Wagyu-vleis is dalk nie so skaars soos wors in ’n hondehok nie, maar dié bedryf weet hoe om die skaarsheidsfaktor slim in te span. Groter samewerking in die vleisbedryf moet nou hoog op almal se voorranglys wees, is op die Wagyu-vereniging se kongres by Franschhoek bepleit.
“ ’n Wagyu-karkas van 383 kg en met ’n marmeringstelling van 5 kan wins van meer as R19 000 in die sak bring,” het Anton Olkers, ’n Wagyu-blokman van Pretoria wat destyds ook die jongste opgeleide slagter in Suid-Afrika was, bereken.
Hy het uitgewys dat voorkeursnitte, soos lendefilet (tenderloin), kortlendestuk, picanha en riboog, net ’n klein persentasie van die karkas uitmaak. Bene, vet en die vleis wat oorbly nadat die topsnitte gesny is (trimmings) maak tot 40% daarvan uit.
“Jy kry nie geld vir vet en bene nie, en op hierdie karkas, wat net ’n marmeringstelling van 5 het, was daar 13% vet. Dít is waar die probleem lê. Jy moet kan ontslae raak van jou trimmings deur byvoorbeeld boere- of droëwors te maak, maar dan moet jy ’n mark daarvoor hê,” het hy benadruk.
Anton, wat ook ervaring in die kleinhandelbedryf het, het raad gegee aan Wagyu-boere wat nog nie die waardeketting betree het nie oor hoe om hul vleis te bemark.
