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SUPER GUSTI

tra la chef messicana Fany Gerson e il gelato risale alla prima volta in cui si cimentò nella preparazione di quello alla vaniglia. Osservare come la crema diventava densa e setosa all’interno della gelatiera la lasciava letteralmente incantata. «Fare il gelato è divertente, tanto quanto mangiarlo», dice. La sua grande passione per il gelato, nonché l’esperienza acquisita nel corso degli anni nella preparazione di dolci messicani, l’hanno portata nel 2010 ad aprire La Newyorkina, una gelateria a New York specializzata anche in paletas messicane (ghiaccioli alla frutta). In seguito, ha anche scritto un libro di cucina, dal titolo, che contiene tutti i suoi consigli e i trucchi del mestiere. Qui, Gerson condivide cinque ricette di gelato dal gusto fresco, illustrando per ciascuna un approccio diverso ma puntuale nella preparazione di questa delizia ghiacciata. Sebbene ogni tipologia richieda l’utilizzo di ingredienti leggermente differenti – in quello alla francese, ad esempio, ci sono i tuorli d’uovo, mentre la versione vegana è resa cremosa dall’aggiunta di yogurt di cocco — la chef rassicura dicendo che non c’è un unico modo giusto per preparare il gelato. Tuttavia, esistono alternative che tengono conto di alcuni principi guida che vi aiuteranno, passo dopo passo, a realizzare un dolce cremoso, vellutato e assolutamente delizioso. Le fasi di preparazione sono semplici: creare il composto di base, mantecarlo nella gelatiera, inserire gli ingredienti aggiuntivi, congelare la miscela e infine lasciare che si solidifichi. Sono le fasi intermedie a essere determinanti nella resa finale del prodotto. A tal proposito, assicuratevi di disporre di tutti gli strumenti adeguati per la sua preparazione (vedi “Strumenti e guarnizioni” a pag. 35). Poiché la ciotola della gelatiera deve essere pre-congelata per poterla utilizzare, Gerson consiglia di acquistarne due, così che quando una ciotola sarà pronta all’uso, l’altra potrà essere riposta in freezer, consentendovi di preparare maggiori quantità di gelato in minor tempo. Un altro consiglio? «Assicuratevi che il contenitore sia completamente freddo prima di versarvi la miscela — dice Gerson—. Ciò aiuterà a evitare che si formino cristalli di ghiaccio sulla superficie». Alla fine del procedimento, quando l’unica cosa che vorrete fare sarà tuffare un cucchiaio nella

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