Cotto e Mangiato Collection

Un numero “speciale”, in tutti i sensi: per chiudere il 2021 in bellezza e bontà, anche quest’anno vi aspettano in edicola il consueto numero mensile accanto a questo extra, unico ed eccezionale, composto da quasi 150 pagine con oltre 100 ricette, pe

DIRETTORE RESPONSABILE Andrea Delogu HANNO COLLABORATO Tessa Gelisio, Andrea Mainardi, Luca Turchi, Daniela Di Matteo, Marco Carrara, Martina Melandri, Cecilia Rosi, Camilla Assandri, Emanuele Zambon ■

farina di mais bianca fine 200 gacqua 300-350 gcolorante alimentare in polvereverde e rosso q.b.olio E.V.O.sale 2 cucchiaini Versate la farina con il sale nella ciotola della planetaria con il gancio e aggiungete poco a poco l’acqua. Dividete il comp

pasta sfoglia pronta 1 rotolobrie 100 gconfettura di mirtillo rosso 40 gnoci tritate 3 cucchiaiolio E.V.O. q.b.salerametti di rosmarino per decorare (facoltativi) Tagliate il formaggio in tocchetti mantenendo la crosta fiorita. Srotolate la pasta sfo

fettine di pane ai cereali 16baccalà ammollato 400 gceci cotti 200 gcipolla 1carota 1sedano 1 costaalloro 2 foglieprezzemolo 1 ciuffolatte fresco intero 250 golio E.V.O delicato 1 bicchiere circapepe nero o semini a piacere per decoraresale Portate a

funghi champignondi media grandezza 12uova 3latte fresco intero 2 cucchiai(o panna fresca)burro 1 cucchiaioprezzemolonoci di macadamia tritate (facoltativo) 2 cucchiaiconcentrato di pomodoro½ cucchiainosalepepe bianco Pulite molto bene i funghi, sepa

Parmigiano Reggiano 200 guova 1-2farina 00 q.b.pangrattato q.b.granella di mandorle fine q.b.uva rossa q.b.olio di semi di girasole per friggere Tagliate il Parmigiano Reggiano in cubotti regolari. Sbattete leggermente l’uovo. Immergetevi i cubotti e

tartare di manzo 280 gtartufo bianco o nero q.b.miele di arancio 2 cucchiainisenape dolce 2 cucchiainisucco di arancia ½scaglie di Parmigiano Reggiano q.b.olio E.V.O 2 cucchiaisale delicato, come ad esempioquello di Cervia (o fiocchi di sale)pepeinsa

cipolle di Tropea IGP 2 grandi farina 0 200 guovo 1acqua gassata 150 mlsalepepeolio di semi di arachide per friggere q.b. Sbucciate le cipolle e ricavate anelli di circa ½ cm di spessore. Preparate la pastella unendo farina, uovo, sale e pepe, e aggi

farina 00 250 glatte parzialmente scremato ½ luova medie 3saleburro q.b. ricotta vaccina 250 gParmigiano Reggiano grattugiato 60 gbasilico fresco mazzetto 1pistacchi sgusciati non salati 120 gpinoli 15 golio E.V.O. 40 gsale Mettete la farina in una c

tortellini ripieni di pesce 400 gbrodetto di sedano o vegetale q.b.filetto di tonno 80 gfiletto di branzino 80 gfiletto di orata 80 gacciughe 20 glimone 1cipollotto 1sedano 1 gamboolio E.V.O.pepe nerosale Tagliate il pesce freschissimo a dadini picco

pappardelle all’uovo 300 ganatra polpa 300 gbrodo vegetale caldo 450 mlcarota 1sedano costa 1cipolla 1alloro foglie 2concentrato di pomodoro 15 gvino bianco 200 mlolio E.V.O. q.b.bacche di ginepro 2salepepe nero Mondate e tritate finemente la carota,

tortellini 400 gacqua 2 lsedano 130 gcarote 180 gcipolle dorate 200 gpepe nero in granisalevino rosso q.b. Mondate le verdure, tagliatele in pezzi grandi e ponetele in una pentola capiente. Aggiungete il pepe nero in grani e coprite con l’acqua fredd

lenticchie precotte 350 gcosta di sedano 1cipolla 1carota 1aglio spicchio 1passata di pomodoro 70 gbrodo vegetale q.b.alloro foglia 1prezzemoloolio E.V.O.sale Tritate finemente il sedano, la cipolla e la carota. Scaldate un filo d’olio in una padella

risotto Carnaroli 320 gcozze 400 gaglio 1 spicchiofinocchietto di mare 50 gbrodo vegetale 400 mlburro 30 golio E.V.O. 60 mlsalepepe Soffriggete in una padella con l’olio lo spicchio d’aglio, aggiungete le cozze, poi coprite e abbassate il fuoco al mi

riso Carnaroli 400 gvongole sgusciate 200 ggamberi già puliti 200 gbrodo di pesce o vegetale 1,5 lvino bianco 150 mlcipolla 1spicchio d’aglio 1burro 80 gprezzemolo q.b.salepeperoncino q.b. Tritate finemente la cipolla in una padella con una noce di b

riso Carnaroli 320 gbroccolo lessato 1brodo vegetale q.b.limone bio 1melagrana ½timoolio E.V.O.salepepe Scaldate l’olio in una padella e tostate il riso per alcuni minuti. Versate il brodo vegetale caldo e cuocete secondo le indicazioni riportate sul

patate 320 gfunghi porcini 180 gporro 1yogurt bianco 200 gbrodo vegetale caldo q.b.prezzemolo q.b.salepepe neroolio E.V.O. Lessate le patate in una casseruola con abbondante acqua fredda salata fino a quando risultano morbide, scolatele, lasciatele i

tagliatelle all’uovo“paglia e fieno” 400 gfiletto di salmone già pulito 400 gvino bianco secco 50 mlcipollotto 1aneto q.b.Parmigiano Reggianograttugiato q.b.olio E.V.O.sale Tritate finemente il cipollotto e fatelo imbiondire in una padella con un fil

spaghetti 320 garagosta polpa 1 kgpomodori pelati 450 gcipolla 1spicchio d’aglio 1peperoncino q.b.prezzemolo q.b.olio E.V.O.sale Tritate finemente la cipolla e fatela rosolare in una padella con un filo d’olio e uno spicchio d’aglio, unite i pomodori

calamarata 400 ganelli di calamaro puliti 500 ggamberi puliti 250 gspicchio d’aglio 1prezzemolo q.b.vino bianco secco 60 mlbrodo di pesce q.b.mandorle tostate 30 glimone 1olio E.V.O.salepepe nero Scaldate l’olio in una casseruola con lo spicchio d’ag

Tagliatelle e tagliolini possono sembrare molto simili, ma hanno caratteristiche ben diverse, sia di formato che di composizione: le tagliatelle nascono dall’impasto di farina di grano tenero 00 con l’aggiunta di un uovo intero ogni 100 g di farina,

capitone 1 kgfarina 00 q.b.prezzemolo fresco tritato q.b.limone 1olio E.V.O.salepepe Pulite il capitone, privatelo della testa e dell’estremità della coda senza intaccarne la pelle. Eviscerate il capitone e riducetelo in tocchetti di 5-6 cm che andre

pesce spatola 320 gmelanzane medie 2arancia 1liquirizia DOP di Calabria q.b.olio E.V.O. 500 mlprezzemolo qualche foglia (opzionale)salepepe Tagliare i pesci in 4 pezzi quadrati da circa 80 g ciascuno. Sciacquate e asciugate bene i tranci e cuoceteli

peperone rosso 1peperone verde 1patate 3ricciola 400 gcipolla di Tropea 2saleolio E.V.O.insalata misticanzaAceto q.b.vino rosso 1 bicchierezucchero 2 cucchiaini Tagliate a striscioline i peperoni e le patate a cubetti, cuoceteli per 20 minuti in pade

anatra pulita 1,5 kgarancia 2mela fuji 6fichi 6aglio 3 spicchirosmarino fresco 2 ramettitimobrodo q.b.olio E.V.O.sale mela renetta 5limone 2burro 40 gaceto 1 cucchiaiozucchero 1 cucchiaiosale fichi freschi 8vino rosso dolce 1 bicchierebrodo 1 bicchie

aragosta 2burro 150 gaglio 2 spicchibrandy 30 mlsucco di limone 2 cucchiaitimo 1 mazzettosalepepe nero Lavorate il burro a temperatura ambiente con un cucchiaio. Spellate l’aglio, privatelo del germoglio centrale e riducetelo in strisce sottili. Scia

orata pulita ed eviscerata 4arancia non trattata 3limone non trattato 3lime non trattato 3aglio 2 spicchirosmarino fresco 1 ramettoalloro 2 foglieolio E.V.O.salepepe Lavate e asciugate le orate. Lavate tutti gli agrumi. Tritate gli spicchi d’aglio. G

filetto di salmone fresco 600 glimone 2aglio 1 spicchiovino bianco ½ bicchiereprezzemolo q.b.olio E.V.O.salepepe nero e rosa Sciacquate il salmone sotto l’acqua corrente eliminate eventuali spine e tamponatelo con un telo pulito per asciugare. Ricava

spigola 2lime non trattato 2arancia non trattata 1sedano 1 costapeperoncino fresco 1cipolla rossa ½olio E.V.O.sale Squamate e sfilettate le spigole con l’apposito coltello da pesce ed eliminate tutte le lische. Ponete le carni delle spigole su un tag

faraona pulita 1 kgrotolo di pasta sfoglia 2salsiccia 200 gcipolla 1sedano 1 gambocarota 1vino 500 mlbrodo di carne 500 mlmela annurca 3burro 50 gtuorlo d’uovo 1alloro 1 foglianoce moscataolio E.V.O.salepepe Eliminate gli eventuali residui di piume d

cuore di filetto di manzo 4 fette (circa 600 g) burro 60 g sale ribes neri freschi 150 gaceto di mele 100 mlzucchero di canna 50 gacqua 100 mlmaizena 1 cucchiaiocannella in polvere q.b.radice di zenzero 2 cmchiodi di garofano 2bacche di ginepro 2sale

filetto di manzo 500 gburro 50 gsale vino di tipo barolo 500 mlbrodo vegetale 250 mlburro 80 gcipolla ½zucchero 2 cucchiainiamido di mais 1 cucchiaiobacche di ginepropepe nero Mondate e tritate finemente la cipolla, mettetela a stufare con 30 g di bu

Con salsa al melograno: sgranate un melograno, mettete in un pentolino vino rosso, sale pepe e zucchero, cuocete fino a ottenere una crema piuttosto densa aiutandovi se necessario aggiungendo un cucchiaio di maizena sciolta in 2 dita d’acqua. Filtrat

cavoletti di Bruxelles 500 garance 2pompelmo 1aglio 1 spicchioolio E.V.O.finocchiettosalepepe Sciacquate, mondate e tagliate a metà i cavoletti. Fate lessare i cavoletti per 7-8 minuti in abbondante acqua salata. Scolate i cavoletti e fateli intiepid

melanzana grande 1zucchine 2peperoni 2mozzarella 300 gParmigiano Reggiano grattugiato200 gaglio 1basilicoolio E.V.O.sale Lavate e dividete a metà i peperoni, privateli dei semi e disponeteli su una teglia. Condite i peperoni con olio e sale e coprite

spinaci puliti e lavati 500 gburro 50 gaglio 1 spicchioParmigiano Reggianograttugiato q.b.salepepe Fate lessare gli spinaci in acqua salata per poco più di 5 minuti. Scolate gli spinaci e immergeteli in acqua ghiacciata per mantenere il colore. Spell

radicchio rosso 1 cesporucola 1 mazzettobarbabietole rosse precotte 200 gformaggio Asiago 150 gnoci 10limone 1olio E.V.O.sale Eliminate le foglie più esterne del radicchio, lavatelo, scolatelo e riducetelo in listarelle. Lavate il radicchio e scolate

patate 500 guova 3latte 100 mlburro 50 gParmigiano Reggiano grattugiato 50 gnoce moscata q.b.salepepe Sciacquate le patate sotto l’acqua corrente, quindi fatele lessare in una pentola con abbondante acqua per circa 20 minuti. Scolate le patate, pelat

cardi 1 kgbesciamella 400 mllimone 1Grana Padano grattugiato 80 gburro 50 gpangrattato q.b.pepe nerosale Pulite i cardi e metteteli a bagno in acqua e limone per 10 minuti. Scolateli e fateli lessare per 25 minuti in acqua salata poi eliminate l’acqu

La Cipolla Rossa di Tropea Calabria pertanto, grazie ai lavori di valorizzazione e tutela, oramai in essere da diversi anni, oggi rappresenta con successo in Italia e all’estero il meglio dell’agroalimentare calabrese. Dolcissima, croccante e rossa,

mandorle con la pellicina 180 gzucchero semolato 150 gfarina 00 150 gmelone o zucca canditaa cubetti 150 gcedro candito a cubetti 80 gzucchero a velo 50 garancia candita a cubetti 80 gmiele di acacia 60 gmix di spezie (cannella, noce moscata,chiodi d

pasta frolla 1 rotoloconfettura di mirtillo rosso olampone con pezzetti di frutta 450 gmeringhe o amaretti morbidi 3-4ribes per decorarezucchero a velo (facoltativo) Srotolate la pasta frolla direttamente sul suo foglio di carta forno e inseritela in

farina 00 110 gcrema al cioccolato e nocciole 80 gzucchero 70 guovo 1latte 120 golio di semi di girasole 50 glievito per dolci 1 cucchiainocacao amaro in polvere 2 cucchiaiburro q.b.sale 1 pizzico burro a temperatura ambiente 65 gzucchero a velo 110

pandoro (o panettone o torta avanzata) 200 gconfettura di albicocca 2 cucchiaiabbondanticioccolato fondente al 50% 150 gzucccherini decorativi q.b. Sbriciolate con le mani il pandoro o il panettone e mettetelo in una ciotola, aggiungete la confettura

panna fresca da montare 500 mlSpumante appena stappato 200 mlzucchero 80 gcolla di pesce 12 gmelagrana 1semi di vaniglia 1 baccello (o 1 cucchiaino abbondante estratto di vaniglia)olio di semi di mais q.b. Ammollate la colla di pesce in poca acqua fr

farina 00 100 gfecola di patate 100 gzucchero a velo 50 g+ q.b. per decoraretuorli 4-5 (50 g)burro a temperatura ambiente 100 gestratto di vaniglia ½ cucchiainoconfettura di lamponeo a piacere q.b.sale 1 pizzico Versate i tuorli freschissimi in acqua

• acqua 60 g• latte 60 g• farina 00 75 g• burro 55 g• sale 1 pizzico• uova 120 g (5 uova medie) • panna fresca da montare 250 g• zucchero a velo 60 g• estratto di vaniglia ½ cucchiaino • cioccolato fondente al 70%160 g• acqua 75• panna liquida da mon

pasta frolla pronta 1 rotolonoci pecan 120 gsciroppo d’acero 200 guova 3zucchero di canna 60 gcioccolato fondente in pezzetti 40 gburro 30 g + q.b. per la tegliacannella q.b.sale 1 pizzico Stendete il rotolo di pasta frolla e adagiatelo su uno stampo

vino rosso 750 mlzucchero semolato 100 gcognac 50 mlpera abate non trattata 2mela non trattata 1succo d’arancia ½ bicchieresucco di mandarino ½ bicchieremirtilli rossi 2 cucchiaimiele 1 cucchiaiocannella in stecche 3anice stellato 2rosmarino 2 ramett

latte intero 400 mlpanna fresca liquida 250 mlbrandy 150 mluova 4zucchero semolato 150 gnoce moscata ½ cucchiainocannella 1 pizzicocannella in stecche per decorare Sgusciate le uova e separate i tuorli dagli albumi. Ponete gli albumi in una ciotola e