstjälpningsplats för mindre studiebegåvade och missanpassade.³ Kunde man inte bli något annat kunde man alltid bli kock.

De senaste decennierna har kocken tagit ett tydligt steg ut i rampljuset. Kocken har som Ruhlman framhåller seglat upp som det senaste tillskottet på den mediala stjärnhimlen och många framträder som rockstjärnor.⁴ De omges av en liknande personkult, figurerar flitigt i media, skriver autografer, signerar böcker och blir förevigade på bilder som deras upphovsmän stolt sprider vidare i sociala medier. I likhet med andra av vår tids ikoner hyllas de för sin nyskapande förmåga, sin originalitet och kraft att gå sin egen väg. Det uppfattas inte längre provocerande att likna kocken vid en konstnär eller att betrakta gastronomi som en konstnärlig uttrycksform vid sidan av andra.

Kockens omvandling från slusk till kreatör är en del av den så kallade gastronomiska revolutionen.⁵ De senaste decennierna har intresset för mat ökat explosionsartat och den som letar efter tecken på dess ökade betydelse behöver inte leta länge. Pressbyråns hyllor bågnar av mattidningar, tv-kanalernas tablåer utökas ständigt med nya matprogram och bara i Sverige ges det ut cirka en kokbok per dag. Den gastronomiska revolutionen avser däremot en kvalitativ förändring, inte en kvantitativ. Den involverar en ändrad inställning till mat inte ett ökat intresse. Förändringen har varit märkbar i större delen av västvärlden även om den har varit extra tydlig i Sverige. Ända fram till sent 1980-tal var vi enligt Jönsson nämligen ett land med torftig och underutvecklad matkultur och restaurangnäring.⁶

Förändringen vad gäller vår inställning till mat är komplex och rymmer både en estetisk och politisk dimension. Den förstnämnda omfattar en intresseförskjutning från mat som näring till mat som njutning och involverar både ett ökat intresse för matens symboliska aspekter och dess rent sinnliga. Vi äter inte bara för att säkra vår överlevnad utan också för att skänka våra liv mening och njuta. Vad gäller matens politiska dimension står den för en ökad medvetenhet om att vårt val av mat inte bara är en individuell angelägenhet utan också påverkar vår miljö och den värld vi lever i. Med den ändrade inställningen till mat har också följt en ny syn på kocken som yrkesperson.

En ny syn på kocken tar form

De första tecknen på att en ny syn på kocken börjar växa fram kommer under 1960-talet. De förstärks under 1970-talet och får fullt genomslag under 1980-talet. Förändringen sker samtidigt i flertalet västerländska länder och har sin grund i en rad bakomliggande faktorer. En är lanseringen av "la nouvelle cuisine – det nya franska köket. Det uppstår i Frankrike och bärs fram av en ny generation kockar som Paul Bocuse, Alain Chapel, Michel Guérard, bröderna Jean och Pierre Troisgros och Roger Verger. Det nya franska köket" står för ett lättare kök och reflekterar tidens ökade hälsomedvetenhet. Det introducerar grönsaker och fisk på menyn och minskar kvantiteterna av smör och grädde. Det står också för en mer tillåtande inställning till andra matkulturer och nya råvaror av icke-franskt ursprung, som exempelvis pasta, kommer upp på menyn.

Det nya franska köket tilldelar råvaran en mer framträdande position vilket i sin tur genererar ett mer dynamiskt sätt att se på matlagning. Det klassiska franska köket lämnade lite utrymme för spontanitet och kreativitet. Kockens yrkesskicklighet bedömdes utifrån hur väl han bemästrade hantverket och förvaltade en av traditionen påbjuden modell. Specialiteter av olika slag intog en framträdande roll på menyerna och ända fram till slutet av 1960-talet uppfattades de hett eftertraktade stjärnorna i Guide Michelin som en garant för traditionens bevarande, inte ett tecken på originalitet och nyskapande.⁷ Vidare spelade såsen huvudroll, inte råvaran. Fischler beskriver därför det klassiska franska köket i termer av ett modifieringens kök – "une cuisine d’accomodation".⁸ Kockens uppgift bestod i att transformera och modifiera smaken på en råvara, inte att lyfta fram och förädla den. Härmed blev han till en smakernas sofistikatör med rätt att omvandla, eller om man vill vara elak, att förvanska. Samtidigt utgjorde konsten att maskera och trolla bort oönskade smaker en nödvändig yrkeskomptens. Tillgången på färska råvaror var på grund av begränsade transport-och förvaringsmöjligheter långt ifrån lika självklar som den är idag.

Den nya franska kökets förskjutning från sås till råvara innebär också en förändring i sättet att se på kockens yrkesskicklighet. Hädanefter kommer kocken att värderas utifrån sin förmåga att lyfta fram råvarans smak, inte att modifiera den. Han omvandlas från sofistikatör till alkemist. Matlagning blir till en fråga om att kunna balansera och framhäva råvarans smak. Det handlar om att få en tomat att smaka ännu mera tomat. Eftersom smaken på en tomat inte är statisk utan dynamisk, det vill säga varierar beroende på art, årstid och väder, blir matlagning till en sökande och utforskande aktivitet istället för en reproducerande. Det är en utveckling som förstärks av den betoning på säsong som helt naturligt blir följden. Bocuse lanserar begreppet "la cuisine du marché – marknadens kök" – och menar att förmågan att välja rätt råvara också utgör en viktig del av kockens yrkeskompetens. Det kräver, menar han, en lyhördhet inför naturen och alla dess skiftningar snarare än kunskap om en av historien påbjuden tradition.

Det mer dynamiska sättet att se på matlagning återspeglar sig i menyerna. De individualiseras samtidigt som de börjar förnyas i takt med årstidernas växlingar. Under 1960-talet blir det allt svårare att hitta två restauranger som erbjuder samma specialitet. Det mer poetiska sättet att se på råvaran märks också i menyernas retorik. Prepositionerna "au" respektive "à la som i vinaigre à la framboise ersätts av de som i vinaigre de framboise". En markering att råvaran inte längre är något som ger smak åt en rätt utan utgör själva dess essens.⁹

En annan förändring under 1960-talet är att många kockar övergår från att vara anställda till att bli egenföretagare. Härmed kommer de närmare en marknadslogik där konkurrenskraft beror på differentiering och nyskapande. Det ekonomiska ansvaret leder också till en ökad kostnadsmedvetenhet vilket i en tid av sjunkande marginaler föder nya sätt att organisera verksamheten. Introduktionen av tallriksservering är ett exempel. Den innebär att maten läggs upp på tallrik i köket istället för som tidigare vid bordet. Det är ett sätt att reducera matspillet men framförallt minskar kostnaderna för serveringspersonal eftersom traditionella matsalskunskaper som att tranchera och flambera nu blir överflödiga. Tallriksserveringen innebär också att kocken tar ett tydligare grepp över den kreativa processen. Makten förskjuts från matsal till kök. Om det tidigare var hovmästaren som spelade huvudrollen på gastronomins teaterscen träder nu istället kocken fram som måltidsupplevelsens yttersta upphovsman. Han ansvarar inte längre enbart för matens tillagning utan också dess presentation.

Under de senaste decennierna har kocken successivt befäst sin äganderätt