Food&Wine Italia

PIZZA MANIA

Per alcuni deve essere soffice, con il bordo alto, da piegare e mangiare con le mani, per altri sottile e croccante, che stia ben dritta. C’è chi pensa che la tonda sia la sola forma ammissibile, e chi è per la rettangolare ma anche conica o triangolare. Quel che è certo è che la pizza piace a tutti, sempre di più. E se fino a qualche anno fa era guardata con altezzosità da alcuni come simbolo di un mangiare cheap, dozzinale, non meritevole di attenzione – salvo poi rifugiarvisi come comfort food d’elezione – oggi è al centro del discorso gastronomico, protagonista di libri, congressi, eventi, programmi televisivi. E, soprattutto, in costante evoluzione.

PIZZA. Per qualcuno esistono ancora solo Margherita e Marinara o poco più, per altri è lecito lasciare le porte aperte alla sperimentazione.

Dati per assodati canoni e termini delle tipologie più note – fissati ad esempio dal disciplinare della Pizza Napoletana STG, da quello per l’ottenimento del marchio collettivo “Verace Pizza Napoletana” fissato all’AVPN e appena aggiornato, o dal recente riconoscimento come Prodotto Agroalimentare Tradizionale per la “Pizza Bianca Romana alla Pala del Fornaio” –, i pizzaioli hanno imparato (e in certi casi, insegnato) ad andare oltre. Non solo sostituendo all’esperienza empirica meticolose formule scientifiche per impasti a prova di digeribilità e affiancandosi agli chef per apprendere l’arte dell’equilibrio gustativo; ma anche per ragionare, sperimentare, azzardare, talvolta stupire e soprattutto far godere chi mangia. Perché in ogni caso una pizza ben fatta – di qualunque foggia, consistenza, sapore – deve essere buona. Così oggi, andare in pizzeria può rimanere una scelta rassicurante o diventare una vera e propria “esperienza”. Lasciando da parte la tradizione più ortodossa e i suoi interpreti, proviamo a tracciare un quadro – per forza di cose incompleto – dell’attuale “mondo pizza” italiano, senza dimenticare che il disco di pasta è ormai un vero e proprio universale culturale pronto a essere vestito da ingredienti e usanze di ogni latitudine. Ché il cornicione, più o meno sviluppato, è sempre stato un argine solo per non disperdere il condimento, mai per le idee.

Chi innova a partire dalla tradizione

UNA PIZZA FRITTA PERFETTA PER L’ESTATE, LEGGERA ED ELEGANTE. LA SENSAZIONE DI COSTIERA DI FRANCO PEPE PORTA SAPORI E PROFUMI MARINI SU

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