Falstaff Magazin Österreich

VIVA ROMA!

ie kleinen Teigtaschen, hier Fagotelli genannt, verströmen einen betörenden Duft nach kross angebratener Schweinebacke und geriebenem Schafskäse. Öffnet man die Teigtaschen, so fließt cremige Ei-Käse-Emulsion heraus und verbindet sich mit dem Teig und der Schweinbacke zu einem schmackhaften Ganzen. Die »Fagotelli Pergola« sind Heinz Becks Interpretation der bekannten Spaghetti Carbonara. Beck hat dafür dasIN ROM LÄSSTÄußere nach Innen gekehrt, gibt die Käse-Ei-Sauce nicht auf die Nudel, sondern füllt sie in Teigtaschen. In Abwandlung zum Original verwendet er bei der Fülle auch etwas geschlagenes Obers. Im ursprünglichen Rezept sind für die Sauce aber ausschließlich Eidotter, geriebener Schafskäse (nicht Parmesan!), Pfeffer und geräucherte Schweinebacke vorgesehen. Das »Pergola«, Heinz Becks Wirkstätte, befindet sich im 9. Stock des luxuriösen Hotels »Cavalieri Waldorf«. Es beein-druckt mit elegantem Ambiente, erlesenen Antiquitäten und einem umwerfenden Panoramablick über Rom und den Vatikan. Unter der Regie von Beck hält es seit 2005 drei Michelin-Sterne. Es ist damit das erste und einzige Restaurant in Rom, das diese Auszeichnung bekommen hat. Beck selbst stammt aus Friedrichshafen am Bodensee und nach Stationen im »Colombi« in Freiburg und im Münchener »Tantris« übernahm er 1994 »La Pergola«. Anfangs wurde er als Deutscher vom römischen Publikum etwas skeptisch beäugt. Aber schon bald kamen der erste, dann der zweite und schließlich der dritte Stern. Und spätestens seit Heinz Beck ein Kochbuch über Pasta veröffentlichte und damit das italienische Nationalgericht auch für die Haute Cousine adelte, wird er in der Ewigen Stadt als absoluter Meister seines Faches geschätzt. Der Deutsche begrüßt viele seiner Gäste persönlich und wechselt dabei spielend von Italienisch zu Deutsch oder Englisch, zeigt sich weltgewandt. Von vielen Küchen dieser Welt lässt er sich auch bei seinen Gerichten inspirieren, den roten Faden bildet aber unverkennbar die

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