Små, skinnende kunstværker i alle regnbuens farver. Perfekte konsistenser og spændende smage der åbenbarer sig, når du bider i den tynde skal af perfekt tempereret chokolade. Fyldte chokolader er en disciplin for sig selv. Og den tager vi hul på her.
Sidste år på denne tid nørdede vi chokoladetemperering big time. I år er vi nået til det næste kapitel, nemlig noget af det, du kan bruge den tempererede chokolade til: fyldte chokolader. Det er et langt kapitel, og derfor koncentrerer vi os i dette magasin udelukkende om første del af processen, som er indfarvning af skallerne. I næste udgave af Lækkerier zoomer vi ind på fyld og støbning af skallerne.
For at lære mest muligt om disciplinen indfarvning af kakaosmør, har vi hidkaldt tre kæmpe chokoladenørder, som vi ser op til. Kirsten Thur er chocolatier, Tor Stubbe er konditor og finalist i VM i chokolade (Cacao Barry’s World Chocolate Masters, red.) og Kent Vendelbo Madsen er chokoladeekspert hos Callebaut. Mange af jer vil genkende Kent som bidragyder til vores store guide til chokoladetemperering i Lækkerier nr. 15.
Der findes en masse forskelligt udstyr, et hav af metoder og endnu flere designs at vælge imellem, når det kommer til fyldte chokolader. Derfor har vi, efter at vi er færdige med at nørde teori med hele flokken, delt opgaverne op og bedt Kirsten om at demonstrere nogle teknikker, som kan laves uden airbrush, og vi har bedt Tor og Kent om at lære os alt hvad der er værd at vide om at arbejde med airbrush. Du kan se de konkrete fremgangsmåder på side 84.
TIP: Hvad hvis man ikke ønsker at farve sine fyldte chokolader?
Så springer man bare hele dette kapitel
