NØRDENS GUIDE TIL HÆVEMIDLER
NØRDEN
Luft lyder måske ikke rigtig som en ingrediens, men har du først prøvet at spise en vandbakkelse, som er faldet sammen, en kompakt mousse eller en tebolle, som ikke er hævet nok, så har du oplevet, hvor meget luft kan gøre for mundfølelsen – og faktisk også for smagen.
For luft kan fortynde og fordele smagen i munden og samtidig lette smagen – uden reelt at tilføje noget nyt til indholdet. Samtidig giver luften en lettere tekstur og en blødere mundfølelse. Faktisk kan visse luftige kreationer føles som at spise en lille sky, som Maja Vase sagde engang.
Men det meste luft er flygtigt, så det handler om at være forsigtig, når du først har fået det inkorporeret i din blanding. Er luften først sluppet ud, er den svær at få tilbage igen.
NATURLIG ELLER KEMISK HÆVNING?
Inden vi fik kemiske hævemidler til hjælp, var æg, flødeskum og gær nogle af de eneste ingredienser, som kunne skabe luft i vores desserter og bagværk – og dermed forandre både konsistens og volumen. I dag har vi adgang til en bred palet af hævemidler, der har forskellige egenskaber; nogle gør luftige, andre sprøde og atter andre holder på fugten.
ÆG OG FLØDE FOR DEN ULTIMATIVE LETHED
Æg og flødeskum skaber et meget luftigt skum, der er stabiliseret af protein og fedt. Når du pisker fløden eller æggene kraftigt, forandrer strukturen af
