77 pesti recept: Gasztronómiai anyaregény

By Dés Mihály

Fergeteges családregény, főzési szentháromsággal és konyhai tízparancsolattal ellátott gasztronómiai útmutató, különleges, ám - ennek ellenére - megbízható szakácskönyv, bájosan vicces képeskönyv és mindenekelőtt szeretetteljesen csipkelődő anyaportré: ennyi s más semmi Dés Mihály letehetetlen új könyve, amelyet a szerző édesanyjának, a legendás Sütimamának élete és étele ihletett.

• Language: Magyar
• Publisher: Corvina Kiadó
• Release date: Oct 21, 2014
• ISBN: 9789631362206

Book preview

cover.jpgimg1.jpgimg2.jpg

Corvina

img3.jpg

© Dés Mihály, 2014

Rajzok © Dés Márton, 2014

Borítóterv: Sebastian Stachowski

Kiadja 2014-ben a Corvina Kiadó Kft., az 1795-ben alapított Magyar Könyvkiadók és Könyvterjesztők Egyesülésének tagja.

img4.jpg

ISBN 978 963 13 6220 6

Elektronikus könyv: Szegedi Gábor

Esterházy Péter

A játékosom

img5.jpg

Amikor Laci rákérdezett, hogy ugye nem feledkeztem meg erről, kapásból, őszintén válaszolhattam, nem, dehogy, könnyen, szívből tudok írni „a megadott témáról"; mintha nem is író volnék (pontosabban: olyan, amilyen, azaz), és nem tudnám, hogy az íráshoz elsősorban szavak kellenek.

De vannak. Éppen egy szó hiánya jut eszembe (konkrét szó hiánya szó-értékű), az, hogy ő nekem nem volt se Magda (néni), se Sütimama, hanem „a Laci mamája". Ez volt a neve. Amelyen azonban értelemszerűen nem lehetett szólítanom. Magáztam, nem mint egy anyát, hanem mint egy nőt.

Azt hiszem, szeretett, nem okvetlenül ún. önértékeim miatt, hanem mert láthatta, „jó kezekben" van nálam a fia. (Kis féltékenykedéssel olvasom itt Andor sorait, szóval őt is, szóval ő is, mintha Laci testvére volna, puff neki, akkor az enyém is, egy báty tehát, olyanom még úgysem volt.)

Nem hallgathatom el, hogy anyában (anyátlanul) én elég jó vagyok, így azonnal közel éreztem őt magamhoz. Közelségünk többek közt az irdatlan távolságainkon nyugodott. Abszolút úgy beszélt velem, mint a szervezett vasmunkások a levitézlett grófokkal, vagyis bizonyos (egyébként általam elvi okokból támogatott, lásd hazaáruló stb.) erkölcsi fölényből. (Mondjuk azért 1950-ben nem szívesen próbáltam volna ki ezt az erkölcsi fölényt, illetve ami ebből lett; véleményemet arról az egész rendszerről akkoriban hangos, politikailag egyértelmű oá, oá ordítással fejeztem ki.)

Ezt játszotta. A köztünk lévő társadalmi feszültséget. Ennyire grófnak, ilyen drámaian grófnak talán senki nem nézett engem soha. Republikánus vagyok sziszegtem neki hiábavalóan. Pajkosan játszott velem ez az idős, szigorú, fegyelmezett asszony, ez az igazság. Kemény, faragott arcából csillogott ki ez a majdhogynem kokett, játékos tekintet.

Kevésszer találkoztam vele, a főztjéből nem ettem, arról nyilatkozni nem tudok. (Nevetés a karzaton. ) Jó volt vele együtt lehetnem. Csak azután nagyon hamar eszembe jutott róla az én mamám, és az meg aztán nem volt jó. Valamit valamiért, így megy ez. „Fönn vagy, mama? „Már sírtam is. Én is sírtam a halálakor.

Nem gondolnám, hogy hitt a mennyországban, pedig most jól jönne – igaz, inkább nekünk, mint neki. Azt azért elképzelhetjük, hogy rendszeresen főz Szent Péternek („Nem kell megköszönnie, Péter, csak tunkolja ki tisztességesen azt a tányért... És igazán szólhatna a főnökének... na, mindegy is... egyen csak nyugodtan, enni kell. És ne csörögjön már azokkal a kulcsaival annyit."), mi meg használjuk a szakácskönyvét – örökétig.

img6.jpg

Süti,

nem süti

img7.jpg

Műhelytitkok, irányelvek,

életreceptek

img8.jpg

„Ennyi az annyi, Lajza Minelli, állapította meg anyám igen objektíven, miután elzárta a gázt a húsleves alatt, amely még a legcsüggedtebb haldoklót is arra az elhatározásra bírta volna, hogy e jeles nap dátumát megtegye az ötös lottón. „Hurrá, hurrá!, dalolta dacolva botfülével Edwin és Sylvia keringőjét a Csárdáskirálynőből, amikor konstatálta, hogy a sütőben sülő sütemény tésztája alpesi magasságokba emelkedett. „Azért szeretem a magyar menyecskét, mert meg tudja főzni a babot, a lencsét", tromfolt rá az unokák ujjongására, akik azt ünnepelték, hogy lencsefőzelék lesz ebédre, mármint az a lencse, amit csak nála, a Sütinagyinál lehet enni. „Mert én olyan háklis vagyok; egy hákli-mákli, magyarázta, hogy miért mossa meg használat előtt a tojásokat, pontosabban „tojatokat, és a nagyobb nyomaték kedvéért azt is hozzátette, hogy „ha nem tudnád, mi a tavasz. A szagokra is háklis volt: mindenbe beleszimatolt, mielőtt fölhasználta volna. A ragyogó tiszta edényeket meg átvizslatta: hátha kis kosz került rájuk. „Kosz-mosz és Baraboly, pontosított egy régi mese után szabadon. És az se volt mindegy, hogy melyik edény az. „Ezt nem szeretem – fintorgott –, ez olyan miranda. Ha pedig valaki rákérdezett hogy hogy a fenébe – „hogy a fészkesbe, mondta ő – sikerül neki mindig olyan omlósan habkönnyűre a világtörténelem legfinomabb szilvás kiflijének a tésztája, őszinte csodálkozást tettetve állította, hogy az „nem egy ügy, és hogy semmi kétség ne legyen a rafinált művelet elementáris egyszerűségéről, a gyengébbek kedvéért azt is hozzátette: „nem egy nagy gezeresz.

Rettenetesen meg tudott lepődni konyhai kreációinak sikerein. Úgy tett, mintha tényleg nem értené, hogy mitől vannak annyira oda a főztjétől. „Pedig ez aztán igazán egyszerű..." Neki egyszerű volt a legbonyolultabb húsétel, a legszofisztikáltabb sütemény és a legsimább főzelék is. A spenótja mennyei élvezetet szerzett a vendégeinek, de sok bosszúságot mindazoknak, akik megpróbálták utánacsinálni. Mert az epigonok gyerekei és unokái már az első kanál után fölismerték az igazságot, és nem voltak hajlandók tovább enni. Anyám boldogan értetlenkedett: „Mit lehet egy spenóton elrontani? Spenótot a legegyszerűbb csinálni."

Így volt ez bármivel, amibe belefogott: azzal az utánozhatatlan sűrű szilvalekvárral, aminek mindenki csodájára járt; a zsírjában sült libamájjal, amelynek ideális elkészítéséről vallott nézetkülönbségeik miatt elkeseredett állóháborút folytatott sógornőjével, Jolival; a mexikói tojással, amelyről a mexikói barátaim ugyan még sose hallottak, a pestiek viszont olyan vallásos áhítattal falták, mintha a máriapócsi Boldogasszony írta volna föl nekik receptre. És ha már a nemzetközi relációknál tartunk: a túrótortájának – amelynek receptje e könyvben válik először közkinccsé – két földrész tucatnyi országában vannak fanatikus hívei. 

Anyám nemcsak elképesztően jól tudott főzni, nemcsak szervezőzseni volt (mely képességét messzemenőkig kamatoztatni tudta a konyhában), de a kapcsolodó dumái, műsorai is élményszámba mentek. Nem azért, mert jó színészi képességei voltak. Ellenkezőleg. De éppen ügyetlensége, elődásának átlátszósága tette meghatóan szórakoztatóvá a szerepléseit. És nem is azért, mintha jó sztorizó lett volna. Apámmal ellentétben ő elveszett a részletekben, körülményes volt és nem tudta a történeteit kipointírozni. Volt viszont neki egy abnormálisan jó memóriája (még kilencvenévesen is kívülről tudta mindenkinek a telefonszámát, a magyar klasszikus költészet legemlékezetesebb verseit, egy sereg népdalt, rigmust, na meg Villon jónéhány balladáját Faludy fordításában), és volt neki egy zabolátlan asszociációs készsége is, ami azzal a különös kényszerrel járt együtt, hogy mindent, amit mond kifordítson, elferdítsen.

A lehangolóan nagy tudással párosult akkurátusságnak és a csapongó kreativitásnak ez a fura elegye (amiről szeretném hinni, hogy a konyhájának is serkentő ellentétpárja volt) úgy nézett ki a főzési gyakorlatban, hogy állandóan kommentálta, amit csinált, hozzá szójátékokat gyártott, mondásokat, verseket idézett és aztán azokon is tekert még egyet-kettőt, kicsit Karinthy sakkozóinak a plem-plemezéséhez hasonlóan. Ezt persze más helyzetben is tudta produkálni, ha volt hozzá közönsége, például amikor – 88 éves koráig – a kanárisárga trabantjával cikázott a városban. „Helyes, helyes, himlőhelyes, mondogatta elégedetten, ha például végre elkezdett hólyagosodni a kalács tésztája. Ellenben ha (inkább csak a műsor kedvéért, mint tévedésből) rossz helyre nyúlt, azt dudorászta, hogy „Drágám, néha téved az ember / Mit bevallani nem mer / Pedig annyira fáj... A meggyespitéhez természetesen a „Főmegy a legény a fára / Lerázza a meggyet, te meg babám, szedjed dukált, ha pedig azt kívánta jelezni, hogy ő már készen van, ergo nem miatta fog kihűlni az étel, akkor  azt bökte oda, hogy „részemről a fáklyásmenet.

img9.jpg

Mi mindig a készre mentünk. Csak teríteni kellett. Vagy még azt se, mert már minden elő volt készítve: „Azt mondtátok, hogy egyre jöttök. Én szót fogadtam, fiacskám. Most aztán melegíthetek mindent... Nekem még akkor se sikerült eltalálnom az időpontot, amikor nem enni, hanem főzni tanulni mentem hozzá. „Ja, drágám, nem várhatok rád a végtelenségig. Tudod, hogy nem szeretek semmit az utolsó pillanatra hagyni... Mit képzelsz te? Ha nem szervezném meg az ügyeimet, nem tudnék annyi mindent csinálni.

Jó húszéves távollét után az utóbbi öt-hat évben már nagyjából itthon éltem, kései első regényemet, a Pesti barokkot írtam, és közben ennek a szakácskönyvnek a megírására készültem. Rendszeresen jártam hozzá, ettem a főztjét, ittam a szavát, jegyzeteltem, kuktáskodtam, kérdezősködtem, aztán otthon kipróbáltam a tanultakat. Ha valami nem stimmelt, újra rákérdeztem, esetleg még egyszer megcsináltuk. Így tanultam meg, hogy a húslevesnek nem szabad össze-vissza forrnia, hanem éppen hogy csak bugyognia, és hogy jobban megjegyezzem – ez aztán maradéktalanul sikerült, és ha gyerek is volt kéznél, annak rémülten nyílt tágra a szeme –, a Hamupipőke valamelyik ősváltozatából idézett: „Bugyog a vér a papucsból, otthon van az igazi mátka! Arról is értesültem, hogy a sütemények tésztaalapját tanácsos egy éjszakára fridzsiderbe rakni „pihenni. „Ez fontos, figyelmeztetett. „Fontos és Orsovszky. És mindig hozzátette: „Ezt a Fatykos mondta (ő az apai nagyapám volt), ő tudott ilyen mondásokat. Csuda egy memóriája volt, minden fura cégért kivülről tudott. Csak azt sajnálom, hogy nem írtam föl..."

Külön szám volt, amikor keresett valamit és úgy csinált, mintha nem tudná, hol van. Egész nyomozati drámát adott elő. Vagy inkább komédiát: „Jaj, mamám! Hol van? Segítség, megőrülök..! Hová tettem? Megüt a guta! Jaj de hülye vagyok. A te anyád már egy kicsit hülye. Tudtad te azt, hogy az anyád egy kicsit hülye...? Szégyen és gyalázat, zúg-morog mindenki! Szegény fejem nyakastul! Hol van, hol van? Hol van, hol nincs? Hal van, hal nincs... Vigye el a kánya, hol lehet a beste...? Nem tudom, nem tudhatom, nem tudhatom másnak e tájék mit jelent... Le van fütyülve, nem érdekel, majd ezzel csinálom...", zárta le végül a jelenetet, és ripsz-ropsz készen is volt a soros ételcsoda.

img10.jpg

Gasztronómiai Szentháromság,

kulináris Tízparancsolat

img8.jpg

Lehet, hogy volt ok–okozati kapcsolat anyám sokoldalú, energikus és hatékony egyénisége meg a csodálatos főztje között (bár ismerek én olyan kimondottan színes, magávalragadó figurát, aki még egy filteres teát is képes elrontani), de végül is nem a személyisége, hanem a szakács szaktudása miatt gyűltünk itt össze. Igenám, de az ars culinaria nem egyszerűen remek receptek sorozata, hanem – akárcsak minden művészet – egy valóban egyéni látásmód, egy különleges poétika (ma persze azt mondanák, hogy filozófia, de az egy ökörség, a filozófia egészen más dolog, azt hagyjuk meg a cégvezetőknek és az életmód-tanácsadóknak) gyakorlatba való átvitelre. Éppen ezért, ahhoz hogy anyám receptjeit méltó módon el lehessen készíteni, tovább lehessen fejleszteni, más ételekre is alkalmazni, előbb ezt a nagyon is gyakorlatias látásmódot, hozzáállást szükséges megismerni.

img11.jpg

Címszavakba foglalva, az én anyám konyhai ars poeticája egy Szentháromságra és egy Tízparancsolatra oszlik. Ezt nem ő állította, hanem én mondom. E gasztronómiai Szentháromság dialektikus elemei – tézis, antitézis, protézis – a hagyomány, a modernség és a kreativitás. Ez úgy értendő, hogy nem a Marci fiamhoz hasonló, intuitív, improvizatív szakácsok közé tartozott, hanem nagyon is komolyan vette a már jól bevált recepteket, de ezeket aztán legválogatottabb technológiák leleményes, sőt, egyenesen vakmerő felhasználásával készítette el, aztán pedig igazított még rajtuk egy kicsit a maga, illetve az unokái szája íze szerint. Például a komolyabb helyeken hadititoknak vagy nemzeti relikviának számító leveles tésztájába eredetileg 25 deka liszt volt előírva, de ő fölvitte 35-re, mert rájött, hogy különben „túl zsíros...". Akadt jónéhány főztje, amit sehol máshol nem ettem, ám azok se a fantáziájának szülöttei voltak, hanem módosított átvételek, gasztroszinkretizmus, viszont még a legközönségesebb tökfőzelékének, rizseshúsának, zöldborsólevesének vagy piskótájának is volt valami csak az ő konyhájára jellemző íze, ami szinte minden főztjét etalonná, utolérhetetlen referenciává változtatta. Ez azért történhetett meg, mert tartotta magát néhány bölcs elvhez és praktikához, amelyeket én a következő tízparancsolatra fordítottam le, és amelynek betartását mindenkinek, aki jót akar (enni), biblikus komorsággal ajánlok.

1. Légy hű a főztödhöz

 1. Légy hű a főztödhöz  

Ez számomra a legfontosabb főzési parancsolat. Azért is vettem legelőre. Végül is én találtam ki ezt az egészet, én mondom meg, mi a sorrend. Arról van szó ugyanis, hogy ezt a szabályt még a legremekebbül főző háziasszony és amatőr férfiszakács közül is csak kevesen képesek betartani. Sose felejtem el Pablo barátomnak, a pesti spanyol nagykövetség másod-, harmad- vagy tán negyedtitkárának fenséges paelláit. Jó baszk lévén Pablo élet- és ételhabzsoló, értő, de korántsem pipiskedő ínyenc volt, és a diplomáciai futárszolgálat révén gondoskodott arról, hogy friss tengeri herkentyű kerüljön a szerény rózsadombi otthonában rendezett bulijainak asztalára. Pablo megrendítően finom paellákat tudott készíteni, de ezzel nagyjából ki is merült a főzési tudománya, és ha valami másba fogott, az is a paella kaptafájára készült. Vagy ott van például a Ritter Erzsi, a családtagunknak számító családi bejárónő, üzenetközvetítő, problémaelhárító és -megoldó mindenes. Erzsi olyan ízdús paprikáskrumplit vagy rakottkáposztát tud csinálni, hogy a boldogságtól bódultan kanalazó páciens komolyan elmereng azon, hogy miképp is felejthette ki Petronius ezeket a pompás magyar étkeket a Satiriconban leírt lakomákból. És Erzsinek a lecsója is ilyen, meg a rakott krumplija, a pörköltje, a gulyása, mindene... De abban az értelemben is mind ilyen, hogy hasonlít egymásra az ízük. Jóban, rosszban.

img12.jpg

A magyar konyhában amúgy is van némi paprikás-borsos túltengés, füstölt-szaftos monotónia. Mintha egy életen át ugyanazt a jó fűszeres, ízdús és többnyire túltejfölözött-tejszínezett ételt enném, csak néha variálják a belevalókat: csirke helyett sertés, rizs helyett krumpli, azután meg káposzta... Az anyám kosztja nem ilyen volt. Amibe jó kis füstölt szalonna kellett – például a rántottájába –, abból nem sajnálta, de ha nem volt muszáj, nem szalonnázott össze mindent nyakra-főre. Minden étele teljesen másmilyen volt, saját személyiséggel rendelkezett, önmagára hasonlított, nem pedig a többire.

2. Ne élj vissza a hozzávalókkal

Ez az első parancsolat ikertestvére, dehát efféle egymást kiegészítő tételekre épülnek a mózesi mandátumok is. A konyhai dekalógus jelen tézise arra vonatkozik, hogy nem elég egy ételt másképp ízesíteni, mint a többit (az a sine qua non), de még az se elég, hogy eltaláljuk a hozzáillő alapanyagokat és fűszereket (az a minimum), hanem arra is oda kell figyelni, hogy a legesleg odavalóbb kellékekből is csak annyit használjunk fel, amennyi éppen kell.

Látszólag ez egy magától értetődő, elemi kívánalom, valójában sok finom főztöt épp ez az adagolási mértéktelenség választja el az üdvösségtől. Végtére is a recept kéznél vagy fejben van, többé kevésbé abból áll össze a fogás, amit előírnak, vagy amit megszoktunk, de aztán jön a mennyiség, és elszabadul a pokol. „Mi fokhagymásan eszünk, mosolyog össze az összeszokott házaspár – akiknél ezen égő szenvedély tűnik a legerősebb kapocsnak –, ekképp indokolva a fasírtba beledolgozott fél fej fokhagymát, aminek következtében még azt se lehetne észrevenni, ha romlott volna a darált hús. „Az én uram jó fűszeresen szeret enni, jelenti ki a szolidáris feleség, és hogy kedvébe járjon urának, olyan bőkezűen adagolja a vöröshagymát, feketeborsot és pirospaprikát (vagyis azt a három elemet, ami számára a magyaros fűszerezést jelenti), hogy se ők maguk, se a vendégeik nem képesek semmilyen más ízt megkülönböztetni a felszolgált fogásban, és ráadásul még a delikátabb természetűek napokig bükkszéki Salvus gyógyvízzel gyógyítgatják gyomruk kínzó égését. „Nálunk mindenki édesszájú", vallja be kacéran az anyuka, és erre hivatkozva úgy elcukrozza, agyontejszínezi minden süteményét, mintha a gyorsbüfé láncok műanyag desszertjeivel akarna rivalizálni.

Természetes ösztöne ez az embernek: fokozni azt, ami állítólag jó. Apám volt nagy mestere ennek. Túláradó természete gyakran vitte őt olyan vizekre, ahol bizony elkelt volna egy kis navigálási ismeret. Az speciel nem volt neki, de ő nem sápadt. Sőt. Vitézül állta a sarat, makacsul csinálta, amire se képessége, se képesítése nem volt. Például egészen különös bútorokat, amelyeknek titkos tartóelemeit, statikai talányait talán eljövendő századok kutatói vagy földön kívüli civilizációk küldöttei fogják majd tanulmányozni. És akkor még egy szót se szóltam a tákolmányai kinézetéről és – az ágyak, székek esetében – kényelmi (helyesebben: kényelmetlenségi) aspektusáról. A főzéssel is így volt. Valami homályos okból kifolyólag késő gyerekkorunkban – kora ifjúságunkban a fejébe vette, hogy tud főzni, vagy legalábbis, hogy az egy minden földi halandó által elsajátítható művelet, és ennek ellenkezőjéről még a saját szakácskodása se tudta meggyőzni.

img13.jpg

Mivel kimondottan racionális elmének vélte magát, vezérlő eszmét is talált hozzá: minél több jót rakunk egy ételbe, az annál jobb lesz, nemdebár? És rakott is bele anyait, apait, bár – az igazat megvallva – mi