Sous Chef: 24 óra a konyha frontvonalán

By Michael Gibney

Görnyedő hátak lakatják jól a gyomrot. . . . Ebben a lenyűgöző és egyedi könyvben Michael Gibney mindössze huszonnégy óra történetébe sűrítve eleveníti fel mindazt a sokrétű bajtársi viszonyt és kulináris koreográfiát, amely egy elit New York-i étterem mindennapjait jellemzi. Az olvasó igazi információ-záporban tudja meg, hogyan is készül el egy-egy pazar fogás - avagy a kiválóság útja fáradtsággal van kikövezve... Az egyes szám második személyben megszólaló Sous Chef története egy magával ragadó, adrenalin fűtötte futam, ahol az olvasó a kibic szemszögéből leshet be az étkeztető-ipar kulisszái mögé, és rövid időre maga is belakhatja a konyha ajtaja mögötti titkos világot. A rendszeres étteremlátogatók és az ínyencek számára mulatságos, részletes, bizalmas beszámoló a kezdő szakácsok előtt is őszintén feltárja, mivel jár szakmai jövőjük, miközben tisztelettel adózik a séfek karrierjét megalapozó nehéz és komoly elhivatottságot követelő munka előtt. Egy olyan konyhában, ahol a legmagasabb követelményeknek kell megfelelni, és a legkisebb baklövés is katasztrófához vezethet, a Sous Chef a kifinomult ötletekre helyezi a hangsúlyt, amelyek mind az emlékezetes és ínycsiklandozó végeredményt szolgálják. A karcos humorral megírt, szellemes prózában Michael Gibney kendőzetlenül nyers, de mégis csodás jellemzést ad erről az emberpróbáló, néha mégis alábecsült szakmáról, árnyalt képet festve az ételkészítés és felszolgálás műhelytitkairól. ,,Szédítő vágta, érzelmi hullámvasutazás, amelyben az olvasó is átélheti mindazt a drámát, feszültséget, örömöt, csüggedést és megkönnyebbülést, amely egy elegáns manhattani étterem konyhájának munkáját kíséri."-- USA Today ,,Lenyűgöző és mulatságos... Gibney nemcsak ügyes megfigyelő, hanem a séfszakma mestere és kiválóan ismeri a profi konyhák működésének minden titkát."--The Boston Globe ,,Gibney könnyed megfogalmazásban elképesztő mennyiségű szakmai információt közöl a konyhai hozzávalókról és módszerekről."--The Wall Street Journal ,,A Sous Chef elárulja, micsoda szédült táncot járnak mások a mi vacsoránkért."-- NPR

• Language: Magyar
• Publisher: Twister Media Kft.
• Release date: May 31, 2016
• ISBN: 9786158010313

Book preview

cover.jpgimg1.jpg

A fordítás az alábbi kiadás alapján készült:

Sous chef: 24 hour on the line

Ballantine Books, Random House LLC,

Penguin Random House Company, New York

Copyright © Michael A. Gibney, Jr. 2014

Hungarian translation © Bősze Márta Zita 2014

Minden jog fenntartva.

Tilos ezen kiadvány bármely részét sokszorosítani, információs rendszerben

tárolni vagy sugározni bármely formában vagy módon a kiadóval történt

előzetes megállapodás nélkül; tilos továbbá terjeszteni másféle kötésben,

borítással és tördelésben, mint amilyen formában kiadásra került.

Első magyar nyelvű kiadás: 2014

Kiadja a TWISTER MEDIA Kft.

1184 Budapest, Építő utca 13/C.

Postacím: 1680 Budapest, Pf.: 43.

[e-mail]

www.twistermedia.hu

Felelős kiadó: Értékes Christos

Műszaki szerkesztő: Tóth András László

Szakmai lektor: Harmath Csaba

Lektor: Dobos Attila

Korrektor: Kótai Kata

Elektronikus verzió: eKönyv Magyarország Kft.

www.ekonyv.hu

ISBN 978-615-80103-1-3

Családomnak

„Fjodor Pavlovics, miután Szmergyakov új tulajdonságáról értesült, rögtön elhatározta, hogy kitaníttatja szakácsnak, és Moszkvába küldte. Szmergyakov több évet töltött ott tanulással, és erősen megváltozott arccal tért vissza. Hirtelen rendkívűl megöregedett, korához képest túlságosan megráncosodott, megsárgult, és olyan lett, mint egy herélt." 

- FJODOR MIHAJLOVICS DOSZTOJEVSZKIJ,

A Karamazov testvérek

TARTALOM

A KONYHA ALAPRAJZA

A KONYHAI HIERARCHIA

ELŐSZÓ

REGGEL

KÖTELEZŐ KÖRÖK

A FINOMMUNKÁK

A CSAPAT

PLATS DU JOUR – A NAPI MENÜ

DECEMBER 7. PÉNTEK

KÉSZENLÉT

SZÜNET

FELSZOLGÁLÁS

ÜZENET

ZÁRÁS

BÁR

OTTHON

REGGEL

VÁLOGATOTT KONYHAI SZÓSZEDET

KÖSZÖNETNYILVÁNÍTÁS

A KONYHA ALAPRAJZA

1. Mélyhűtőkamra 2. Öltöző 3. A Séf irodája 4. Kijárat az áruátvevőhöz

5. Pácoló- és érlelőkamra 6. Cukrászati részleg 7. Hűtőkamrák

8. Szárazáru raktár 9. Hússütő 10. Halsütő 11. Hidegkonyha 12. Előkészítő

13. Entremetier (előkészítő) 14. Tálalópult 15. Kávépult 16. Tárolók

17. Mosogatók 18. Bejárat 19. Kijárat az étterembe

img2.jpg

A KONYHAI HIERARCHIA

img3.jpg

ELŐSZÓ

2011 TAVASZÁNAK EGYIK DERŰS DÉLUTÁNJÁN a Negyvenharmadik utca sarkán ácsorogtam, nem messze a Times Square-től. Elszívtam még egy cigit, mielőtt visszatértem volna a Condé Nast épület huszadik emeletére, hogy befejezzem délutáni programomat, amelyben újságcikkeket ollóztam ki a The New Yorker szerkesztőségi könyvtára számára. Könnyed kis levezetés volt ez két konyhai műszak között. Már éppen készültem a csatornába dobni a csikket, amikor a szemem sarkából észrevettem egy alakot, akinek hórihorgas sziluettje kellően ismerősnek tűnt ahhoz, hogy alaposabban is megnézzem.

Egy magas férfi volt – legalább 190 centis –, de a feje búbján tornyosuló kusza hajfürtöktől még magasabbnak tűnt. Háttal állt nekem, hajszálcsíkos tengerészkék öltönye lazán lógott széles vállain. Ő is cigarettázott, és telefonon csevegett valakivel. Szabad kezével élénken gesztikulálva közben, füsttel terítette be maga körül a levegőt.

Bár az arcát nem láthattam, volt valami a testtartásában, amiről azonnal ráismertem. Egyenesen állt, de valahogy mégis görnyedtnek tűnt. Gyors, lendületes mozdulataiban is ott bujkált némi meditatív kifinomultság, ami még egy olyan apró gesztusban is nyilvánvaló volt, ahogyan lepöckölte a hamut a cigarettájáról.

Ezután a pillantásom a cipőjére vándorolt. Kockás, bebújós vászoncipő és öltöny – nem semmi… Rögtön tudtam, ki ez az ember: Marco Pierre White séf.

Rágyújtottam egy újabb cigire, és megvártam, amíg befejezi a beszélgetést, hogy köszönhessek neki.

Persze, nem közvetlenül ismertem őt, csak hallottam már róla. Olvastam a könyveit, és bámultam az ősrégi BBC-felvételt, amelyen bárányérméket készített tésztába burkolt borjúvelővel Albert Roux-nak, miközben a fiatal Gordon Ramsay a háttérben őgyelgett és próbált érvényesülni. Tudtam, hogy ő volt a konyhák igazi „rosszfiúja", a mai modern sztárséfek előfutára. Tudtam, hogy ő volt az első brit séf (és 33 évesen a legfiatalabb is), akinek sikerült kiérdemelnie a három Michelin-csillagot, és tudtam, hogy az egész kulináris világ belerendült, amikor 38 évesen úgy döntött, hogy feladja mindezt, és szögre akasztja a kötényét. De azt is tudtam, hogy az utóbbi években újra vissza-visszaáll a tűzhely mellé, hol így, hol úgy, a tévében, vagy bárhol. Tehát, miközben valójában nem ismertem őt, tudtam, hogy bármennyire is tapintatlan dolog rajongással zaklatni egy bálványomat, nem hagyhatom ki a lehetőséget, hogy megismerkedjem vele.

Először persze bosszúsan és tartózkodóan viselkedett, akárcsak a többi híresség, akit megrohamoznak Manhattan utcáin. Szerintem azt hitte, hogy én is a tévéből ismerem őt. De amint elmondtam neki, hogy magam is séf vagyok, és kezdő szakácsként az ő könyveiből, a Fehér izzásból és a Konyha ördögéből merítettem ihletet, rögtön feloldódott, és kedélyes társalgásba kezdtünk. Legalább öt-tíz percig beszélgettünk a főzés művészetéről, a szakma előnyeiről, hátrányairól és a hivatásos szakácsság testre-lélekre gyakorolt hatásairól.

Láthatóan sietett valahova, és nekem is vissza kellett térnem dolgozni. Ezért azzal zártam a beszélgetést, hogy megkérdeztem, milyen érzés volt kiszállni a szakmából. Drámai hatásszünetet tartott, miközben lassan beszívta a füstöt. – Teljesen mindegy, mennyi időt töltesz távol a konyhától – mondta –, a főzés örökké visszacsábít.

Ezután elnyomtuk a csikket, és mentünk a dolgunkra.

Tizenhat évesen kezdtem el étteremben dolgozni. Sikerült elcsípnem egy fekete mosogatói állást az egyik iskolai cimborám apjának ír kocsmájában. A kezdő műszakom első fél órájában beviharzott a konyhába az étteremvezető egy mosogatót keresve.

– Hé, te! – mondta. – Valaki odarókázott az előtérbe. Eredj, és takarítsd fel!

Ekkor döntöttem el, hogy muszáj szakáccsá válnom, mert csak így úszhatom meg a hányástörölgetést.

Több mint tizennyolc év telt el a döntésem óta. Ez idő alatt sokféle konyhát láttam – nagyot és kicsit, szépet és csúnyát. Felkapaszkodtam a ranglétrán, a mosogatófiúból séf lettem, és végigfőztem az összes közbeeső állomást. Útközben pedig begyűjtöttem a létező legjobb és legrosszabb tapasztalatokat egyaránt. Ezeket kísérlem meg esszenciává sűrítve, befogadható és olvasható formába önteni. Íme, egy nap egy séf életéből úgy, ahogyan én láttam.

Az elkövetkező lapokon több, különböző étteremben, eltérő időszakban történt eseményekről mesélek. Néhány szereplő és pár helyszín nevét megváltoztattam – erre minden esetben a hiteles, lényegre törő beszámoló miatt volt szükség.

Nem állítom, hogy képes leszek átfogó képet adni a teljes vendéglátóiparról. Csak abban bízom, hogy sikerül élethű képet festenem a szakmáról, és megvilágítanom pár rejtett apróságot, hogy azok a feltörekvő, ifjú szakácsok, hivatásos séfek, rendszeres étterem-látogatók és lelkes érdeklődők, akik bepillantanának az éttermi konyhák világába, értő szemszögből tehessék mindezt.

A tanulságok levonását az Olvasóra bízom.

És most: munkára fel!

REGGEL

A KONYHA REGGEL A LEGSZEBB. Minden rozsdamentes acéleszköz csillog. A lábasok és serpenyők szép rendben pihennek a helyükön, egyenletesen elosztva a részlegek között. A konyhai eszközök sorba rendezve, a bain-marie kádak mellett, a tárolórekeszekben vagy kategóriák szerint felhalmozva a Metro-polcokon: a borsőrlők a borsőrlőknél, a tortagyűrűk a tortagyűrűknél, és így tovább. Patyolatfehér porcelántál-oszlopok sora kígyózik végig a csillogó asztallap alatt. A padló tiszta és száraz, a fekete futószőnyeg lesöpörve, kimosva, újra tökéletes szögben áll. A berendezések többsége kikapcsolva – különös tekintettel a belső szagelszívókra. Az elszívók lármája nélkül üdítő csend lengi be a helyet. Ilyenkor csak a hűtők zümmögését, a kelesztőládák mormolását és a termikus vízkeringtető, csúnyább nevén a „szuvidgép" szivattyújának időszakos duruzsolását hallani. A fiókos alsó hűtők teteje makulátlanul tiszta, steril, maradéknak semmi nyoma. A kukák is üresek. Sehol egy morzsa. Átható tisztaságszag van.

Elhagyatott helynek vélnénk, ha nem lógnának minden részlegen a mai napra kitűzött előkészítő listák – üzenőcsíkokra firkált napirendek és átírótömbre írt feljegyzések, amelyeket a szakácsok állítanak össze minden vacsora után. Íme, a dübörgő nagyüzem relikviái, a lázas pörgés kísértetei. Ezek mutatják, mennyi munka vár ma mindannyiunkra – és sejtetik, mi minden történt itt elmúlt este. A lista hosszú, tehát sűrű időszak volt… Az írás kapkodós, zaklatott, kimerült.

De most még minden békés.

Péntekenként nagyjából kilencre érsz be. Miközben áthaladsz a személyzeti bejárón, egy langyos napfénycsóva üdvözöl az áruátvevő felől, és végigkíséri utadat a konyhába vezető, hátsó folyosón. Egyre-másra érkeznek az áruszállítók. Faládákba csomagolt termékek tornyosulnak a bejáratnál. A zöldségeket még mindig vékony földréteg borítja, és ontják magukból a talaj illatát. A 25 kilós zsákokba csomagolt kristálycukor és Caputo finomliszt bizonytalanul egyensúlyoz a tejes rekeszek tetején. A vákuumcsomagolt húsdarabok széle kitüremkedik a gyűrött kartondobozokból.

Körbekémlelsz, egy bizonyos dobozt keresve. Ebben találod mindazt, amire vágytál: szicíliai pisztáciát, argánolajat, Pedro Ximenez ecetet, Brinata sajtot. Ezekből kértél mintát a szárazáru-beszállítódtól. Gyorsan magadhoz szorítva a zsákmányt lábujjhegyen elsurransz a többi szállítmány mellett, és besietsz az irodádba.

Az iroda a te fészked: igazi menedék. Itt mindig tompa a világítás. Apró helyiség, legfeljebb 6 négyzetméter, de sosem olyan tikkasztóan meleg, mint a konyha többi része. A szűkös kis íróasztalon egy poros számítógép, a hozzá tartozó nyomtató és egy telefon terpeszkedik. A maradék helyet jegyzettömbök és recés szélű számlakupacok foglalják el. Az asztal alatti minihűtő csakis a séfek felségterülete. Ez őrzi a legdrágább, romlandó szerzeményeket: a ritka sajtokat, fehér szarvasgombát, osetra kaviárt, bottargát, finom borokat, kristályvizeket, rágcsálnivaló csemegéket. Néha sör is van benne, de ilyen esetekre mindig akad egy kis Gatorade vagy Pedialyte izotóniás ital tartalék is, hogy pótolja az elektrolitveszteséget.

A hűtő mellett áll egy multifunkciós fiókos szekrény, tele golyóstollakkal, jegyzettömbökkel, elsősegélydobozzal, égéskezelő spray-vel, hányás és hasmenés elleni gyógyszerekkel, dezodorral, valamint egy figyelemre méltó adag babahintőporral és babapopsikrémmel, ami meggátolja a kidörzsölődést, és távol tartja a bőrbajokat.

Az íróasztal oldalánál áll a ruhásszekrény, zsúfolásig tömve fehér szakácsköpenyekkel, fekete pantallókkal, kötényekkel, klumpákkal és a késkészleteddel. A mennyezetig felfutó polcok szakácskönyvektől roskadoznak. Alattuk leltárívekkel, megrendelőlapokkal, bankett formanyomtatványokkal és működési szabványokkal teletűzdelt írótáblák mozaikja lóg. Az egyikben – amin történetesen épp a te neved áll – elképesztő mennyiségű papírköteg. Minden lapon ezernyi teendő: megrendelni való vagy épp felhasználandó dolgok sora, elintézetlen hívások, el nem küldött levelek, tanulmányozásra, átnézésre, megírásra, tervezésre szánt menük… Reggelente jobb, ha nem ezt a táblát veszed észre legelőször.

Nyitó sous chefként első dolgod ellenőrizni a bejelentett hiányzást. A jobb éttermekben ritka az ilyen. Egy jó szakács szinte soha nem hagy ki egyetlen műszakot sem. Azonosul a munkájával, és büszke rá. Tudja, hogy fontos része a csapatnak, és eszébe se jutna csalódást okozni a munkatársainak. Nem számít se nátha, se hascsikarás, merev nyak vagy duzzadt láb, nem tántorítja el a fejfájás, fogfájás, hátfájás, az alvás nélkül töltött éjszaka és a pokoli másnaposság: a jó szakács amint felébred, bemegy dolgozni. De persze néha megesik az még a legfelelősségteljesebb szakáccsal is, hogy hiányozni kénytelen. Ha így áll a helyzet, a te dolgod, hogy helyettest találj. A rendelkezésre álló szakácsok korlátozott létszámát tekintve, ez a feladat nem is olyan egyszerű – sőt, inkább gordiuszi csomó. Amint felüti a fejét a gond, igyekezz mielőbb megoldani!

Ha nincsenek hiányzók, van pár laza, nyugodt perced, hogy az iroda félhomályában áttekintsd a helyzetet. Ritkák az ilyen békés pillanatok, jobb, ha elraktározod őket magadban… Elropogtatod egy reggeli, frissen sült kenyér csücskét, és átfutod a mailjeidet. Kiszórsz pár haszontalan dolgot, és váltasz pár üzenetet a barátnőddel. Esetleg újra kilógsz cigizni az áruátvevő elé, vagy elugrasz a sarokra újságért és ásványvízért. Igyekszel a lehető legkevesebbet tenni – a lehető leghosszabb ideig. Most, ezekben a pillanatokban, a konyha csak a tiéd.

Elmélyült figyelemmel nézed az árumintákkal teli dobozt. Kizárólag a te feladatod – sőt, a te kötelességed –, hogy alaposan megvizsgáld a minőségüket. Ezt a konyhafőnök is megmondta. Bízik az ösztöneidben, és el is várja, hogy foglalkozz a mintákkal. Mindazonáltal egy zöldfülű kamasz izgalmával bontogatod ki őket.

A szicíliai pisztácia zöld, akár az erdő. Tapintása puha, íze nyálcsordítóan finom. Zsíros és édes – ilyen jót még soha életedben nem kóstoltál. Most lecsavarod az argánolaj kupakját, és pazar aromák áradnak szét a levegőben. Az aranyló folyadék végigcsurran az üveg nyakán, és ráfolyik az ujjperceidre. Bűn elvesztegetni egyetlen cseppjét is – hát lenyalogatod. Karakteres, tömény és dióízű.

A PX ecet pikáns édessége éppen jól ellensúlyozza a fülledt, olajos ízt. Az ecetek többségével ellentétben ez az édes illatú nektár sűrű és szirupos, csupa zamat.

A Brinata – a doboz királynője – fehér papírba csomagolva, rózsaszín szalaggal átkötve hívogat. Gyöngéden leteszed az asztal közepére, és elkezded kibontani. Lassan hámozod le a csomagolást, amíg feltárul előtted a kecses ívű, félkemény, holdfehér halmocska. Ujjal érinteni barbár dolog lenne, ezért egy kés hegyével körözöl fölötte, a tökéletes behatolási pontot keresve. Aztán egy gyors mozdulattal átdöföd a kérgét, és a penge belecsusszan a közepébe. Kihúzod, és újra belemetszel. Végül a szádhoz emeled a kis háromszöget. Azonnal elolvad a nyelveden. A szájpadlásodon szétomlik az íze, a nyakad libabőrös a gyönyörtől.

Neked összejött az élet… – gondolod.

Ezután az áruátvevő előtt rágyújtasz egy újabb cigire, és felkészülsz a mai napra.

KÖTELEZŐ KÖRÖK

IDEJE ÁTÖLTÖZNI. ADDIG TURKÁLSZ AZ IRODÁD ÖLTÖZŐSZEKRÉNYÉBEN, amíg előhúzol belőle egy frissen vasalt köpenyt, amire a te nevedet hímezték.

A jó szakácsegyenruhát kényelmesre tervezték, hogy bírja a strapát, a rendkívüli hőséget és a lángot. A kabátod sűrű szövésű, kopásálló pamutból készült, úgy ölel körül, mint egy méretre szabott öltöny. A standard, kevertszálas szakácsöltözékekkel ellentétben, a séfek kabátjának anyaga kíméletes a bőrhöz, és hónaljban szellőzőnyílások engedik be a levegőt, ha nagyon túlmelegednél. A fekete séfnadrágot – a hagyományos, örökké rugalmatlan nadrágokkal szemben – pehelykönnyű, égésgátló szövetből szabták, hogy alul is óvjon a fröcskölő zsírtól és a felcsapó lángoktól. Selymes, akár egy pizsama.

A cipőd, a kézzel készített Båstad klumpa rásimul a lábadra, mint egy jól kitaposott házipapucs. Úgy dolgozták ki ergonómiailag, hogy csökkentse az ízületek és a hát fájdalmát. Fatalpát speciális gumival vonták be, amely ellenáll a vegyi eróziónak, és jól tapad a csúszós padlón is. Amikor teljesen beöltöztél, egy méretre szabott, hőálló páncélban vagy, amely mégis könnyű, mint a pihe, és kényelmes, akár az alsónemű.

A ruhaszekrényben tartod a késkészletedet is. Ez a felszerelés mindent elmond rólad, akár szakács vagy, akár séf. Nemcsak azért, mert benne van minden eszköz, ami a munkádhoz kell, hanem mert a szakmád iránti elhivatottságodat is tükrözi. Egy részük teljesen alapvető darab, mint a 25-30 centis séfkés, a hámozókés és a csontozókés. A többi kiegészítő viszont a komolyabb hivatásbeli tudást jelezheti a munkatársaid felé: úgymint a hosszú kanalak, a zöldséghámozó, a kétlépcsős manuális dugóhúzó, a süteménytű, a csipesz, az olló, a mini habverő, a halszálkacsipesz, a hallapát, a gumispatula, a habkártya, a Microplane reszelő, az időzítő, a maghőmérő és a fakanál. Bár ezek mindennapos használati eszközök a legtöbb konyhában, ha saját készleted van belőlük, azt sugallják a többi szakácsnak, hogy nemcsak tisztában vagy a kifinomultabb technikákkal, de azt is tudod, mi kell ahhoz, hogy alkalmazhasd őket. Egy ilyen gyűjtemény egyúttal azt is jelenti, hogy mindig profi módon főzhetsz, a körülményektől függetlenül.

De ami a lényeg: a kések azt mutatják, mennyire fontos számodra a főzés művészete. Ugyanis a tompa kés tönkreteszi az ételt. A mi dolgunk az, hogy jobbá tegyük. Ehhez a munkához nélkülözhetetlenek a szuperéles kések.

A japánok készítik a legjobb pengéket. Minden japán kést pontosan úgy alakítanak ki, hogy tökéletesen