Falstaff Magazin Österreich

DIE KÄSE-FLÜSTERER

EINMAL PRO WOCHE WIRD JEDER KÄSELAIB AUS DEM REGAL GEHOLT, AUF EINEN BOCK GELEGT UND SEINE RINDE EINGESCHMIERT.

s heißt, er habe Rohmilch im Blut. Jedenfalls gehört seine ganze Leidenschaft dem Rohmilchkäse. »Pasteurisierter Käse«, sagt er, »ist wie ein kastrierter Mann.« Und natürlich muss ein Käse perfekt gereift sein. Darum kümmert er sich tagein, tagaus. Es ist sein Beruf. Bernard Antony ist Käse-Affineur. Der aus dem Elsass stammende »Maître fromager affineur«, so der offizielle Titel, lässt fertig produzierten Käse unter verschiedensten Bedingungen weiter reifen, er veredelt Käse, steuert den Reifeprozess, macht aus ausgesuchten Basisprodukten kleine Kunstwerke, die auf der Zunge zergehen.

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