Пиво: історія і наука

By Роб Десол and Ієн Таттерсол

Пити пиво людство почало ще з незапам’ятних часів. Та хто став першовідкривачем цього хмільного напою? Чому склад пива і хліба схожий, а результат споживання — різний? І як поєднання води, ячменю, дріжджів та хмелю стало культом масової споживацької культури?

• Language: Українська мова
• Publisher: Nash Format
• Release date: May 11, 2022
• ISBN: 9786177866267

Book preview

NaturalHistoryOfBeer_cover.png

Присвячується Ерін і Жанні,

хоч вино їм більше до смаку

Передмова

Пиво, мабуть, є найстарішим алкогольним напоєм у світі і, безперечно, найважливішим в історичному плані. Навіть більше, хоч пиво і не так поважають у суспільстві, як вино, воно може запропонувати принаймні стільки само задоволення нашим п’яти органам чуття й естетичному сприйняттю. Існує думка, що пиво не лише складніше за концепцією та виробництвом, ніж його суперник, а й також може повніше виразити задум виробника. Це, звичайно, не означає, що ми прохолодно ставимося до вина: сподіваємося, у цьому одразу впевниться кожен читач нашої книжки «Вино». Вино посідає унікальне й важливе місце в людському досвіді загалом і в нашому житті зокрема, але знову ж таки поруч з пивом.

Ми розуміємо, що ці два напої, хоч і доповнюють один одного, є абсолютно різними. Тож якщо один заслуговує на увагу, щоб описати його природничу історію, то інший — теж.

Ось так з’явилася ця книжка — у золоте століття для любителів пива майже по всьому світу. Так, останнім часом пожвавилося крафтове броварство, але воно розгорталося на суцільному тлі досить одноманітного пива для масового ринку, що у приголомшливих масштабах виробляють і продають міжнародні гіганти. Але з погляду інновацій ще ніколи не виробляли такого різноманіття пива і з такою дивовижною винахідливістю. Через розмаїття нових творчих пропозицій світ пива став не тільки захопливим, а й заплутаним — люди губляться серед майже незліченної кількості варіантів вибору в застарілій системі розповсюдження, через що багато відомих сортів пива важко знайти. Проте інколи трохи анархії лише пожвавлює інтерес.

Існує багато літератури, яка може допомогти зорієнтуватися в хаосі, проте, якщо відверто, галузь розвивається так швидко, що вам доведеться щодня вивчати цю тему. Проте ми прагнемо зовсім іншого. Ми маємо на меті показати, наскільки складним явищем є пиво: спочатку в історичному й культурному контекстах, а потім — з погляду світу природи, звідки походять інгредієнти для напою і люди, що його виробляють. Ми звернемося до еволюції, екології, історії, приматології, фізіології, нейробіології, хімії і навіть трохи до фізики, щоб дати повніше зображення цієї дивовижної рідини різних кольорів — від світло-солом’яного до чорнувато-коричневого, що хлюпає перед вами в келиху. Сподіваємося, для вас ця подорож стане такою ж пізнавальною, як і для нас.

Цю книжку було надзвичайно цікаво писати, а знаходити для неї матеріал — ще цікавіше. За допомогу з останнім ми хочемо подякувати багатьом добрим друзям і колегам. Особливо хочеться згадати Гайнца Арндта, Майка Бейтса, Ґюнтера Бреєра, Анніс Корді, Майка Дафлоса, Патріка Ґаннона, Мартіна Ґомберґа, Шерідана Г’юсон-Сміта й Університетський клуб Нью-Йорка: Кріса Круса, Майка Лемке (який першим вчив Роба Десола домашнього пивоваріння двадцять років тому), Джорджа Макґлінна, Патріка Макґоверна, Мічі Майкла, Крістіана Рооса, Бернардо Шіруотера і Джона Троського. Ми також хотіли б висловити вдячність нашим улюбленим пивним закладам Нью-Йорка. Їх багато, але серед них особливо хочеться відзначити ABC Beer Company, The Beer Shop, Carmine Street Beers та Zum Schneider, а також Blarney Castle з 72-ї вулиці і його незрівнянного власника Тома Кроу, з яким у нас пов’язані дуже приємні спогади.

На цьому етапі нашої кар’єри ми не змогли б створити цю книжку без творчого підходу і моральної підтримки Патриції Вінн, яка співпрацювала з нами як ілюстраторка і не тільки. Дякуємо, Патриціє, за задоволення працювати з вами як над цим проектом, так і над іншими протягом багатьох років.

У видавництві Єльського університету ми насамперед у боргу перед нашим давнім і довготерпеливим редактором Жаном Томсоном Блеком, без чиєї наснаги, підтримки й ентузіазму ми ніколи не закінчили б цю книжку. Ми також хотіли би подякувати Майклу Деніну, Марґарет Отцель і Крісті Леонард за допомогу у виробничих питаннях та з оформленням документів; Джулі Карлсон за її неперевершені навички редагування і Мері Валенсії за вишуканий дизайн книжки мовою оригіналу.

І насамкінець хочемо подякувати, як завжди, Ерін Десол і Жанні Келлі за їхнє терпіння, витримку і добрий гумор на всіх етапах визрівання книжки.

Частина перша

Зерно і дріжджі — суміш на всі часи

1

Пиво, природа та люди

Якщо мавпа-ревун може гарненько наклюкатися, то можемо й ми. «Біла мавпа» — було написано на етикетці високої пляшки із зображенням примата, який затулив лапами очі. Він, вочевидь, і стежив за витримкою цього трипла в бочках з-під білого вина впродовж трьох місяців. Ми ж, із розплющеними очима, розкрутили дротяну вуздечку, вивільнили корок, як у шампанського, та замилувалися бульбашками, що ліниво підіймалися золотисто-янтарним елем. В ароматі винні бочки відчувалися досить делікатно, проте сам напій смакував як класичний гармонійний трипл із солодкуватими солодовими тонами і розкішним післясмаком. Сподіваємося, ферментовані плоди астрокаріума в мавпи-ревуна були хоча б приблизно такі добрі!

Мабуть, люди єдині істоти, які роблять пиво. Однак якщо ширше глянути на те, чим є напій, який ми звемо «пиво», можна сказати, що ми не єдині, хто його п’є. Як скаже будь-який спраглий палеонтолог, що прочісував палючу арабську місцевість і на якого ввечері чекало лише нудне безалкогольне пиво, ключовим компонентом цього чудового напою є етиловий спирт. Проте в цій простій молекулі, яка, як виявилося, надзвичайно поширена в природі, немає нічого дивовижного. Величезні спиртові хмари, наприклад, кружляють навколо центру галактики Чумацький Шлях, тому наш колега Ніл де Ґрас Тайсон і називав їх «Баром Чумацького Шляху». Значно перевершивши за міцністю будь-який напій у знаменитому барі першого фільму «Зоряних воєн», молекули спирту в цій галактичній хмарі утворюють, за розрахунками Тайсона, десь «100 октильйонів літрів надзвичайно чистого спирту». Але, на жаль, молекул води в «Барі Чумацького Шляху» так багато, що вони разом з молекулами спирту можуть дати лише напій міцністю 0,001 градуса.

Що ж, тоді гляньмо, що є ближче. Хоч тут, на Землі, числа менш вражають, проте результати набагато цікавіші. Як ми розповімо в розділі 8, дріжджі, що перетворюють цукор на алкоголь, усюдисущі в навколишньому середовищі й лише чекають на сировину. А у глобальній екосистемі існує багато цукру, і дріжджам є над чим попрацювати, особливо відтоді, коли наприкінці ери динозаврів деякі рослини почали цвісти і плодоносити, щоб привабити комах, які їх запилювали та розносили насіння. Малайзійська пальма бертам, наприклад, має великі квіти, які виділяють багатий цукром нектар. Цей нектар сам зброджується і перетворюється на пряний напій з міцністю 3,8% — майже як у пива, яке традиційно подають у британських пабах.

Цей щедрий дар помітили чимало лісових мешканців, але особливо він полюбився нашому дуже віддаленому родичу хвостоперу вухастому. У період цвітіння ці крихітні (розміром з бурундука) істоти годинами обпивалися збродженим нектаром пальми бертам. За один підхід хвостопер може випити стільки цієї рідини, що еквівалентно дванадцяти пляшкам пива для дорослої людини — і без жодних ознак сп’яніння. Це прекрасна здатність, адже природне середовище хвостоперів кишить хижаками, і навіть коротке уповільнення рефлексів може стати фатальним. Ніхто не знає, як хвостоперам вдається провернути такий фокус, але цілком ясно, що пальмовий нектар приваблює крихітних ссавців не тільки поживністю.

Схожу пристрасть до продуктів природного бродіння помітили в нашого ближчого родича — мавпи-ревуна з Південної і Центральної Америки, яка, на відміну від хвостопера, відчуває сп’яніння. Ще в 1990-х роках приматологи, які вивчали ревунів у Панамі, помітили, що одна особина з незвичайним захопленням їсть плоди пальми астрокаріум. Мавпа так шалено поводилася, що спостерігачі запідозрили, що вона п’яна. Аналіз умісту алкоголю в плоді, який вона зронила в лісі, підтвердив, що так і було. За грубими підрахунками дослідників, ревун вагою дев’ять кілограмів за один раз спожив еквівалент десяти коктейлів.

Це та інші спостереження підштовхнули біолога Роберта Дадлі задуматися над питанням: звідки походить така поширена (хоч і не всезагальна) пристрасть живих істот до алкоголю, що виробляється природним чином. Зрештою, він дійшов висновку, що примати тяжіють до алкоголю насамперед через те, що рослина подає сигнал (бажаючи, щоб її насіння проковтнули і тим самим поширили лісом) про доступні цукри, які дріжджі перетворюють на спирт. Під час ферментації виділяється потужний аромат, що приваблює тварин з гострим нюхом до поживного стиглого плоду, даючи їм явну перевагу в харчуванні. Цю логіку можна застосувати навіть до еволюції людини: хоч сьогодні наш вид гомо сапієнс всеїдний, існують вагомі підстави вважати, що ми походимо від плодоїдного предка.

Якщо гіпотеза Дадлі про «п’яну мавпу» правильна (а не всі з нею погоджуються), ми можемо розглядати нашу людську схильність до алкоголю, як, кхм, «еволюційне похмілля». Сама по собі ця тенденція, імовірно, була несуттєвою до тих пір, поки алкоголь самочинно виробляла матінка-природа в малих об’ємах. Лише порівняно недавно — і з еволюційного погляду цілком випадково — усе дещо вийшло з-під контролю, коли з’явилися технології, що уможливлювали контрольоване виробництво безмежної кількості алкоголю.

І все ж, якщо поглянути на питання ближче, усе виглядає трохи складніше, ніж пропонує пояснення про «п’яну мавпу». По-перше, алкоголь і багато його похідних є токсичними для багатьох організмів, зокрема й для більшості приматів. Вважається, що предки нинішніх дріжджів почали виробляти алкоголь зокрема як зброю проти інших мікроорганізмів, з якими вони боролися за місце під сонцем. І хоч це, безумовно, надало їм суттєву перевагу, у певних концентраціях (зазвичай близько 15 градусів у вині і менше — у пиві) алкоголь також отруйний для самих дріжджів. Це не велика проблема для природного світу, але дуже важливий аспект для броварень і виноробень.

Відомий випадок, коли бідолашний їжак помер після того, як нахлебтався яєчного лікеру, хоча він випив менше за те, щоб вважатися п’яним за законами штату Нью-Йорк. Навіть більше, певну кількість плодоїдних ссавців (зокрема, приматів) відштовхують пари алкоголю і таку саму кількість — приваблюють. Вочевидь, є щось незвичайне в тяжінні до алкоголю і щось ще незвичайніше в можливості толерувати його у великих кількостях, — як це певною мірою можемо ми, люди, і більшою мірою — хвостопери.

Тож звідки походить людська (дещо вражаюча) толерантність до алкоголю? Як ми детальніше обговоримо в розділі 13, фізіологічна толерантність до пива й інших алкогольних напоїв пов’язана з тим, що наш організм виробляє клас ферментів, що називаються алкогольдегідрогенази. Ці ферменти виробляються в різних внутрішніх органах і розщеплюють молекули алкоголю всіх видів на нешкідливі дрібні компоненти. Один вид алкогольдегідрогенази, який називають ADH4, присутній у тканинах язика, а також у стравоході і шлунку. Тож це перша молекула, яку зустрічає ваше пиво, коли потрапляє до рота. Як й інші алкогольдегідрогенази, ADH4 зовсім не монолітна, а складається з безлічі різних версій. Деякі з них прямують до молекул етилового спирту, інші — до різних спиртів, а також до терпеноїдів, які широко представлені у листях рослин — важливому джерелі харчування багатьох наших родичів-приматів.

Молекулярні біологи порівняли розподіл ADH4 серед широкої вибірки приматів: від галагових до мавп, шимпанзе та людей. У процесі вони виявили, що 10 мільйонів років тому в долюдському родоводі відбувся різкий перехід від «етанол-неактивного» ADH4 до «активного». Викликаний мутацією одного гена, цей перехід до етанол-активної версії ферменту призвів до того, що організм у 40 разів збільшив свою здатність метаболізувати етанол.

Важко сказати, чому відбувся цей перехід. Звичайно, могла статися випадкова адаптивна зміна, не пов’язана зі зміною в харчуванні. Дослідники, які намагаються знайти причиново-наслідковий зв’язок, висунули думку, що порівняно великі примати, які першими пережили ферментативні зміни, імовірно, більшість часу проводили на лісовій підстилці, де мали більше шансів поживитися зрілими та збродженими плодами, що впали з дерев. Але оскільки ферментовані фрукти — це лише частина харчування навіть найвідданішого плодоїдного, сумнівно, що тільки цим можна пояснити фізіологічні зміни.

Навіть більше, незважаючи на те, що важливий зсув відбувся в давньому попереднику людини, виявляється, що цей предок жив до еволюційного розколу між людьми та їхніми близькими родичами шимпанзе і горилами. Тобто він жив до того, як наші предки стали всеїдними, як нині, що, своєю чергою, означає: ця зміна не була пов’язана з тим, що роблять люди або робили їхні близькі родичі, які вимерли. Проте хоч би яким був початковий контекст цього помітного фізіологічного нововведення, воно, безумовно, заздалегідь підготувало пізніших людей толерувати етиловий спирт, виробництва якого у великих об’ємах вони навчилися набагато пізніше.

Звичайно, це не означає, що ранні гомініди (наші давні пращури) не мали чи радісно не проявляли пристрасті до алкоголю, толерантністю до якого нагородила нас матінка-природа з неясних мотивів. Природні цукри (мед, нектар або фрукти) нерідко можуть перетворитися на алкоголь. І хоча деякі плодоїдні та інші організми не сприймають алкоголю і його випарів, література рясніє анекдотичними історіями про різних тварин — слонів, лосів, омелюхів і тих самих ревунів — які радісно п’яніли від перезрілих зброджених плодів. Важко уявити, що наші ранні предки хоча б зрідка так себе не балували. І справді, нині існує науковий опис того, що наші так само толерантні до алкоголю «родичі» — шимпанзе — роблять дещо подібне.

Дослідники з Боссу у Гвінеї на заході Африки повідомили, що дикі шимпанзе регулярно повертаються до плантацій з пальмами рафія, на яких робітники добувають багатий на цукор сік. Він капає у пластикові контейнери й природним чином швидко перетворюється на таке жадане пальмове вино — тόді, яке зазвичай наприкінці дня збирають робітники. Але працівники мають ще й інші обов’язки, і коли вони покидають плантацію, шимпанзе по-бандитськи забирають тоді: перетворюють листя на губки і занурюють їх у повну пластикову тару. Потім вони із захопленням смокчуть цю рідину з просякнутих напоєм губок. Дослідники підрахували, що коли мавпи споживають напій, уміст спирту у вині зазвичай сягає пристойного 3,1%, а інколи й 6,9%.

Коли тоді починає бродити, він солодкий і ніжний. Але до часу, коли вміст спирту досягає вищого рівня, як у Боссу, рідина стає різкою і, як для людей, досить неприємною. А втім, шимпанзе, схоже, вона до вподоби, адже вони занурюють і висмоктують губки в середньому десять разів за хвилину, аж поки ємність спорожниться. І хоч багатий на цукор сік, звісно, поживний, безсумнівно, що шимпанзе високо оцінили і супутнє алкогольне сп’яніння. Дослідники також відзначили «поведінкові ознаки сп’яніння» серед деяких піддослідних, хоч ті й не вдавалися до справжніх безчинств. Вочевидь, принаймні в Боссу, шимпанзе не дуже зловживають напоєм, хоча деякі одразу після бенкету завалюються спати.

Тож навіть якщо мавпи насолоджуються сп’янінням від алкоголю і давні попередники людини, напевно, робили те саме, сучасна людина стикнулася з додатковим виміром сприйняття молекул етанолу. Причина цього, наскільки нам відомо, у тому, що лише гомо сапієнс здатен не тільки передбачати майбутні наслідки своїх дій, а й усвідомлювати навислу над ним смерть. Це знання нав’ючує людство екзистенційним тягарем, з яким не стикається жоден вид, — тягарем, полегшити який найдоброзичливіше з усіх доступних «ліків» допомагає алкоголь.

Представники нашого виду мають виняткову здатність турбуватися не лише через те, що відбувається з ними зараз, а й через те, що може статися з ними в майбутньому. Ми знаємо, що наше життя мінливе і крихке, тому й вітаємо все, що допоможе віддалитися від цієї неприємної реальності. Алкоголь допомагає зберігати цю відстань, коли ми п’яніємо, а з пивом це робити приємно та ще й часто у хорошому товаристві. Французький гастроном Жан Антельм Брілья-Саварен з’ясував це майже два століття тому, коли написав, що від звірів нас відрізняє дві істотні риси: страх перед майбутнім і любов до алкогольних напоїв. Додатковою принадою є наш особливий людський тип пізнання, який дає змогу обробляти отримані від органів чуття дані в безпрецедентний спосіб — аналізувати досвід від випитого з погляду естетики (див. розділ 11). Це стає ще одним виміром нашого досвіду від пива — напою, який пропонує велику різноманітність відчуттєвих переживань для насолоди чи суперечок.

Ми повернемося до легкого сп’яніння і його чарівності в розділі 13. Однак перш ніж забути про важливий факт, що будь-який зброджений напій може бути не лише хмільним, а й досить поживним, хочеться згадати, що пиво протягом усієї історії посідало особливе місце в харчуванні осілих гомо сапієнсів. Воно історично й хімічно тісно пов’язано з «хлібом насущним», і його часто називають «рідким хлібом». І дійсно, ці два продукти мають багато спільного: їх виброджуть з однакових зернових ті самі пивні/пекарні дріжджі (Saccharomyces cerevisiae). І донині точаться запеклі суперечки, що з’явилося спершу: хліб чи пиво.

Можливо, варто було уникнути цієї дискусії, але ми все ж хочемо прояснити питання, яке часто випливає в суперечках про хліб і пиво. Як ми детальніше розповімо в розділі 10, побічними продуктами дріжджової ферментації є етанол і діоксид вуглецю. Коли пекарі виготовляють хліб, вони місять тісто і ставлять його в піч. Коли суміш нагрівається, у роботу вступають дріжджі: вони виробляють вуглекислий газ, що утворює бульбашки в тісті і змушує його підійматися. Але що стається з етанолом, який неминуче виробляється в цей час? Чому ми не п’яніємо від хліба, як від пива? Відповідь проста: через високу температуру під час випікання більшість спирту випаровується. Але не весь. Коли хліб виходить з печі, він містить трохи залишкового етанолу. Тривалість затримки в основному становить хвилину, й іноді дорівнює 0,04%, проте на мить чи більше вона може сягнути 1,9%. Не дивно, що свіжоспечений хліб так добре пахне! Цікаво, що показник у 1,9% дуже близький до 2% — найбільшої кількості, яку ми можемо швидко метаболізувати під час прийому. Отже, хоча щойно випечений хліб може бути наполовину таким само алкогольним, як англійський ель середньої міцності, вам ніколи не вдасться з’їсти його так швидко, щоби бодай трохи сп’яніти.

Чому люди так охоче запозичили природний процес бродіння? До кінця льодовикових періодів, приблизно 10 тисяч років тому, усі представники виду гомо сапієнс були мисливцями та збирачами, вели кочове життя і користувалися будь-якими дарами щедрої природи,