Glem alt om dine begynder-chokolader med det klassiske fyld af fløde, chokolade og en eller anden smag. De holder sig gode i max en uge. Det er tid til at dykke ned i, hvordan du komponerer et fyld, der både smager godt og holder godt.
Selvom du blot producerer chokolader til eget forbrug, så er det alligevel rart at kunne være tryg ved at chokoladerne ikke bloomer, popper op og måske endda begynder at gære og smage af blåskim-melost. Men det er især nyttig viden, hvis du vil gemme chokola-derne i mere end en uge eller vil forproducerere julekalendre eller påskegodter, eller bare gerne vil nørde chokolade.
Vi har allieret os med vores hus-chokolade-ekspert Kent Madsen og udspurgt ham om, hvordan man rammer rigtigt med holdbarhed i fyldet. Chokolatier Lana Orlova Bauer har budt ind med opskrifter på sine knivskarpe fyldte chokolader med to lag fyld.
UNDGÅ BLOOMING OG GÆREDE STYKKER
På trods af sit umusikalske fagnavn moulded ganache, er fyldte choko-lader både en kunstform og en videnskab og dermed det perfekte eksempel på præcis det ægteskab, der er essensen af det søde køkken.
Vil du lave fyldte chokolader som både holder sig pæne, uden at revne eller bloome, så handler det om at skabe balance i sammen-sætningen af fyldet. Kent Madsen forklarer at der ganske enkelt skal være balance mellem
